牛津上海版科學(xué)七上嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)-在線瀏覽
2025-02-10 07:05本頁(yè)面
【正文】 ppm等來(lái)表示 。 有些苦味物質(zhì)的閾值低于 %， 而另一些化學(xué)物質(zhì) ，例如甜味的蔗糖則有較高的閾值 ， 濃度 — ％ 。 表 1－ 1 不同化學(xué)物質(zhì)的閾值（摩爾／升） 甜味劑 酸味劑 咸味劑 苦味劑 蔗糖 鹽酸 氯化鋰 硫酸喹啉 8 10﹣ 6 葡萄糖 硝酸 氯化銨 4 鹽酸喹啉 3 10﹣ 5 糖精鈉 硫酸 氯化鈉 煙堿 10﹣ 5 甲酸 氯化鉀 咖啡因 7 10﹣ 4 丁酸 氯化鎂 硫酸鎂 10﹣ 3 草酸 氯化鈣 單鹽酸麻蛇堿 10﹣ 6 乳酸 馬來(lái)酸 酒石酸 檸檬酸 二、舌部味覺(jué)敏感性分布 ? 19世紀(jì)以前 ， 有人便開(kāi)始了不同味覺(jué)物質(zhì)對(duì)舌部的不同位置作用時(shí)敏覺(jué)性的研究 。舌頭前部 、 舌尖部對(duì)甜味有最大的敏感性 ，而舌后部及舌根部則主要對(duì)苦味敏感 ， 舌側(cè)部對(duì)咸和酸味呈最大敏感性 。 1923年，麥杰登生(Magidson)等人報(bào)道了糖精和蔗糖的甜度比較（圖 1一 4）。 1947年，卡莫龍 (Cameron)總結(jié)了一些有代表性的等甜度比較物質(zhì) (表 1一 2)，該表至今仍有一定的實(shí)際使用價(jià)值。 ? I=k(物理強(qiáng)度 )n ? 或 logI=logk+nlog(物理強(qiáng)度 ) 表 1— 2 一些物質(zhì)等甜度比較 比較標(biāo)準(zhǔn) （ 混合物 ） 等甜度于與 10％ 蔗糖＋ %葡萄糖 15％蔗糖 5％ 蔗糖＋ %葡萄糖 15％蔗糖 10%蔗糖＋ %葡萄糖 20%蔗糖 5%蔗糖＋ %乳糖 10%蔗糖 5%葡萄糖＋ %乳糖 10%葡萄糖 2%蔗糖＋ 5％ 葡萄糖＋ 10％ 乳糖 ％蔗糖 6％ 甘氨酸＋ ％ 蔗糖 12％甘氨酸 5％ 甘氨酸＋ ％ 蔗糖 10％甘氨酸 1％ 蔗糖＋ 2％ 果糖 ％蔗糖 式中 I表示味覺(jué)強(qiáng)度 ， 對(duì)糖和鹽而言 ， 它等于眾多味覺(jué)評(píng)定員的平均值 。 物理強(qiáng)度這里等于測(cè)量得到的味覺(jué)物質(zhì)濃度 ， 以物質(zhì)的量濃度或重量百分濃度單位表示 。 對(duì)食糖和食鹽來(lái)說(shuō) n﹥ ， 這意味著較小的濃度變化可以產(chǎn)生較大的味覺(jué)強(qiáng)度變化 。 表 1一3總結(jié)了部分化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)強(qiáng)度公式中的冪值 n及增加一倍味覺(jué)強(qiáng)度所需物質(zhì)濃度的變化 。 這種概念是錯(cuò)誤的 。 在閾值點(diǎn) ， 各物質(zhì)的濃度有差異 ， 但味覺(jué)強(qiáng)度是相等的 ,均為剛剛開(kāi)始感覺(jué)到的味覺(jué) 。具體地講，影響味覺(jué)的因素有五種。1971年 ， 莫斯克威茲 ， (Moskowitz)等人考慮到粘度的影響 ， 總結(jié)出味強(qiáng)度計(jì)算公式 ? I=k(濃度 )n(粘度 )m ? 一般情況下 ， 冪值 m＜＜ n， 所以 ， 粘度對(duì)味覺(jué)強(qiáng)度的影響可以忽略不計(jì) 。 ? 長(zhǎng)期以來(lái) ， 人們就溫度對(duì)味覺(jué)的影響進(jìn)行了研究并證實(shí)了溫度對(duì)味覺(jué)影響的存在 。 1920年 ， 科莫諾 (Komuro)報(bào)道了將 200— 500ml的蔗糖溶液 5分鐘內(nèi)噴于舌部 ， 溫度分別控制在 10℃ 、 20℃ 、 30℃ 及 40℃ ， 發(fā)現(xiàn)味覺(jué)閾值因溫度不同而不同 ， 10℃ ， /升 。30℃ ， /升 。 1973年 ， 莫斯克威茲用 5個(gè)濃度的葡萄糖分別在 25℃ 、 30℃ 、 35℃ 、40℃ 和 45℃ 下進(jìn)行味覺(jué)評(píng)定 ， 發(fā)現(xiàn)了味強(qiáng)度計(jì)算公式中n不受溫度影響 ， 最大的甜度值在 37℃ 左右 。不同的流動(dòng)特性下所得味覺(jué)強(qiáng)度是不一樣的。實(shí)驗(yàn)表明 :增大流動(dòng)速率， n值隨之增大，味覺(jué)強(qiáng)度也相應(yīng)增大，增大流速比增大濃度所產(chǎn)生的味覺(jué)強(qiáng)度的增大更明顯。 味覺(jué)預(yù)適應(yīng)性是有限的 ， 只有在下列三種情況下才考慮其影響 : 第一 ， 產(chǎn)品感官品定中 ， 先評(píng)定一種強(qiáng)刺激物之后 ， 又接著評(píng)定一種弱刺激物 。 第三 ， 兩種刺激物的味覺(jué)品質(zhì)差異較小時(shí) ，產(chǎn)生的預(yù)適應(yīng)性就大 ， 兩種差異較大時(shí) ， 預(yù)適應(yīng)性就小 。1971年 ， 史密斯 (Smith)根據(jù)對(duì)糖精甜味強(qiáng)度的研究 ， 提出了味覺(jué)強(qiáng)度修正公式 ? I=K(面積 )若保持面積一定時(shí) ， I值要增大一倍濃度則僅增大 。人體嗅覺(jué)感受器位于鼻腔內(nèi)一個(gè)相當(dāng)小的區(qū)域(約 )，我們稱之為嗅上皮 (圖 1一 5)。 在嗅上皮表面有一層粘膜層，覆蓋著整個(gè)嗅覺(jué)系統(tǒng)，該層厚度 10一 50微米，氣味分子必須穿過(guò)此層才能與感受器細(xì)胞作用。 支持細(xì)胞 (圖 1— 6a)包圍著感受器細(xì)胞樹(shù)突 ， 從嗅上皮表面觀察 ， 支持細(xì)胞呈六角形排列包圍著感受器神經(jīng)元 ， 使之彼此分開(kāi) ， 感受器細(xì)胞樹(shù)突頂部與支持細(xì)胞通過(guò)在粘膜層表面上的緊密聯(lián)結(jié)而束縛在一起 。 相鄰的支持細(xì)胞的頂部還有縫隙連接連接 ， 這種連接使支持細(xì)胞側(cè)向聯(lián)系成網(wǎng) 。 支持細(xì)胞的上部伸向嗅上皮的表面 ， 若干短的微絨毛在此伸人粘液中 ，核心下柄相互靠近呈分枝狀伸開(kāi)足突 ， 似張開(kāi)的基膜 。 基細(xì)胞的作用并未完全定論 ， 有人認(rèn)為它是在正常細(xì)胞更新及嗅上皮復(fù)厚期間起干細(xì)胞群的作用 ， 更新感覺(jué)上皮和恢復(fù)嗅覺(jué)功能 。 第六節(jié) 嗅覺(jué)產(chǎn)生的機(jī)理 ? 由上節(jié)的介紹 ， 我們對(duì)人類(lèi)嗅覺(jué)系統(tǒng)的解剖學(xué)有了初步認(rèn)識(shí) ， 關(guān)于嗅覺(jué)的產(chǎn)生機(jī)制 ，即刺激物如何滲透并進(jìn)入粘膜層 ， 經(jīng)嗅上皮嗅感受器細(xì)胞傳導(dǎo)到人的大腦而產(chǎn)生嗅覺(jué)的概念 ， 目前尚未完全研究清楚 。目前已證明了嗅覺(jué)過(guò)程的最初作用是在專(zhuān)一感受器蛋白質(zhì)上進(jìn)行的 。 早期的理論或假說(shuō)對(duì)氣味產(chǎn)生的解釋可分成三大類(lèi)： 第一類(lèi)為振動(dòng)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1