【正文】 元): 酒店各部門、廚房及各操作專間、冷庫、食品庫、物料庫的衛(wèi)生管理制度張貼上墻。三、領(lǐng)導(dǎo)責任酒店總經(jīng)理對酒店的衛(wèi)生問題負有最終領(lǐng)導(dǎo)責任，酒店部門經(jīng)理負有部門領(lǐng)導(dǎo)責任。四、本制度根據(jù)公司及酒店發(fā)展之需要，由公司進行修改變更。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。防止食品交叉污染。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。(2)用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。(4)標準:碼放整齊,無雜物,清潔。(2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。鍋衛(wèi)生管理標準(1)將鍋用大火燒至要見紅。(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。灶臺衛(wèi)生管理標準(1)關(guān)掉所有的火。(3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫。(4)標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙漏水槽衛(wèi)生管理標準(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。(3)標準:無雜物、水流通暢。(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。調(diào)料架衛(wèi)生管理標準(1)將調(diào)料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。(3)移回原處,碼放整齊。化凍池衛(wèi)生管理標準(1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。(3)用清水沖凈,干布擦干。海、禽、肉類分池化凍。(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。(4)用清水擦干凈所有原料。(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放。(8)標準:整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼 放,層 次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。(2)需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。(8)標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈。1油古子衛(wèi)生管理標準(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。1不銹鋼臺衛(wèi)生管理標準(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。1滅蠅燈衛(wèi)生管理標準(1)關(guān)掉電源。(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。1墻壁衛(wèi)生管理標準(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。(3)用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。(5)標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。(2)用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次。1水池衛(wèi)生管理標準(1)撿去里面雜物。(3)用清水沖凈,外部用代手擦干。1干貨貯存柜衛(wèi)生管理標準(1)把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。(3)檢查干貨原料是否有蟲。1炊具架衛(wèi)生管理標準(1)將所有炊具放到一邊,用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。(3)標準:擺放整齊干凈,有順序。(2)用清水洗凈, 洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。(4)標準:光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物,無水跡,碼放整齊 蒸箱衛(wèi)生管理標準(1)關(guān)好蒸汽閥門。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。(5)標準:箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。(2)塑料筐干凈。(4)標準:干凈。(2)用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。(4)標準煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。(2)把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等,將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)。(5)標準碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi) ,不得亂放,保持通風(fēng)。2墩子衛(wèi)生管理標準(1)每天將墩子放入池中,熱水沖洗。(3)擦干后豎放,保持通風(fēng)。2貨車衛(wèi)生管理標準(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。2不銹鋼柜子衛(wèi)生管理標準(1)取出柜內(nèi)物品。(3)把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。(5)標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔、外部光亮、干爽。(2)烤鴨要掛在鴨架上,下面墊托盤接血水。(4)冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。(6)在存放的凍鴨化凍時不得拆箱,將鴨子直接放在地上。(8)麥芽糖加蓋防塵、防蟲。(2)塑料筐干凈,托盤干凈（四）餐具杯具等器皿的消毒措施所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。大酒店2011年12月1日第三篇：《酒店衛(wèi)生管理制度》《酒店衛(wèi)生管理制度》一、目的 為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境，特制定本規(guī)定。每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。個人衛(wèi)生管理標準：（1）員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。（3）身體、心理健康，須持《健康證》上崗。物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標準：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。對檢查出的問題，按照標準追究責任和進行處罰。（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，—。（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予25元的處罰。在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進行處罰。第四篇：酒店衛(wèi)生管理制度酒店衛(wèi)生管理制度篇一：賓館衛(wèi)生管理制度賓館衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)及個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員健康管理（一）住宿場所新參加工作的從業(yè)人員上崗前須取得“健康合格證”。“健康合格證”不得涂改、轉(zhuǎn)讓、倒賣、偽造?？梢蓚魅静』颊唔氹S時進行健康檢查，明確診斷。（二）從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)每兩年進行一次。三、個人衛(wèi)生管理（一）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，進行衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔。（二）供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴格做到一客一換一消毒。（三）清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi)，消毒設(shè)備（消毒柜）應(yīng)運轉(zhuǎn)正常。（五）清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達到有關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)定并保潔存放。（六）潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，不得存放雜物。（八）客用棉織品、客人送洗衣物、清潔用抹布應(yīng)分類清洗。（十）棉織品經(jīng)曬干烘干后應(yīng)在潔凈處整燙折疊，使用專用運輸工具及時運送至儲藏間保存。二、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況，是否按操作規(guī)程操作，并做好記錄。四、對工作出色，衛(wèi)生工作良好的，一次給予50元的獎勵。（二）室內(nèi)公共區(qū)