【正文】 生物污染及腐敗變質(zhì)D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法1有機食品是指符合以下條件的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品（ABC）A、符合國家食品衛(wèi)生標準和有機食品技術(shù)規(guī)范的要求B、在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質(zhì)C、不使用基因工程技術(shù) D、富含有機物（9）1以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒？（ABC）A、帶“釉上彩”的瓷器 B、錫壺 C、用廢舊鋁制品改制的餐具 D、竹筷1不新鮮蟹類具有下列特征（ABC）A、背面發(fā)白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實感1以下屬于脂溶性維生素的是（AD）A、維生素Ａ B、維生素Ｂ C、維生素Ｃ D、維生素D1鑒別汽水質(zhì)量，以下正確的方法是？（ABD）024．慢性胄炎的病因有（ABCDE）A．食用不新鮮的食物 B．幽門螺桿菌感染 C．喜食刺激性食物 D．食用粗糙食物過多 E．吸煙過多2引起含氰甙類食物中毒的食物有（ACE）A．杏仁 B．鮮黃花菜 C．桃仁 D．馬鈴薯 E．木薯2糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題是：（ABDE）A．霉菌和霉菌毒素的污染 B．農(nóng)藥殘留的污染 C．寄生蟲的污染 D．倉儲蟲害的污染 E．污水灌溉（10）27．不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有（CE）A．紅細胞凝血素 B．異黃酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子2有關(guān)微量元素碘，下列哪些說法是正確的？（ABCD）A．碘是合成甲狀腺素的主要原料 B．胎兒、初生兒及嬰幼兒期缺乏碘，可導致呆小病。2鮮魚的特征是（BC）Ａ．手持魚身時，尾部下垂Ｂ．按壓魚肌肉不凹陷 Ｃ．魚鰓緊閉 Ｄ．魚眼球凹陷奶消毒方法是（ABCD）Ａ．巴氏消毒法Ｂ．超高溫瞬間滅菌法 Ｃ．煮沸消毒法 Ｄ．蒸汽消毒法３以下可引起中毒的食物是（ABCD）Ａ．河豚魚Ｂ．霉變的甘蔗 Ｃ．有“赤潮”發(fā)生的水域的貝類 Ｄ．顏色鮮艷的蘑菇3可以最有效地減少蔬菜中營養(yǎng)素的損失的方法是（ABCD）A．吃新鮮蔬菜Ｂ．先洗再切 Ｃ．洗后盡早烹調(diào)Ｄ．急火快炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。（√）《國家重大食品安全事故應急預案》按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故(Ⅰ級)、重大食品安全事故(Ⅱ級)、較大食品安全事故(Ⅲ級)和一般食品安全事故(Ⅳ級)四級。（√）反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（）1不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。（√）1沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。（）1大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質(zhì)增加，食用品質(zhì)下降。（）1生熟案板分開有利于防止細菌污染食品。（）奶精是從奶汁里提取出來的一種成分。（√）2牛奶變酸就是酸牛奶。（）627282930為什么不能吃無證攤點的羊肉串：不衛(wèi)生；可引發(fā)食源性疾病；不易被消化；有大量致癌物；什么是不良的飲食習慣飲食無規(guī)律；不是暴飲暴食，就是饑一頓飽一頓；偏食、挑食：喜歡的多吃，不喜歡的不吃；零 食 代飯：飯前零食吃飽，飯時少吃或不吃；喜歡吃肉食、油炸、甜食食品：很少吃蔬菜和水果；飲料代替開水、迷信方便面、不注意營養(yǎng)搭配等；（以上簡答題僅供參考）第三篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識試題餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識試題（300題）一、簡答題制定《食品衛(wèi)生法》的目的是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)。餐飲業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計應當符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故的，吊銷衛(wèi)生許可證。食品衛(wèi)生許可證遺失的，應登報聲明并向原發(fā)證單位補證。申請人申請衛(wèi)生行政許可證，應當按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向衛(wèi)生行政部門提出申請。1食品衛(wèi)生許可證必須置于食品生產(chǎn)經(jīng)營場所明顯位置，亮證經(jīng)營。1衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省級衛(wèi)生行政部門制定。1當事人對衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。1餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。1餐飲業(yè)的用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。如有二次供水的應有完善的衛(wèi)生防護設(shè)施。2餐飲業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度。2在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標識。2新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事餐飲業(yè)必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商部門申請登記。食品衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)助培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。3對有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故的，衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒。3發(fā)生食物中毒的單位，應當根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告。3食品生產(chǎn)經(jīng)營指一切食品的生產(chǎn)、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等活動。3食品量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度分為A、B、C、D四級等級。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為B級，為食品衛(wèi)生規(guī)范單位。4食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品衛(wèi)生信譽度為D級，為食品衛(wèi)生不合格單位。4食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須按照國家和省衛(wèi)生行政部門的規(guī)定，接受食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生法律、法規(guī)知識的培訓。4飲食業(yè)取得食品衛(wèi)生許可證后，對經(jīng)營場所進行改建、擴建需經(jīng)衛(wèi)生行政部門審查同意。4重大活動的主辦單位應當對重大活動食品衛(wèi)生安全負責。50、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動，保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。5對造成食物中毒事故的單位和個人，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。5非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。5加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。5粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。5餐用具最佳的消毒辦法是熱力消毒消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。6加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。6食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。6烹調(diào)場所食品加工使用固體燃料如煤、柴等，爐灶應隔墻燒火，外扒灰。6冷凍溫度的范圍應在20℃—1℃之間。6處理或短時間存放直接入口食品應設(shè)專間，如涼菜間、備餐間。70、食品專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，應為人流物流分開，人走門、原料進傳遞窗，成品出傳遞窗。7冷菜間的室內(nèi)溫度應控制在25℃以下。7需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。7采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。7食品應當定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。80、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前程序是更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。8加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。8食品適當保存條件指的是溫度高于60℃或低于10℃。8加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。8按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，食品加工過程中廢棄的食用油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。90、消費者就餐時，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問題，應保存好發(fā)票等有關(guān)消費憑證，保護好存在食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，并立即與飯店負責人交涉。9餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人應對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。9加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員。9集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室。9餐飲業(yè)和集體用餐配送單位對生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物至少應每天清除一次。9生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物暫存容器應保持清潔和良好狀況，宜每天完工或有需要時就進行清洗。10已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放。10餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。10留樣食品應在冷藏條件下存放。10留樣食品每個品種留樣量應不少于100g。10消費者在餐飲業(yè)消費過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報電話。11對于原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、食品留樣等有關(guān)記錄，各崗位負責人應每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。11浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件規(guī)定集體餐生產(chǎn)企業(yè)應具備開展農(nóng)藥殘留及其他檢測所需的儀器、設(shè)備及試劑，并有相應的檢驗方法和檢驗記錄。11中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。11在食品的冷凍保藏和解凍使用過程中，須遵守急凍緩融原則。1河豚魚的毒性以卵巢和肝臟的毒性最強。12合理使用殺蟲劑的主要目的是防止、減輕、延緩抗藥性產(chǎn)生。12食品的保質(zhì)期是指在標簽規(guī)定的條件下，保質(zhì)食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。12用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。12原料采購衛(wèi)生應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求。1制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。13燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。13大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定了食品處理區(qū)面積應與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應大于1﹕。13餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應易于清洗、耐磨防滑，應有排水系統(tǒng)；排水溝面應設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。13小型餐飲業(yè)應有獨立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為≥1﹕2，且切配烹飪場所面積應≥8平方米。13裱漿和新鮮水果應當天加工、當天使用。14在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標識。14生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，防止中毒發(fā)生。14蟾蜍俗稱癩蛤蟆，其耳下腺、皮膚腺內(nèi)含有叫蟾酥的白色漿液，人體吸收后可引起心腦、肝、腎及肺損害，對迷走神經(jīng)有興奮作用。14隔夜剩飯?zhí)幹貌划敚滓鹣灅友挎邨U菌食物中毒。14我省現(xiàn)在在餐飲單位推行的“五常法”管理的宣傳口號是“廚房衛(wèi)生革命”，重在培養(yǎng)餐飲單位細節(jié)管理理念、責任分配理念、全面質(zhì)量管理理念、關(guān)鍵控制理念和長效管理理念。150、“五常法”管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識，圍繞管理現(xiàn)場和環(huán)境，動員全體員工自覺參與，從小處著眼，從細節(jié)著手，通過定置管理、目視管理和責任分擔、養(yǎng)成良好行為習慣，提高服務效率，實現(xiàn)現(xiàn)場管理的規(guī)范化、標準化、經(jīng)?；?。15常整頓是研究提高效率方面的學科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。相反，你必須思考分析為什幺拿出物品和把它儲放好需要這么久。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實執(zhí)行”四個步驟。常清潔應該由整個機構(gòu)所有成員，上下一起來完成。15常規(guī)范就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標準化。15常自律就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。二、單項選擇題《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，國家實行：(A)A 食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 B 食品衛(wèi)生管理制度 C 食品衛(wèi)生評價制度對違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（B）A 消費者 B 任何人 C 食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持：（C）A 內(nèi)環(huán)境整潔 B 外環(huán)境整潔 C 內(nèi)外環(huán)境整潔有下列哪項情形的，作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級衛(wèi)生行政部門應當予以撤消，并作出《撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書》：（C）A 衛(wèi)生行政部門法定職權(quán)作出的衛(wèi)生許可決定 B 衛(wèi)生行政部門法定程序作出的衛(wèi)生許可決定 C 申請人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是。（C）A 非食品經(jīng)營 B 商場或超市 C 其他擴散性污染物餐飲業(yè)應當配備專職或者兼職的 人員。（C）A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證明凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 的工作。（A）A 偽造、涂改、出借 B 偽造、涂改 C 偽造1食品的產(chǎn)品說明書，不得有 的宣傳內(nèi)容。（B）A 儲存 B 封存 C 保存1食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行任務向餐飲業(yè)了解情況時，餐飲經(jīng)營者不得。（A）A、辦公室、廁所、更衣場所 B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室1專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的是：（C）A、應為獨立隔間B、應設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 C、溫度要求應達到26℃以上1《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（A）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位 B無固定加工和就餐場所的食品攤販 C食品生產(chǎn)加工企業(yè)下列方法中屬于消毒的是（B）A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài) B 用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射 C 用洗潔精清洗餐用具2加工場所滅蠅燈懸掛方法為（A）A 離地面2米左右 B 離地操作臺2米 C