【正文】 素E 維生素K 4 維生素在食品加工時損失的一般情況 清洗與整理 漂燙與瀝濾 冷凍 脫水 加熱 食品添加劑 輻射 貯存 碾磨 重點：水溶性維生素（維生素C、BBPP、B泛酸、葉酸、B1生物素）、脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）理化性質、生理功能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源。本章主要教學要求：掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、BBPP等理化性質、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源，維生素A、D、E、K的理化性質、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源。難點：各種礦物元素的生理功能。第九章 營養(yǎng)素供給量標準與膳食指南(NUTRIENT RECOMMENDATIONS AND DIETARY GUIDELINE)教學基本內容： 營養(yǎng)素供給量標準概述 2 膳食參考攝取量DRIs 3 食物種類 4 膳食指南 重點：膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）的定義，膳食指南內容。本章主要教學要求：了解膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）內容，掌握膳食指南內容，指導合理營養(yǎng)。難點：營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩引起的一些疾病的原因。第十一章 不同人群的營養(yǎng)需要（NUTRIENT NEEDS OF DIFFERENT CROWD）教學基本內容： 孕婦的營養(yǎng) 孕婦營養(yǎng)的特殊性 孕婦對各種營養(yǎng)素的需要 孕婦的膳食調配 2 乳母的營養(yǎng) 乳母營養(yǎng)的特殊性 乳母對各種營養(yǎng)素的需要 乳母的膳食調配 3 嬰幼兒的營養(yǎng) 嬰兒營養(yǎng)的特殊性 嬰兒的營養(yǎng)需要 嬰兒食品 幼兒的營養(yǎng) 4 青少年的營養(yǎng) 青少年營養(yǎng)的特殊性 青少年的營養(yǎng)需要 5 中老年人的營養(yǎng) 中老年人的營養(yǎng)特點 中老年人的營養(yǎng)需要 中老年人的膳食調配 重點：不同人群的營養(yǎng)需要及特殊人群的營養(yǎng)特點。本章主要教學要求：熟悉孕婦的營養(yǎng)需要，乳母的營養(yǎng)需要；掌握嬰兒的營養(yǎng)需要，青少年的營養(yǎng)需要；了解中老年人的營養(yǎng)需要。難點：強化食品、新資源食品及保健食品的管理。了解食品營養(yǎng)強化中的某些問題的發(fā)生。難點：科學的食品加工的創(chuàng)新。四、考核方式結課后閉卷考試。本課程的教學目的是培養(yǎng)學生從食品科學和食品加工的觀點出發(fā)，深入理解營養(yǎng)與人體需要和健康的關系，掌握基礎營養(yǎng)學的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點與膳食原則；理解各類食品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)素在食品加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，膳食營養(yǎng)與健康的關系，社區(qū)營養(yǎng)；了解食物的體內過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強度的熱能供給量、熱能消耗的測定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關指標及其制定依據，了解 營養(yǎng)與農業(yè)的關系。二、本課程的基本要求㈠課程內容的基本要求通過本課程的學習，學生應達到以下要求： 理論知識方面（1）了解消化系統(tǒng)的結構、消化生理，營養(yǎng)素在體內的轉運及代謝過程； 熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機體營養(yǎng)代謝的特點和營養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關指針及其制定依據。（3）掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點、營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。（2）通過居民營養(yǎng)狀況調查 和營養(yǎng)監(jiān)測 方法的學習，能夠進行居民營養(yǎng)調查和營養(yǎng)監(jiān)測。（4）根據營養(yǎng)價值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。能夠 進行居民營養(yǎng)調查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。能夠記住基本概念，主要 營養(yǎng)素的代謝特點、生理功能、食物來源，營養(yǎng)素的主要缺乏癥。能夠根據不同人群生理特點，歸納其營養(yǎng)需要特點； 常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關系及膳食營養(yǎng)不平衡的解決措施。能夠舉一反三，在學習掌握 各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要的 基礎上，自學并理解更多 食品營養(yǎng)價值評定方法和人體營養(yǎng)需要量的確定 方法，膳食參考攝入量（DRI）相關指標及其制定依據。正確計算 人體營養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。四、課程內容第 1 章 緒論【目的要求】：。、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學發(fā)展概況。 年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況?！窘虒W重點】： 營養(yǎng)學的基本概念。第 2 章 食物的體內過程【目的要求】：。【教學內容】： ?！窘虒W難點】：營養(yǎng)素的體內轉運及代謝過程，消化系統(tǒng)生理。 來源及能值，人體能量消耗的構成?！窘虒W內容】： ?！窘虒W重點】： 人體能量消耗的構成。第 3 章 第 2 節(jié) 碳水化合物【目的要求】：，食物碳水化合物的營養(yǎng)學意義，膳食纖維的生理功能。 功能性低聚糖的種類及功能?！窘虒W難點】：碳水化合物的消化、吸收。 脂類營養(yǎng)價值評價和脂肪在膳食能量中的比例和食物來源。【教學難點】： 脂類營養(yǎng)價值評價。 蛋白質—能量缺乏癥，蛋白質 DRIs 及食物來源?！窘虒W內容】： 。—能量缺乏癥?！窘虒W重點】：蛋白質的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質的互補作用、氮平衡 的概念。第 3 章 第 5 節(jié) 礦物質和水【目的要求】：、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。、吸收、代謝?！窘虒W難點】：礦物質的體內存在形式、吸收、代謝。? 理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源?！窘虒W內容】： 。 D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)。 Bl(硫胺素，抗腳氣病，抗神經炎因子)。(維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子)。 B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)。【教學重點】：維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。第 3 章 第 7 節(jié) 重要功能因子（自學為主）【目的要求】： 重要功能因子生理功能?！窘虒W內容】： 。 Q(泛醌)?！窘虒W重點】： 重要功能因子生理功能。第 4 章 第 1 節(jié) 孕婦營養(yǎng)【目的要求】： 孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的營養(yǎng)需要?！窘虒W內容】： ?！窘虒W重點】：孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的合理膳食。第 4 章 第 2 節(jié) 乳母營養(yǎng) 第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng)【目的要求】： 泌乳生理、乳母營養(yǎng)需要、嬰幼兒營養(yǎng)特點?！窘虒W內容】： ?！窘虒W重點】：泌乳生理、嬰幼兒營養(yǎng)特點。第 4 章 第 4 節(jié) 青春期營養(yǎng)【目的要求】：。【教學難點】：青春期生長發(fā)育營養(yǎng)需要?！窘虒W內容】：。【教學難點】： 老年人的營養(yǎng)需要。、有害物質人群的營養(yǎng)營養(yǎng)需要特點。、有害物質人群的營養(yǎng)?！窘虒W難點】： 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)需要?！窘虒W難點】：食物營養(yǎng)價值的評價方法。、營養(yǎng)強化食品的種類和生產?！窘虒W難點】： 食品營養(yǎng)強化技術?！窘虒W內容】： 【教學重點】：腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則。第 8 章 社區(qū)營養(yǎng)【目的要求】：、膳食指南、營養(yǎng)調查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念?！窘虒W內容】： 【教學重點】：膳食結構、膳食指南、營養(yǎng)調查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念及營養(yǎng)調查和營養(yǎng)監(jiān)測方法 【教學難點】： 改善社區(qū)營養(yǎng)的措施。六、考核方式期末用試題庫進行閉卷考試，卷面成績結合平時考核及作業(yè)成績綜合評分。（5）《食品營養(yǎng)學》. 年 5 月第 2 版（6）《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》. 年 4 月（7）《食品營養(yǎng)學》. 年 7 月.(8)《食品營養(yǎng)學》. 年 11 月.(9)《現(xiàn)代營養(yǎng)學》.蔭士安 , .(10)《中國營養(yǎng)科學全書》..(11)《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學》..(12)《現(xiàn)代食品安全科學》..第三篇：《食品營養(yǎng)學技能訓練》教學大綱《食品營養(yǎng)設計》教學大綱課程編號：0612138英文名稱：Food Nutrition Designs學分為1學分；時間為1周。掌握不同生理狀況下人群的營養(yǎng)需要與膳食設計方法或掌握營養(yǎng)調查方法。要求學生進行設計前要認真查閱相關資料，確定方案可行后方可開展設計并且認真按時完成設計報告。②根據所給的指標對特定的人群進行營養(yǎng)調查，匯總調查資料；對資料進行分析，得到結果；根據對調查資料的分析結果給出該人群保證健康的膳食指導建議。設計時間安排在第五學期第18周。由教師給每個同學指定設計的人群對象，同學根據所給的人群特點總結其營養(yǎng)需要，通過查閱相關資料，進行總結整理，在規(guī)定的教學周內完成一篇報告。②營養(yǎng)調查：調查階段 教師將全班學生以五