【正文】 第一篇：生鮮理貨員的手冊(cè)生鮮理貨員的手冊(cè)目的及使用范圍目的：規(guī)范理貨員的日常工作及操作流程，為做好組長(zhǎng)工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。使用范圍：門(mén)店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理。一、理貨員工作職責(zé)直接上級(jí)：門(mén)店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)助理直接下屬：蔬果干貨組理貨員（二）工作目標(biāo)配合組長(zhǎng)的工作，努力把生鮮區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。二、工作職責(zé)按照公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。《按照新員工上崗手冊(cè)》服從組長(zhǎng)的工作按排。熟悉生鮮食品運(yùn)作流程。搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。按規(guī)定銷(xiāo)售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買(mǎi)少巾價(jià)或少買(mǎi)多巾價(jià)。四、理貨工作應(yīng)具有的基本知識(shí)：有一定生鮮工作經(jīng)驗(yàn)。熟悉蔬果干貨組運(yùn)作流程。了解公司對(duì)生鮮的各項(xiàng)管理規(guī)定。五、理貨工作流程一、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作：參加每天的例會(huì)。清潔工作：⑴賣(mài)場(chǎng)清潔：清潔干凈通道，作業(yè)間地面的水漬。⑵保鮮柜、貨架清潔：將立式冷柜、開(kāi)口島柜、蔬菜籃、木制貨架清掃、控拭干凈。（一）職務(wù)關(guān)系：晚班折讓、處理商品銷(xiāo)售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行者。⑶作業(yè)間：A、將作業(yè)間內(nèi)所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗潔精清潔干凈。B、將作業(yè)間內(nèi)單、雙糟用洗潔精清潔洗干凈，保證無(wú)油漬，果汁、菜葉（菜汁）及污泥。C、收貨筐、車(chē)、購(gòu)物籃、作業(yè)臺(tái)面、電子稱(chēng)擦拭干凈，保證無(wú)油漬、果汁、菜葉、菜汁的污泥。⑷個(gè)人清潔工作：A、員工必須穿著工衣，并且一定要清潔干爽，工作牌佩戴端正。B、雙手保持清潔干凈。C、指甲要保持短齊、平整、清潔不得有污泥，亦不可涂指甲油、護(hù)甲油及戴任何裝飾物。D、如有傷口及瘡疤，應(yīng)立即巾上防水膠布。E、頭發(fā)要短齊、清爽、胡須一定要剃干凈。檢查工作：⑴檢查蔬果冷庫(kù)的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：4℃9℃），冷庫(kù)內(nèi)是否清潔，貨品分類(lèi)是否清楚；商品是否按“新貨在內(nèi)；舊貨在外”原則整齊陳列。⑵檢查立式保鮮柜溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)0℃3℃），柜內(nèi)是否清潔，貨品類(lèi)是否清楚，商品是否按“新貨在下，舊貨在上”的原則整齊陳列。⑶冷庫(kù)保鮮柜內(nèi)燈光、出風(fēng)情況是否正常。⑷檢查作業(yè)間溫度是否正常，（標(biāo)準(zhǔn)15℃18℃）⑸打開(kāi)包裝機(jī)，電子稱(chēng)開(kāi)關(guān)調(diào)試好并檢查新產(chǎn)品的（PLU）編碼是否已輸入電子稱(chēng) ⑹做好檢查記錄⑺檢查時(shí)間：（營(yíng)業(yè)前半小時(shí)清理貨架、保鮮柜及冷庫(kù)中腐敗商品并作損耗記錄。對(duì)新到的蔬菜類(lèi)商品進(jìn)行清理：⑴對(duì)葉菜類(lèi)商品進(jìn)行處理，包扎并陳列上架（保鮮方法）⑵果實(shí)類(lèi)、根類(lèi)蔬果需將泥士用抹布清潔干凈，無(wú)需包裝按“新貨在下，舊貨在上”原則，放上貨架進(jìn)行散賣(mài)。⑶瓜類(lèi)蔬菜應(yīng)用抹布將塵士擦拭掉，無(wú)需包裝可散賣(mài)冬瓜、南瓜、木瓜可切開(kāi)售賣(mài)逆命題必須用保鮮膜遮蓋好，放入0℃3℃立式保鮮柜內(nèi)，防止遇氧腐爛。新到的水果類(lèi)商品清理，包裝并陳列上架：⑴硬果、桔類(lèi)產(chǎn)品用抹布擦拭干凈，噴灑上少量水；無(wú)需包裝，擺放在木制貨籃上，進(jìn)行量感陳列，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。⑵將軟果、熱帶水果清理干凈，可用泡沫碟包裝陳列在立式保鮮柜中，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。⑶將有核水果用抹布擦拭干凈，無(wú)需包裝，擺放在立式保鮮柜中售賣(mài)，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。⑷在對(duì)水果進(jìn)行加工時(shí)，員工必須戴上上次性手套（例水果沙律）干貨的訂貨及操作流程： ⑴理貨員必須服從組長(zhǎng)的按排；⑵各門(mén)店訂貨時(shí)間（每星期日、三下午14：00之前把所需商品傳真采配站）。⑶必須認(rèn)真摘搞好工作，不能把商品積壓過(guò)多，造成損失追究責(zé)任。⑷訂貨要根據(jù)每天、每周、每月節(jié)日性，區(qū)域性等銷(xiāo)售分析進(jìn)行訂貨； ⑸次日各門(mén)根據(jù)需商品與水果車(chē)一起配送：① 配送單有一式四聯(lián)：A、第一聯(lián)采配站存根（白色）； B、第二聯(lián)門(mén)店收貨部（藍(lán)色）； C、第三聯(lián)門(mén)店干貨組（黃色）；D、第四聯(lián)門(mén)店收貨部簽名（當(dāng)天返回采配站對(duì)核對(duì)下單紅色）。②收貨部、干貨員對(duì)商品一一對(duì)核，一有發(fā)現(xiàn)：品種少、重量不足、質(zhì)量差等，應(yīng)立即與采配站聯(lián)系取得處理。③配送單必須有司機(jī)、配送員、配送主管、門(mén)店收貨主管簽名確認(rèn)，缺一不可。⑸認(rèn)真跟進(jìn)特價(jià)商品（進(jìn)貨、質(zhì)量、銷(xiāo)售）的銷(xiāo)售。⑹貨架上所有商品必須對(duì)牌、對(duì)位、對(duì)名稱(chēng)、對(duì)售價(jià)方可進(jìn)行銷(xiāo)售。⑺產(chǎn)品的包裝與陳列。⑻在負(fù)裝上貨過(guò)程中嚴(yán)禁工具混用、混放、例：白糖與胡椒粉、面粉與辣椒粉等，必須分開(kāi)存放。⑼在存放庫(kù)中，調(diào)料類(lèi)、面類(lèi)、清補(bǔ)涼類(lèi)等，必須類(lèi)分開(kāi)存放。認(rèn)真做好每月十五日及月底的兩次的盤(pán)點(diǎn)翻底（先進(jìn)先出）及衛(wèi)生工作，每周一、四的翻底工作；每月必須做兩次（月中、月底）市調(diào)工作，并傳采配站跟進(jìn)。發(fā)有發(fā)現(xiàn)（鼠咬、自然損耗）等，應(yīng)填寫(xiě)商品報(bào)損單，并同主管、經(jīng)理簽名確認(rèn)處理；1其他配備工作：⑴備好各種物料：拉袋、食品袋、各種型號(hào)的托盤(pán)、扎口帶、扎口機(jī)、保鮮膜、包裝機(jī)、封口機(jī)、一次性手套、水筆、干凈抹布、洗潔精。⑵將新價(jià)格寫(xiě)好⑶對(duì)好貨牌、擺放商品1營(yíng)業(yè)之前將應(yīng)上架蔬果類(lèi)商品擺放在貨架或立式冷柜中要求：⑴分類(lèi)清楚，各類(lèi)別間分隔紅要清晰 ⑵按橫向式陳列 ⑶商品陳列要整齊、豐滿(mǎn) ⑷暢銷(xiāo)商品要進(jìn)行量感陳列 ⑸色彩搭配要體現(xiàn)層次感。二、營(yíng)業(yè)中工作程序。清理工作：⑴根據(jù)商品“先進(jìn)先出”的原則，斷對(duì)商品進(jìn)行“翻底”將腐爛蔬果挑出并作“報(bào)損記錄”。服條工作：⑴蔬果干貨組的員工應(yīng)始終保持微笑，遇到顧客應(yīng)冖貌向顧客問(wèn)候“早晨好”、“您好”、“歡迎光臨”。⑵主動(dòng)向顧客介紹商品：包括介紹商品的用途、產(chǎn)地、新癬度、味道、吃法及價(jià)格等。⑶協(xié)助購(gòu)買(mǎi)：幫助顧客拿取食呂袋或拉袋，遞到客人手中，并協(xié)助客人有序挑選。⑷顧客選好商品后，員工應(yīng)主動(dòng)對(duì)顧客說(shuō)：“我來(lái)為您包裝好”，并雙手接過(guò)食品袋進(jìn)行扎口呼稱(chēng)量，將所有商品包裝，稱(chēng)重好后要放入購(gòu)物籃內(nèi)并弟到顧客手中向其道謝：“多謝，歡迎再來(lái)”，⑸介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳，強(qiáng)拉顧客等，嚴(yán)禁通過(guò)貶低其他商品，達(dá)到促銷(xiāo)目的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。⑹作業(yè)間和工作臺(tái)上不得擺放雜志、報(bào)紙等與工作無(wú)關(guān)之物品，員工不得三五成群，交頭接耳，不得相互談笑與工作無(wú)關(guān)之事，亦不可無(wú)所事事，精神不振，喝飲料或吸煙。⑺銷(xiāo)售商品時(shí)將包裝好的商品放在電子稱(chēng)上稱(chēng)重，所有商品必須封口貼條碼方式出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存的條件。補(bǔ)貨工作：隨時(shí)注意賣(mài)場(chǎng)變化，及時(shí)上貨、補(bǔ)貨，按“舊貨在上，新貨在下”的原則陳列。清潔工作：時(shí)刻保持賣(mài)場(chǎng)、稱(chēng)量處的清潔衛(wèi)生。三、營(yíng)業(yè)結(jié)束后工作程序：保鮮、整理工作：⑴將當(dāng)日未售完的瓜、菜類(lèi)產(chǎn)品從貨架上取下，統(tǒng)一填寫(xiě)好《轉(zhuǎn)貨表》或《報(bào)損記錄表》，并將需入保鮮柜的瓜、菜類(lèi)進(jìn)行保鮮，減少損耗。⑵將水果類(lèi)中軟果、有核果、熱帶水果保持存入在4℃9℃冷庫(kù)內(nèi)或0℃3℃保鮮柜中，取出并將立式保鮮柜的保冷膜拉下，扣好。⑶檢查立式保鮮柜的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：0℃3℃），燈光及送風(fēng)情況并做記錄，有異樣立刻通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)或電工。⑷檢查蔬果庫(kù)溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：4℃9℃），燈光及送風(fēng)情況并作好記錄。⑸蔬果保鮮冷庫(kù)不得塞滿(mǎn)商品，以免影響送風(fēng)情況 ⑹不得經(jīng)常打開(kāi)冷庫(kù)門(mén)，以免影響制冷效果。⑺檢查時(shí)間 ⑻進(jìn)行當(dāng)日庫(kù)存登記 ⑼進(jìn)行當(dāng)日損耗登記⑽定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)組長(zhǎng)。清潔工作：⑴將使用過(guò)的工具：刀、膠筐、垃圾及時(shí)清理；⑵將賣(mài)場(chǎng)貨架、稱(chēng)量處臺(tái)面、電子稱(chēng)等清潔干凈；（關(guān)電源）⑶參加每晚例會(huì)。⑷打卡下班，與同事道別。蔬果組工作手冊(cè)蔬果在整個(gè)生鮮部中極為重要，蔬果組經(jīng)營(yíng)蔬菜、水果、南北干貨、五谷雜糧。蔬果組的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。蔬果組理貨員三、目的及使用范圍（一）目的：規(guī)范蔬果組理貨員的日常工作及操作流程，為做好理貨工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。（二）使用范圍：全體員工四、工作職責(zé)（一）職務(wù)關(guān)系：直屬生鮮部蔬果組，向蔬果組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。（二）工作目標(biāo)配合組長(zhǎng)的工作，努力把蔬果區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。（三）工作職責(zé)； ；，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)，嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買(mǎi)少巾價(jià)或少買(mǎi)多巾價(jià)；，如試吃、特價(jià)促銷(xiāo)等；、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀(guān)、豐滿(mǎn)； 、包裝，正確張貼價(jià)格標(biāo)簽；，并將貨架上、冷藏庫(kù)中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來(lái)； 、處理商品的銷(xiāo)售要嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行； ，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí)；，每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等； ；搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品； ，減少成本開(kāi)支。三、理貨工作應(yīng)具備基本知識(shí)（一）、熟識(shí)蔬菜、水果、南北干貨的品種及分類(lèi)。（二）、商品的陳列原則按分類(lèi)陳列原則；質(zhì)檢原則：（1）蔬菜上價(jià)之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢，確保貨架上的商品質(zhì)量。（2）營(yíng)業(yè)期間，對(duì)貨架的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來(lái)。豐滿(mǎn)原則：蔬果的陳列要豐滿(mǎn)、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺貨、少貨。色彩搭配原則：蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的的豐富性、變化性。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋(píng)果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。防損原則：（1）蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時(shí)不能堆放。（2）蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過(guò)大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。（3）蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷(xiāo)售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。季節(jié)性原則：蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市品種陳列在明顯的地方，更好滿(mǎn)足顧客的新需求。清潔衛(wèi)生原則：（1）清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無(wú)泥土、雜草等。一般水果在采摘后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底，要進(jìn)行處理后再陳列。蔬菜類(lèi)主要是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過(guò)程來(lái)保證其整潔。（2）陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。價(jià)格標(biāo)識(shí)清楚正確原則：蔬果的標(biāo)識(shí)要做到（1）價(jià)格牌位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)；（2）價(jià)格牌的品名陳列商品一致；（3）價(jià)格牌的價(jià)格、銷(xiāo)售單位要正確無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。（三）、理貨工具使用知識(shí)：通常用于割開(kāi)包裝帶或包裝箱，開(kāi)箱時(shí)介刀片應(yīng)按紙箱厚度伸展，如伸過(guò)長(zhǎng)會(huì)割傷自己或商品；并且刀片鋒利處不要對(duì)著自己與別人。：手動(dòng)叉車(chē)通常用于拉動(dòng)用卡板承墊的原板貨品，使用時(shí)，把車(chē)身插入卡板中間槽內(nèi)，再搖動(dòng)手把，利用車(chē)內(nèi)的油壓把整板貨撐起離地即可拉動(dòng)，由于整板貨品較為沉重，體積以較大，拉動(dòng)時(shí)應(yīng)注意安全，轉(zhuǎn)彎時(shí)應(yīng)注意預(yù)留位置，以免發(fā)生碰撞。手推車(chē)的使用：注意載貨高度、寬度與載貨重量。包裝機(jī)的使用電子稱(chēng)的使用（四）、保鮮柜與凍庫(kù)的保養(yǎng)知識(shí)冷庫(kù)要保持冷氣的暢通循環(huán)，所有商品必須離墻5CM，離地10CM；冷庫(kù)為避免冷氣大量流失，盡量減少次數(shù)，進(jìn)出要隨手關(guān)門(mén)；冷庫(kù)在除霜時(shí)減少進(jìn)出；冷庫(kù)地面無(wú)積水、污泥，保持干爽；冷柜每日清潔，用消毒水抹貨架、門(mén)簾；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，冷柜的門(mén)簾要放下來(lái)；第二篇：生鮮知識(shí)手冊(cè)生鮮知識(shí)手冊(cè)生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則 一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類(lèi)。 ?初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的商品。 ?冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類(lèi)。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。 ?加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類(lèi)食品。 生鮮商品分類(lèi) 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。 生鮮產(chǎn)品的分?br 但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及*作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類(lèi)的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類(lèi)為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。 二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買(mǎi)需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以