乳酸發(fā)酵與乳酸菌飲料的制備-在線瀏覽
2024-10-25 02:25本頁(yè)面
【正文】 產(chǎn)生量,5. 蛋白質(zhì)的水解性,嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性.,影響蛋白質(zhì)水解活性的因素,① 溫度 低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增,② pH pH過(guò)高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來(lái)苦味。,④ 貯藏時(shí)間 貯藏時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。 5．冷卻 10～20℃ 6．貯存,培養(yǎng)基：脫脂奶，或特級(jí)脫脂奶粉按9%～12%的干物質(zhì)制成再制脫脂奶替代。,2．沉淀 ① 均質(zhì) ② 穩(wěn)定劑 ③ 添加蔗糖 ④ 有機(jī)酸的添加 ⑤ 發(fā)酵乳的攪拌溫度,五、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制,3. 脂肪上浮 4. 雜菌污染,主要雜菌：酵母菌、霉菌?？诟屑?xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。,應(yīng)符合表1的規(guī)定,應(yīng)符合表2的規(guī)定,表1 酸性含乳飲料理化指標(biāo),六、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn),表2 酸性含乳飲料微生物指標(biāo),六、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn),七、技術(shù)路線,乳酸菌的分離純化,乳酸菌的鑒定,乳酸發(fā)酵及檢測(cè),乳酸菌飲料的制備,八、操作步驟,1.乳酸菌的分離純化,(1)制備乳酸菌分離培養(yǎng)基,蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 瓊脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸餾水蒸餾水中加熱溶解， pH值為 6.8，在115℃，滅菌30分鐘。,八、操作步驟,3.乳酸發(fā)酵及檢測(cè),(2)乳酸菌發(fā)酵與檢測(cè),在無(wú)菌操作條件下，將菌種接入裝有 5ml 乳酸菌培養(yǎng)基15x150 的試管中，40 ℃ 培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，培養(yǎng) 24h 后，每隔8h 檢測(cè)pH （在無(wú)菌操作 條件下，用接種
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