【正文】 固態(tài)法白酒中主要的種類為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要 是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 20 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 固液結合法白酒的種類有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱 “一步法 ”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 21 加以彌補。 ２ ) 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。醬香柔潤為其主要特點。所用的大曲多為 超高溫酒曲。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 3 ) 按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。也有的２０多度。我國名酒中 有許多 是 清香型。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器?；煺?就是將原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 23 精及其它香氣成分蒸餾出來。 采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同 時進行蒸煮和蒸餾。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。原酒經(jīng)檢 驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒時間分為半年或３年不等。 制曲工藝 1） 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥 →潤水 →堆積 →磨碎 →加水拌和 →裝入曲模 →踏曲 →入制曲室培養(yǎng) →翻曲 →堆曲 →出曲 →入庫貯藏 →成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。 制好的曲塊 搬至曲室。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內溫度和濕度都上升。但關鍵的區(qū)別是培菌溫度。 大曲的培養(yǎng)溫度可達 50～ 60℃ 。大曲向高溫曲的方向 發(fā)展，客觀原因之一，可能是曲室內堆積的曲塊數(shù)量增加，導致曲房內溫度上升速度快，另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。 不同類型的大曲，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為 50℃ 以下。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大 ，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至 60～ 65℃ 時 ,才開始翻曲。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達 1:1。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。 后處理技術 陳釀法 ： 貯存老熟 ， 一般用陶瓷壇陳釀效果好 。現(xiàn)在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 26 這是以硫酸為催化劑 ， 將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯 ， 用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯 。可提高白酒的質量。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的 30%，而己酸乙酯的含量較低。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 二十世紀五十年代后期 在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。白酒的包裝設備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。 現(xiàn)代 清香型白酒 工藝流程如下圖所述： ┌─→出窖堆放 ───┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 、 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細 │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料 ←──────┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌──→酒頭 （作調味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒 ───┼──→ 蒸餾酒 （入庫） │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └────入窖發(fā)酵 ←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └───────────────┘ 成品酒 麩曲白酒生產(chǎn)工藝流程簡述 1）原料的粉碎： 原料粉碎可以促進淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。原料 粉碎后可使其中的有害成分易于揮發(fā)排出去，有利于提高成品酒的質量。高梁等粒狀原料可用磙式粉碎機破碎。同時使發(fā)酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風格。麩曲白酒的生產(chǎn)一般都在水泥地、石窖或大缸內進行，發(fā)酵過程中無法調節(jié)溫度，只有適當控制入池淀粉濃度和入池溫度，才能保證整個發(fā)酵過程在適宜的溫度下進行。 （ 1）熱量問題 酒精發(fā)酵是個放熱過程，熱量的產(chǎn)生有兩種途徑，即呼吸熱和發(fā)酵熱。根據(jù)淀粉水解生成葡萄糖的數(shù)量，即每克淀粉在酒精發(fā)酵時能放出 770 焦耳熱量。考慮到熱量散失和發(fā)酵過程中產(chǎn)生其它成分的影響，發(fā)酵過程中當?shù)矸蹪舛认陆?1％時，酒醅溫度實際約升高 2℃左右。當溫度升高，又有酒精存在時，酵母的發(fā)酵力會受到很大抑制。較低溫度下發(fā)酵，酵母的酶活力不易被破壞，發(fā)酵持續(xù)性強，對糖分的利用率比較徹底，因 而出酒率也較高。根據(jù)酵母的生理特性，要求發(fā)酵溫度最高不超過 36℃，若入池溫度控制在 18～ 20℃左右，也就是在發(fā)酵過程中允許升溫在 16～ 18℃左右的范圍，根據(jù)每消耗 1％淀粉濃度醅溫約升高 2℃計算，那末在發(fā)酵過程中可以消耗淀粉濃度 9％左右，而一般 酒醅的殘余淀粉濃度為 5％左右，說明入池淀粉濃度應控制在14～ 15％左右。如果采用配糟一次發(fā)酵法生產(chǎn)，因為配糟量較大（一般在 1： 5 左右），大多數(shù)酒糟可參與反復發(fā)酵，因此入池淀粉濃度可控制在 13～ 13％左右。 根據(jù)淀粉經(jīng)水解形成葡萄糖，又經(jīng)酵母發(fā)酵轉化成酒精的反應式計算，淀粉的理論出酒率為 ％，或者說，每消耗 克淀粉可生產(chǎn) 1 毫升純酒精。常用填充材料的種類和特性如下： 名 稱 容量（ g/100ml） 吸水量 (g/100g) 水 分 (%) 聚戊糖 (%) 果 膠 (%) 谷糠 230 花生殼 250 鮮酒糟 63 稻殼 120 玉米芯 360 常用作填充料的是稻殼、谷糠、花生殼等。高梁殼含單寧較多，會影響糖化發(fā)酵。稻殼含有大量的硅酸鹽，用量過多，會影響酒糟的飼料價值。 固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)中，目前配料時均配入大量的酒糟，主要是為了稀釋淀粉濃度，調節(jié)酸度和疏松酒醅，并能供給微生物一些營養(yǎng)物質，同時酒糟通過多次反復發(fā)酵，能增加芳香物質，對提高成品白酒的質量有利。填充料用量占原料的 20～ 30％，根據(jù)具體情 況作適當調整。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 32 以高粱為原料，采用清蒸一次發(fā)酵法生產(chǎn)，原料配比為： 冬季 高梁：鮮酒糟：谷糠＝ 1： 5： ～ 夏季 高梁：鮮酒糟：谷糠＝ 1： 6: ～ 配料時要求混合均勻，保持疏松。 3）蒸煮、糖化、發(fā)酵 原料高梁經(jīng)震動篩清除雜質后，由皮帶機經(jīng)皮帶電子秤計量后送入釀酒車間，同時皮帶機上的電磁皮帶輪將鐵磁性物質除去。 本項目采用 混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝 ， 續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從 窖 中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵 28 天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。采用這種方法的目的是節(jié)約糧食 提高出酒率 ，同時反復發(fā)酵的酒質量也較好。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。 4）蒸餾 蒸餾 取酒，一般為二段取酒。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為 3:1。即所謂的 “ 掐頭去尾，中間取酒 ” 。酒尾也重新發(fā)酵。在蒸餾時或燒 酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。這會通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來。傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為 :魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。 5）酒糟干飼料的生產(chǎn) 來自釀造車間蒸酒工段的濕酒糟送至干燥車間。酒糟干飼料進入自動包裝機進行包裝，由縫袋 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 34 機封口入庫。 將食用酒精與純凈水進行混合兌制成 40～ 45%的原酒（重量比），將清香型白酒基酒用砂濾除去微量雜質，經(jīng)過濾得到清酒，然后根據(jù)市場和用戶需求 情況，將原酒和清酒進行勾兌（勾兌成 38186。、45186。 (2) 營養(yǎng)型白酒生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)營養(yǎng)型酒必須使用高質量白酒基酒，本工藝采用自產(chǎn)的清香型白酒基酒，使用的水必須是經(jīng)過軟化處理的無離子水。將清香型白酒基酒加入 2%的活性炭脫色、脫臭，經(jīng)過濾得到清酒，然后將中草藥浸泡液與清酒調和，加適量的添加劑（糖、轉化糖），再進行過濾即成為成營養(yǎng)型白酒，裝瓶包裝 出廠。 1000 公斤高梁含淀粉780 公斤，可以生產(chǎn) 425 公斤酒精，換算成 65176。 年產(chǎn) 400 噸白酒需高粱： 400247。酒醅的比重按 計。 400＝ 噸 247。 300＝ 噸 需發(fā)酵酒醅 噸，體積為 m3，選有效容積 15 m3 發(fā)酵池。需發(fā)酵池個數(shù)： 400／ ＝ 10 需發(fā)酵池 60 個 2)帶式干燥機 蒸發(fā)水量＝ (66760％ )＝ 400kg/h 選用 型帶式干燥機一臺，即可滿足要求 產(chǎn)品主要消耗定額 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 36 1）清香型白酒基酒消耗定額 序 號 名 稱