【正文】 人生活物品。(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關(guān)的物品。(5)專用冷藏設備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。三、進入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗干凈,在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。面點房食品安全管理制度一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積,所有機誡設備要擺放整齊。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無蜘蛛網(wǎng)。四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點,五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干凈,表面無灰塵、油跡。鍋爐的爐渣要及時清理。陷類容易變質(zhì),應隨用隨加工。饅頭、花卷、包子、等大小一致,形狀標準不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,保持清潔衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生標準:必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。不準用屜布、棉被套等擦手。二、環(huán)境衛(wèi)生標準:房屋玻璃要明亮,門窗要干凈。每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池,隨時保持干凈,明地溝每周徹底清淤一次。廚房內(nèi)嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不存留,并倒入指定地點,案板鍋臺要及時清理干凈。各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責任到人,分工明確。(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料。(4)服務人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。(2)成品與半成品隔離。(4)食品與天然冰隔離。(2)刷。(4)消毒(蒸汽或開水)。(2)定物。(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。(2)勤洗澡和理發(fā)。(4)勤洗換工作服。食品保管員對入庫原料要逐件檢查,不收過期或變質(zhì)的東西。各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時,要認真仔細,做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物。消殘去爛、去毒芽干凈,黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。做涼拌菜要嚴格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后必須洗刷干凈,要做到“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四清毒。冰箱、冰柜等要定期消毒處理,沒兩周必須化霜徹底清理一次。(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的。(4)經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品。(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的。(8)非食品原料加工的。(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。各種蔬菜干貨確保不腐爛,無雜物。操作時,要認真仔細,做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時間,以減少營養(yǎng)成分的損失。四、各種蔬菜粗加工后,及時清理垃圾雜物。切肉機、土豆削皮機每次用過后,必須用清水沖洗干凈。成品與半成品、生熟容器不得混用。食品原材料索證、采購制度一、索證制度:采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。采購畜禽肉類原料時,必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的疫檢合格證明。酒店必須選派懂業(yè)務、責任心強的同志作采購工作。(三)嚴禁采購腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染,感官性狀異常,可能對人體健康有害的食品。(五)嚴禁采購超過保質(zhì)期限或不符合標簽規(guī)定的定型包裝食品。(六)必須熟悉本單位所用的`各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標準及相關(guān)法規(guī)。酒店食品管理制度6一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。待用食品洗凈后放入冰箱保存。確實做到“四隔離”:生與熟隔離。食品與天然冰隔離。四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。烹調(diào)衛(wèi)生制度:一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。食品挑洗加工衛(wèi)生制度:一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理。三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行。采購各種物資應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”的原則,大宗物資應定點采購，由供貨方送貨上門。魚、肉、蛋、禽類根據(jù)用量及庫存容量2天至7天采購一次。購回物資要有專人驗收，核對數(shù)量、品種并檢查質(zhì)量，當場過秤，驗收合格后在入庫單和發(fā)票上簽字，方可入庫。應注意：防霉、防鼠、防蟲蛀；保持通風干燥，米袋面袋要勤翻動，離地面1520cm，行與行之間有5060cm距離。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。熟食庫用于儲存熟食。干貨庫用于儲存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風，經(jīng)常檢查，避免食物霉變。三、食品衛(wèi)生管理不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。四、環(huán)境衛(wèi)生管理要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。六、安全生產(chǎn)管理食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。保證48小時留樣制度。二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。雞蛋用流水逐只清洗干凈。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。成品與半成品隔離。冷面用凈化水漂洗。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。隔頓隔夜食品回燒后供應。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。食品冷藏衛(wèi)生制度:一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。三、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.點心面包間衛(wèi)生制度:一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。全部進入冰箱和回籠間。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。配菜間衛(wèi)生制度:一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不