【正文】 位。教師小結(jié)本節(jié)課內(nèi)容。板書(shū)設(shè)計(jì)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)一、擺臺(tái)的含義和要求含義：指餐桌席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)擺臺(tái)的要求：（1）臺(tái)面要衛(wèi)生，從臺(tái)布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合衛(wèi)生的要求。（3）臺(tái)面設(shè)計(jì)要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。（5）餐具擺放時(shí)要有條理，應(yīng)先后有序、操作順手。第二篇：中餐宴會(huì)擺臺(tái)試題中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能大賽試題1．按照地區(qū)，歷史和風(fēng)味的特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為哪幾類？ 答：地方菜，宮廷菜，官府菜，素菜和少數(shù)民族菜等。中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：答：主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特，服務(wù)熱情，周到細(xì)致，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。餐巾折花的基本技法有哪些？答：折疊，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌 答：茅臺(tái)酒中餐宴會(huì)的臺(tái)形布置按照什么原則進(jìn)行？ 答：中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn).宴會(huì)中如何選擇餐巾花？答：根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩，質(zhì)地和花形；宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模，規(guī)格，接待對(duì)象，席位安排和宗教禁忌等選擇色彩和花形；宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍多，擺放要注意衛(wèi)生并將觀賞面朝客人座位，動(dòng)物和植物花形可以搭配選用，也可用一種或兩種花形，餐巾或宴會(huì)選用盤(pán)或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無(wú)章。答：電話鈴聲響三聲以內(nèi)迅速接聽(tīng)，問(wèn)好并報(bào)餐廳名稱。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容請(qǐng)客人確認(rèn) 禮貌致謝等客人掛上電話后再放下電話 做好筆錄并落實(shí)1簡(jiǎn)述中餐廳迎賓的程序。（2）見(jiàn)到客人微笑問(wèn)候，了解是否有預(yù)訂，如果有預(yù)訂，問(wèn)清以什么姓名預(yù)訂的，如果沒(méi)有，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，注意不斷回頭招呼客人提醒客人注意臺(tái)階。（5）祝用餐愉快。（2）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（4）介紹當(dāng)日廚師長(zhǎng)特別推薦的菜肴。1如何為客人提供小毛巾服務(wù)？答：客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。客人用過(guò)后，將小毛巾撤走或換掉?？腿擞猛瓴秃螅俅翁峁┬∶矸?wù)1撤換煙灰缸的方法有哪些？答：常見(jiàn)的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。吃完帶殼，帶骨的菜肴，如鹽水鴨，基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟?？跍霊?yīng)用一次換一次。菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具。1什么是白酒？白酒又稱白干或燒酒，是以谷物和紅薯為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。答：接受點(diǎn)菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝1簡(jiǎn)述客人餐后離座后服務(wù)要點(diǎn)。答：（1）拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤(pán)里。（3）將兩只煙灰缸一起放進(jìn)托盤(pán)里，避免煙灰飛揚(yáng)。2說(shuō)出山西十大面食。2按酒香型分類中國(guó)的白酒可以分為哪幾類？其代表分別哪種酒？ 答：醬香型：茅臺(tái)酒貴州省懷仁縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠 清香型：汾酒山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠 濃香型：五糧液四川省宜賓五糧液酒廠 復(fù)香型：董酒貴州省尊義市董酒廠 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司2簡(jiǎn)述輕托的基本要領(lǐng)。手指隨時(shí)根據(jù)盤(pán)上各側(cè)面的輕重變換而做相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤(pán)平穩(wěn)2鋪臺(tái)布的方法有哪三種？ 答：撒網(wǎng)式，推拉式，抖鋪式2啤酒的飲用溫度是多少？ 答：啤酒的飲用溫度為4828．請(qǐng)敘述中餐宴會(huì)上菜順序。答：（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)，品名和分量避免上錯(cuò)菜（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤(pán)換小盤(pán)，合并或幫助分派。（4）報(bào)菜名。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主賓面前。根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單3簡(jiǎn)述餐飲銷售特點(diǎn)。3菜單的作用有哪些？答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。3食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開(kāi)、控制溫度和時(shí)間、保持清潔3餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。3如何為客人進(jìn)行現(xiàn)金結(jié)賬。（2）不主動(dòng)報(bào)賬單總金額。3如何做好餐前準(zhǔn)備工作？（1）按本餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺(tái)（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范（4）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作（5）備好調(diào)味品，開(kāi)水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開(kāi)餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點(diǎn)菜單，筆，托盤(pán)，服務(wù)巾等3餐廳客滿時(shí)如何做好迎賓工作？答：餐廳客滿時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時(shí)可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動(dòng)幫助聯(lián)系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（3）操作時(shí)，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開(kāi)。（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。4中餐宴會(huì)的“八知”“三了解”是什么。4上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，應(yīng)注意什么？答：上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚(yú)腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊。茶葉是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一。4中國(guó)的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽(yáng)毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。4菊花龍虎鳳是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：粵菜。5舉出三種官府菜。60、簡(jiǎn)述中餐早餐服務(wù)的程序。答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會(huì)上菜在副主人右側(cè)上菜。6餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有哪些？答：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)，租賃經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng) 6按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 6如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤(pán)，右手先撤下用過(guò)的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（3）個(gè)別客人沒(méi)用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見(jiàn)撤下前一只骨碟。6中餐分菜方法主要有哪幾種？答：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。7如何向客人示酒？示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。7飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態(tài)、舉止 7什么是宴會(huì)？答：宴會(huì)，是政府機(jī)關(guān)，社會(huì)團(tuán)體，企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。7斟酒的基本方法有哪兩種？答：一種是托盤(pán)斟酒，一種是徒手斟酒。May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號(hào)碼嗎？ Are you ready to order now? 請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？ Wele to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！Here is the meun for you,。I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the ： I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for des