【正文】 良好；設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。食堂食品粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。食堂食品原料采購索證制度食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購常識(shí)；定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。餐具、用餐清洗消毒制度使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再將餐具置于另一餐具洗滌槽?nèi)用洗滌劑沖洗干凈；確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。食堂衛(wèi)生檢查制度建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)）制度；主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）；食堂負(fù)責(zé)人自查（每天上午）；衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。食堂防投毒措施加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時(shí)上鎖；廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；定期對教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小足定期對防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。第四篇：食堂食品安全管理制度一、食堂工作人員崗位責(zé)任制為了提高食堂管理工作更好地為工程部職工效勞，根據(jù)公司對職工食堂管理標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合本工程部的實(shí)際情況，特制訂本規(guī)定：認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司及工程部制訂的各項(xiàng)食堂管理制度，爭創(chuàng)“文明食堂〞。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和公司“七項(xiàng)食堂衛(wèi)生制度〞及有關(guān)制度，檢驗(yàn)和監(jiān)督食堂有關(guān)人員把好食品、環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生關(guān)。據(jù)貨源情況做好菜、飯、點(diǎn)心品種規(guī)格的協(xié)調(diào)管理工作，使職工吃到品種多、味道好、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飯菜及點(diǎn)心積極完成上級(jí)交給的任務(wù)，做好食堂工作人員的思想工作，搞好業(yè)務(wù)素質(zhì)，努力培養(yǎng)新手，提高炊事員的烹調(diào)技術(shù)。上班時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)干私活，不準(zhǔn)擅自離開工作崗位，擅自離崗而成的一切損失均由本人負(fù)責(zé)。炊事人員必須服從管理員安排，不準(zhǔn)擅自更換班頭，否那么造成后果均有更換者自行負(fù)責(zé)。炊事人員要顧全大局，急工地所急，想工地所想，把工作做好做細(xì)。烹調(diào)與出售飯菜時(shí)必須做到“三白〞。進(jìn)入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。在烹調(diào)操作時(shí)，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。成品與半成品分開。生盆與熟菜盆分開。四、廚房衛(wèi)生四定制度：定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，方案包干分工負(fù)責(zé)。三白：白帽子、白衣服、白口罩。清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。一旦漏汽要及時(shí)維修，保證消毒溫度不低于95度，時(shí)間不少于15分鐘。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。二、切配制度：菜不新鮮不加工，揀菜必須揀干凈，盛菜籮筐要清潔，洗菜定要洗干凈，葷菜加工按規(guī)格，生熟盛器定分清，熟菜切配先洗手，刀具砧墩消毒清，成品遮好防灰塵，刀具防銹要保養(yǎng)，工作完畢落手清。四、留樣制度：留樣盛器要洗清，三餐留樣切勿忘，樣品保存一周天，備于檢查保存好。六、消毒制度盛器消毒不能忘，蒸汽溫度要到達(dá)，密封間設(shè)消毒水，必須頓頓換清爽，收進(jìn)菜券要消毒，群眾利益記心上。七、預(yù)防食物中毒制度一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁，一律不準(zhǔn)出售。三、防止燒煮時(shí)間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白〞，嘗味時(shí)不用勺子。七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。九、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。四、涼菜留樣冷藏保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。一、建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職食堂管理員。三、建立安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意入內(nèi)。五、食堂環(huán)境保持清潔，無鼠跡、無蠅、無蟑螂。七、葷、素食品原料分池清洗，洗凈后食品原料的盛器不放置地面。九、食品、原料無霉變，蟲蛀，變質(zhì)。十一、加工后的熟制品放在備餐間，不得供應(yīng)水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點(diǎn)心，有專人看管，戴口罩，不直接用手接觸。十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。十七、從業(yè)人員做到“三白”，注意個(gè)人衛(wèi)生。十九、定期對食堂從業(yè)人員，學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并作記錄。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。七、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否合規(guī)，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。制度二：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。制度三：食品從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。不得將食品堆積、擠壓存放。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。食堂食品安全管理制度5第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會(huì)議，專題研究食品安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。第三條 后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品安全管理工作。第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。第六條 學(xué)校食堂應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：(一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：1．食堂發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故并造成人員傷亡；2．未建立食品安全負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員；3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實(shí)；4．食堂未取得餐飲服務(wù)許可證而從事經(jīng)營活動(dòng)。（三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：1．不主動(dòng)配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時(shí)糾正、制止的。(四)有下列情形之一者，追究物供部負(fù)責(zé)人及配送員的責(zé)任：1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進(jìn)行索證的：或采購無有效許可證的食物：2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任：1．對食品驗(yàn)收不把關(guān)造成不良后果的；2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的；3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。第十條責(zé)任及處分(一)處分原則1．由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報(bào)司法部門依法追究其刑事責(zé)任。(二)處分種類學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。第十一條