【正文】 加了 STP 和 SPP 的香腸的內(nèi)聚性低于對(duì)照品，加 SHMP 的香 腸的內(nèi)聚性高于對(duì)照品；在脆性、膠著性和咀嚼性方面，加 STP 的成品香腸低于對(duì)照品，加 SPP 和 SHMP 的成品高于對(duì)照品 。說(shuō)明在香腸加工過(guò)程中單一使用磷酸鹽類水分保持劑，能在一定程度上起到改善香腸質(zhì)構(gòu)特性 、 提高肉質(zhì)的水粘合性的作用 ， 使最終產(chǎn)品的硬度 、 彈性 、咀嚼性 得到一定程度的提高 ， 并降低了其粘附性 ，提高了香腸產(chǎn)品品質(zhì)。 4 著色劑在火腿腸中的應(yīng)用 應(yīng)用理由和作用 火腿腸作為一種肉類制品，含有大量雞肉、豬肉等肉類，但是肉類會(huì)隨著時(shí)間的推移或各類加工工序 ， 其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)的損失，導(dǎo)致肉類的外表失去原有的良好感官性質(zhì) ， 尤其是大部分香腸的制作工藝中含有蒸煮或煙熏的過(guò)程 ， 加工過(guò)程中由于加熱 、高溫 氧化等原因 ， 肉類容易發(fā)生退色甚至變色 ，使肉類顏色發(fā)生惡劣變化， 嚴(yán)重影響火腿腸的感官質(zhì)量 。食品著色劑，又名食品色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。 [16] 市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果 目前，市面上火腿腸加工中常用著色劑情況如下圖： 圖 6 火腿腸制作工藝中著色劑應(yīng)用情況 食品著色劑，又名 食用 色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。很多天然食品都有很好的色澤，但在加工過(guò)程中由于加熱、氧化等各種原因，食品容易發(fā)生退色甚至變色，嚴(yán)重影響食品的感官質(zhì)量 [17]。 12 圖 7 火腿腸著色劑使用情況 圖 8 火腿腸單一著色劑使用情況 根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，目前火腿腸生產(chǎn)工藝多使用紅曲紅、誘惑紅、紅曲米、胭脂蟲紅、赤蘚紅等五種著色劑（圖 6） ，市面上的火腿腸有 73%采用多種著色劑復(fù)配使用，在單一使用著色劑的情況下幾乎均采用紅曲紅和紅曲米兩類，其中紅曲紅的使用達(dá) 80%（圖 8）。 食品中的著色劑由顯色與其官能團(tuán)的種類、位置等有著 13 重要的關(guān)系。經(jīng)過(guò)研究，紅曲紅對(duì)枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抑制作用[18]。 誘惑紅的作用機(jī)理 誘惑紅性質(zhì)、著色機(jī)理類似紅曲紅，耐熱、耐鹽，同樣作為著色劑在火腿腸的加工當(dāng)中使用。復(fù)配后， 著色劑能夠更容易地調(diào)和食品的顏色，發(fā)色團(tuán)的性質(zhì)可能更為穩(wěn)定，同時(shí)又能 減少著色劑的使用量 進(jìn)而降低毒副作用 、增強(qiáng)著色效果、提高熱穩(wěn)定性等。當(dāng)今，研究著色劑的方法有 HPLC、 UPLC 等，可以快速檢測(cè)著色劑的化學(xué)成分 [19]。 紅曲紅色素是一種天然色素，其成產(chǎn)過(guò)程是先將紅曲霉接種于煮熟的的大米上，經(jīng)發(fā)酵成紅曲米，再通過(guò)提取、精制、干燥而成。除此之外，紅曲紅色素還具有防腐功能，可有效地抑菌和抗氧化，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，并且使肉制品色澤均勻一致 [20]。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)香腸的 a 值接近或＞ 時(shí)，香腸的顏色比較理想。此外，在同一肥瘦比的條件下，未添加水溶性紅曲紅色素的香腸光照 30分鐘和 150分鐘后，其 a值分別下降 %和 %：而添加 50、 100 和 150ppm水溶性紅曲紅色素的香腸光照 30 分鐘后， a 值分別下降了 %、 %和 %； 150 分鐘后， a 值分別下降 %、 %和 %。故，市面上單一使用量最多的為紅曲紅色素，高達(dá) 7 成，但由于部分商家經(jīng)濟(jì)條件限制，仍有不少香腸采用了紅曲米色素，為了更好經(jīng)濟(jì)效益，商家多采用多種著色劑復(fù)配使用。作為備受消費(fèi)者歡迎的肉制品之一的火腿腸，為了改善火腿腸的切片性，增加彈性，降低水分活度，利于肉制品的保藏，商家常在火腿腸加工工藝加入增稠劑，以增加其持水性，改善質(zhì)構(gòu)特性。增稠劑不僅可以改善食品的物理性質(zhì)和組織形態(tài)，增加流體食 品的粘度和果醬類制品的稠度，賦予食品良好的口感。增稠劑的種類很多，多數(shù)是從含多糖等粘質(zhì)類物質(zhì)的植物和海藻中制取的，如變性淀粉、果膠、瓊脂等，也有從動(dòng)物原料中制取的，如明膠等 [24]。 市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果 根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，目前市面上火腿腸的生產(chǎn)中所添加的增稠劑種類及其所占比例如下圖所示。增稠劑不僅可以改善食品的物理 16 性質(zhì)和組織形態(tài)，增加流體食品的粘度和果醬類制品的稠度，賦予食品良好的口感，而且可以增加肉制品的持水性和結(jié)著性，還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率 [25]。 圖 10 增稠劑的使用情況 圖 11 增稠劑復(fù)配使用情況 17 圖 12 增稠劑單一使用情況 根據(jù)調(diào)查可知，增稠劑是火腿腸生產(chǎn)加工過(guò)程中經(jīng)常會(huì)使用到的一種食品添加劑，其中常用的增稠劑有卡拉膠、乙?；矸哿?酸酯、海藻酸鈉和瓜爾膠等。即使在火腿腸中單一使用增稠劑，卡拉膠也是常用的增稠劑。 卡拉膠具有較強(qiáng)的粘性和膠凝作用， 易溶于熱水成半透明的膠體溶液，在冷水中溶脹，形成大小不一的塊狀膠團(tuán)。為了使其在偏酸、高鹽濃度的環(huán)境下保持其獨(dú)特的色、香、味等性質(zhì)而穩(wěn)定存在，需要添加一定量的卡拉膠或海藻酸鈉（或者兩者復(fù)配使用）與其作用，以便形成更為穩(wěn)定的膠體，同時(shí)賦予香腸更好的口感。這是因?yàn)樵诖谆磻?yīng)中，淀粉分子中的部分羥基被乙?；〈阴；奈院捅Ｋ跃^羥基為大。另一方面，在交聯(lián)反應(yīng)中，淀粉分子通過(guò)磷酸基團(tuán)架橋，使得淀粉顆粒具有一定的堅(jiān)韌性，能夠抵抗外界熱和酸的影響，從而使交聯(lián)后的淀粉耐熱和耐酸穩(wěn)定性變好 [26]。磷酸酯雙淀粉的作用原理和乙?；矸哿姿狨?，為淀粉的穩(wěn)定性起到重要的作用。在 淀粉里添加瓜爾膠使得體系的黏附性、膠黏性、咀嚼性等都下降，但硬度、彈性和內(nèi)聚性下降不顯著，可能原因是膠體與直鏈淀粉分子間形成的氫鍵阻礙了分子之間的聚集重排，削弱了淀粉直鏈分子間的相互作用，而且膠體與支鏈淀粉分子之間的相互纏繞使得復(fù)配體系的質(zhì)地更加柔軟、使香腸的口感更好 [27]。在火腿腸的加工當(dāng)中，復(fù)合食品增稠劑的使用也日漸廣泛。蔡為榮 [28]等應(yīng)用黃原膠與 κ卡拉膠的復(fù)配到火腿腸的加工當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)有利于改善低脂蒸煮火腿的口感。 應(yīng)用舉例 增稠劑卡拉膠能在肉制品中形成凝膠 ， 能起到凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，能提供相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好，彈性好、韌脆適中，嫩滑爽口等性能，從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了成本， 因此 卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉糜類 、 火腿類制品的生產(chǎn) 。 郭銳 [31]等人通過(guò)添加了卡拉膠的香腸與對(duì)照品進(jìn)行出品率 、 加壓失水率 、 硬度 、 內(nèi)聚性 、 咀嚼性等方面的對(duì)比，研究了 κ卡拉膠對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的改善作用。雖然添加添加 κ卡拉膠香腸的出品率也有下降，但都高于對(duì)照組香腸的出品率。同理香腸的加壓失水率隨著凍融次數(shù)的增加而增加，且對(duì)照組均高于添加 κ卡拉膠組。 由圖 15圖 19 可以看出，對(duì)于新鮮肉加工的香腸而言，成品香腸其硬度、內(nèi)聚性、咀嚼行、回復(fù)性、膠黏性，都顯著高于經(jīng)過(guò)凍融的原料肉制成的香腸，此時(shí)加入 κ卡拉膠不僅沒(méi)有改善作用，反而會(huì)造成負(fù)面影響。這說(shuō)明多次凍融對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)及特性造成了嚴(yán)重的破壞，即使加入卡拉膠也無(wú)法修復(fù)，同理香腸的出品率、加壓失水率。 另外，經(jīng)過(guò)李明宇 [32]的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，交聯(lián)淀粉 乙?；矸哿姿狨?的各項(xiàng)性質(zhì)（耐酸耐鹽性、熱穩(wěn)定性等）比原淀粉好，即不易糊化，對(duì) 香腸的口感起著不可替代的作用。我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了 32 種使用的食物防腐劑。其中最常用的以化學(xué)防腐劑為主，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥 基苯甲酸丙酯類、亞硝酸鹽等；天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的 [33]。如果火腿腸儲(chǔ)藏環(huán)境含有大量的微生物，微生物會(huì)導(dǎo)致其快速腐敗而變質(zhì)，因此，在火腿腸加工中使用防腐劑具有重要的意義，是一個(gè)至關(guān)重要的加工環(huán)節(jié)。 市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果 根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，目前市面上火腿腸的生產(chǎn)中所添加的防腐劑種類及其所 占比例如下圖 ： 圖 20 火腿腸生產(chǎn)中防腐劑應(yīng)用情況 防腐劑能抑制微生物生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期的一類添加劑。其中最常用的以化學(xué)防腐 23 劑為主，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸丙酯類、亞硝酸鹽等；天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取 [35]。 通過(guò)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，由 圖 20 可知，火腿腸中常用的防腐劑為山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素。當(dāng)選擇在火腿腸中單一使用防腐劑時(shí)，通常會(huì)選擇山梨酸鉀作為防腐劑。因山梨酸鉀在 PH6 時(shí)，能與蛋白質(zhì)或氨基酸的巰基（ SH）結(jié)合、破壞微生物體中的酶、干擾物質(zhì)和能量的傳遞功能，因此有著良好的抑制好氣性腐敗菌和霉菌生長(zhǎng)的能力 [36]，廣泛應(yīng)用在肉類加工當(dāng)中 ，尤其是火腿腸的加工當(dāng)中 —— 火腿腸由肉類組成，加工環(huán)境呈酸性，因此山梨酸鉀能夠很好地在其中發(fā)揮防腐機(jī)制。 其食用后可以被體內(nèi)消化蛋白酶分解，不影響腸道內(nèi)菌群，一般情況下不會(huì) 造成免疫反應(yīng)，因此安全、高效。為了提高 防腐劑的 抑菌效果， 需要 采用兩種 或以上 方法 、防腐劑搭配