【正文】 將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。 庫(kù)存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。生鮮知識(shí)手冊(cè)二：*作流程及相關(guān)規(guī)定 一、生鮮*作的基本流程 （一）、生鮮商品的引進(jìn) 分聯(lián)營(yíng)、代銷、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方式； 生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn) ①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”； ②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫采購(gòu)協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營(yíng)類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。 生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn) ①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； ②.采購(gòu)看樣、洽談，填寫采購(gòu)協(xié)議； ③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。 （二）、要貨計(jì)劃 新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長(zhǎng)審核。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。 聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。 門店自采商品由駐店采購(gòu)確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫(kù)單。 配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫(kù)；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫(kù)。 （五）、返廠流程（聯(lián)營(yíng)、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。 （六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。 ③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。 （2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營(yíng)商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購(gòu)）確認(rèn)后，再填制手工入庫(kù)單。 二、相關(guān)管理規(guī)定 未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。 聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià)，否則將公司將依據(jù)《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。 食品類聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行*作。 三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定 一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗； 二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)； 三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： ?上崗前： ?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； RE:商品如何合理分類？（軟件應(yīng)用）回復(fù) 第3樓 一、大分類 大分類是超級(jí)市場(chǎng)最粗線條的分類。為了便于管理，超級(jí)市場(chǎng)的大分類一般以不超過(guò)10個(gè)為宜。其分類標(biāo)準(zhǔn)主要有： (1)按商品功能與用途劃分。(2)按商品制造方法劃分。(3)按商品產(chǎn)地劃分。三、小分類 小分類是中分類中進(jìn)一步細(xì)分出來(lái)的類別。如“畜產(chǎn)”大分類中、“豬肉”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類。如“一般食品”大分類中、“飲料”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“聽裝飲料”、“瓶裝飲料”、“盒裝飲料”等小分類。如“日用百貨”大分類中、“鞋”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分類。如“糖果餅干”大分類中、“餅干”中分類下，可進(jìn)一步細(xì)分出“甜味餅干”、“咸味餅干”、“奶油餅干”、“果味餅干”等小分類。如上海申美飲料有限公司生產(chǎn)的“355毫升聽裝可口可樂(lè)”、“1．25升瓶裝可口可樂(lè)”、“2升瓶裝可口可樂(lè)”、“2升瓶裝雪碧”，就屬于四個(gè)不同單品。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮衛(wèi)生干凈提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。商品定價(jià)“天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。⑤.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。說(shuō)明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。（三）、入庫(kù)流程收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉(cāng)單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。財(cái)務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來(lái)金額。（七）、調(diào)價(jià)流程售價(jià)調(diào)整①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人；②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。進(jìn)價(jià)調(diào)整(1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； ②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)；③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。（八）、促銷流程 生鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)；非聯(lián)營(yíng)的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn)； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單；財(cái)務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫(kù)存的特價(jià)差價(jià)； 信息課調(diào)價(jià)，下發(fā)調(diào)價(jià)信息；生鮮聯(lián)營(yíng)的促銷特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營(yíng)促銷必須書面報(bào)請(qǐng)地區(qū)采購(gòu)主管批準(zhǔn)，門店財(cái)務(wù)審核。同一商品在同一門店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）①.聯(lián)營(yíng)：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營(yíng)：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對(duì)于供應(yīng)商的所有要求。上崗前： 洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過(guò)程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生鮮知識(shí)手冊(cè)三：鮮度管理一、鮮度管理鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。%、加上碎冰、使水溫降至0176。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。冷藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5176。保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。冷藏庫(kù)冷藏將生鮮商品保持在0～5176。C凍溫條件下冷凍。冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。預(yù)冷降溫：① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。垛高一般不超過(guò)五層，