【正文】 需求的措施，從而使快餐的進(jìn) —步發(fā)展壯大成為必然。而按人口平均計算的人均國民生產(chǎn)總值均已超過 3600美元，人均國民收入在 3000美元上下?？觳蜆I(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，因而它在美國、日本的成功發(fā)展還得益于兩國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的高級化。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的高級化就是指第三產(chǎn)業(yè)越來越發(fā)達(dá)，突出表現(xiàn)在第三產(chǎn)業(yè)增加值在國內(nèi)生產(chǎn)總值中的比重和第三產(chǎn)業(yè)就業(yè)人口在就業(yè)總?cè)丝谥械谋戎囟汲^了 50%。 快餐經(jīng)營主要采取店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工、現(xiàn)場出售或送餐服務(wù)等形式。需要指出的是，傳統(tǒng)快餐必須與連鎖、配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式結(jié)合起來，才能表現(xiàn)出較強(qiáng)的生命力。 中國餐飲業(yè)的概況 餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 從第三產(chǎn)業(yè)來看，餐飲業(yè)是增長最快、比重較高的支柱產(chǎn)業(yè)之一。 （一）餐飲業(yè)高速增長 據(jù)中國國家經(jīng)貿(mào)委內(nèi)貿(mào)局餐飲服務(wù)部門調(diào)查，近幾年國內(nèi)餐飲業(yè)是穩(wěn)中偏 “火 ”。 2020年中國全社會餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)額實(shí)現(xiàn) ，比上年增長 %，年度增加額達(dá)到 725億元，實(shí)現(xiàn)了年度營業(yè)額 5000億元的新跨越。 2020年餐飲業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn) ,首次突破 6000億元大關(guān)，比 2020年增長 %，連續(xù) 13年以兩位數(shù)的速度高速增長，連續(xù) 3年跨千億元臺階 (2020年為 5433億元， 2020年為 4369億元， 2020年為 3753億元 )，占全社會商品零售總額的 %，增幅比社會商品零售總額高出 ，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的 %,增幅高于 GDP的一倍，仍取得二位數(shù)增長的較好業(yè)績，顯示出我國餐飲業(yè)較強(qiáng)的增長態(tài)勢。比重繼續(xù)提高，地位和作用更趨顯著。全年將實(shí)現(xiàn)零售額 7200億元，比去年增長 18%左右。 （三）餐飲行業(yè)成為不可忽視的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn) 中國餐飲行業(yè)自 “八五 ”以來，連續(xù) 13年保持兩位數(shù)的快速發(fā)展勢頭。 近幾年我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，這首先要?dú)w功于人們收入水平的 提高。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入由 1978年的 2020年的 ，年均實(shí)際增長達(dá)到 ％。特別是以人均收入超過 3000美元為標(biāo)準(zhǔn)的中產(chǎn)階層正在中國形成和擴(kuò)大 ——他們多是收入穩(wěn)定的年輕人，餐飲消費(fèi)更成了他們的家常便飯。在 53家億元以上餐飲企業(yè)中，快餐企業(yè)占億元連鎖餐飲企業(yè)的%，營業(yè)收入占一半以上。此外，與家庭消費(fèi)相關(guān)的餐飲成品、半成品、速凍成品、方便食品的銷售增長勢頭十分強(qiáng)勁，特色餐飲和快餐成為經(jīng) 營業(yè)態(tài)的主體。 餐飲業(yè)中民營企業(yè)所占市場份額日益加大 在 2020的全國餐飲業(yè)“百強(qiáng) ”企業(yè)中，民營企業(yè)五十二家，營業(yè)額占到 “百強(qiáng) ”餐飲企業(yè)的百分之四十五點(diǎn)一。在全國連鎖餐飲企業(yè)中，僅有 %為國有企業(yè)，有限責(zé)任公司、私營企業(yè)占 %和 %。國際餐飲業(yè)巨頭對華的投資與擴(kuò)張也不斷加強(qiáng)，外商投資企業(yè)已占連鎖餐飲企業(yè)的 %，營業(yè)收入達(dá) ，占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的 %。假日消費(fèi)推動餐飲市場火爆，年夜飯消費(fèi)持續(xù)擴(kuò)大。 餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度為規(guī)范餐飲市場秩序?qū)で笮峦黄? 目前共有來自全國 3000多位高級管理人員通過資格認(rèn)定，餐飲企業(yè)經(jīng)營者行為的規(guī)范促進(jìn)了餐飲業(yè)的全 面協(xié)調(diào)和可持續(xù)發(fā)展，提高了餐飲行業(yè)增長的質(zhì)量。春節(jié)等幾大節(jié)假日市場十分火爆，快餐、小吃、家常菜和風(fēng)味酒樓市場更趨看好，餐飲食品加工領(lǐng)域不斷拓寬。 個性化消費(fèi)日趨明顯，特 色餐飲更趨突出 市場消費(fèi)從以價格選擇為主向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合方向轉(zhuǎn)變，注重選擇的理性化消費(fèi)特點(diǎn)增強(qiáng)。個性化和特色化成為廣大消費(fèi)者和企業(yè)經(jīng)營共同追求的時尚。同時依據(jù)原料、技法、地域文化等優(yōu)勢，地方菜紛紛崛起。 連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢增強(qiáng) 以連鎖經(jīng)營為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗(yàn)型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。 2020年限額以上連鎖正餐業(yè)中有 %為加盟連鎖門店，所占比重比上年增長了 ，營業(yè)收入占限額以上連鎖正餐業(yè)的%，比上年增長了 %；限額以上連鎖快餐業(yè)中直營店占 %，比上年下降了 ，營業(yè)收入占限額以上連鎖快餐 業(yè)的 98%，比上年增長了 %，盡管連鎖快餐業(yè)中直營店占有絕對優(yōu)勢，但是連鎖快餐業(yè)中加盟店的發(fā)展速度不容忽視， 2020年連鎖快餐業(yè)中加盟店?duì)I業(yè)收入增長了 %，超過了連鎖快餐業(yè)中直營店?duì)I業(yè)收入的增幅近一倍。 品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面初步形成 中國餐飲業(yè)的發(fā)展，由品種價格競爭向品牌文化競爭的局面已經(jīng)打開，由數(shù)量型經(jīng)營向質(zhì)量型經(jīng)營的轉(zhuǎn)變開始形成。 集團(tuán)合并重組的趨勢加強(qiáng)，企業(yè)改制的步伐加快 2020年以來，各地餐飲企業(yè)重組改制的步伐加快，北京全聚德集團(tuán)、新燕莎集團(tuán)、首旅集團(tuán)以及東來順集團(tuán)合并重組；由國有資本占主導(dǎo)的南京金都飲食服務(wù)集團(tuán)、成都市飲食服務(wù)公司等國有企業(yè)，也都實(shí)現(xiàn)了股份制和股份合作制的改造，國有資本逐步退出。安全、健康的餐飲消費(fèi)成為餐飲企業(yè)與消費(fèi)者的共同追求，餐飲企業(yè)經(jīng)營者行為規(guī)范，促進(jìn)了餐飲企業(yè)質(zhì)量的提高。 消費(fèi)理性化、經(jīng)營特色化和市場細(xì)分化的特點(diǎn)增強(qiáng) 調(diào)查反映，今年上半年的餐飲消費(fèi)在需求能力有所提高的同時，顧客的就餐選擇性和多樣性的特點(diǎn)明顯，更加追求企業(yè)的品牌特色、營養(yǎng)健康和環(huán)境服務(wù)的綜 合水平，特別是對餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色化和差異性的要求不斷提高，特色餐飲對消費(fèi)的吸引力明顯增強(qiáng)。 市場的規(guī)范性比較薄弱，差異性仍很突出 餐飲市場的秩序、信譽(yù)、安全等問題還很突出，制約了行業(yè)的健康發(fā)展。傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場份額，企業(yè)發(fā)展和經(jīng)營中的差異性更加明顯，生意紅火和經(jīng)營清淡、迅速擴(kuò)張和關(guān)閉倒閉的現(xiàn) 象并存，行業(yè)綜合水平仍待進(jìn)步提高。 目前，中國年人均餐飲消費(fèi)額已經(jīng)達(dá)到 400元，而美國和日本分別為 1500美元和 2020美元，這些數(shù)據(jù)表明，在中國全面建設(shè)小康社會的進(jìn)程中，餐飲業(yè)還有很大的發(fā)展?jié)摿?。而目前，我國人們的生活?xí)慣仍然是傳統(tǒng)的在自己家中用餐，未來中國餐飲業(yè)的發(fā)展是要解決 13億人的吃飯問題，發(fā)展空間是巨大的。作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，快餐業(yè)近年發(fā)展迅速，網(wǎng)點(diǎn)分布和年?duì)I業(yè)額分別占到全國餐飲業(yè)的 27%和 25%，行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬。 據(jù)國家內(nèi)貿(mào)局服務(wù)消費(fèi)司統(tǒng)計，在 1996年，全國專業(yè)快餐公司只有 800個左右，快餐網(wǎng)點(diǎn) 40萬家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約 400億元。而目前我國快餐營業(yè)額已突破 2020億元，快餐企業(yè)約占全國 500強(qiáng)餐飲企業(yè)的 15%左右，快餐業(yè)規(guī)模占據(jù)整個餐飲業(yè)三分之一強(qiáng)，發(fā)展勢頭迅猛，被稱為 “朝陽行業(yè) ”?？觳鸵殉蔀橹尾惋嬓袠I(yè)發(fā)展的快速增長點(diǎn)。作為世界上最具潛力的快餐市場，經(jīng)過十多年的艱辛探索和不斷進(jìn)取，中國快餐行業(yè)作為一個新興行業(yè)取得了驚人的發(fā)展，在 90年代國民生產(chǎn)總值同比增長 78%的背景下，中國快餐業(yè)以 20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在 15%25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際快餐連鎖企業(yè)在國內(nèi)市場迅速擴(kuò)張，中式快餐初步探索和確定了現(xiàn)代快餐的 發(fā)展模式，涌現(xiàn)出大娘水餃、馬蘭拉面、永和大王、新亞大包、麗華快餐等一批品牌企業(yè)。 但是，我國現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，尚處于借鑒、模仿和積累階段，沒有形成體系和規(guī)模，需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，以完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。根據(jù)預(yù)測，中國快餐產(chǎn)業(yè)總量將達(dá)到 2020億元左右。我們必須抓住新世紀(jì)給我們帶來的新機(jī)遇，鼓足干勁，不懈努力，全面推進(jìn)中國快餐業(yè)向社會化、國際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。 1978—2020年間，國民生產(chǎn)總值由 ，人均國民生產(chǎn)總值由 379元增加到 392元。 1992年鄧小平南巡講話后，中國連續(xù)兩年實(shí)現(xiàn) 13%的經(jīng)濟(jì)增長率，到 1994年經(jīng)濟(jì)增長速度為 %。 經(jīng)濟(jì)增長的同時，人民生活水平也顯著提高。 1988年，中央提出沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略，部分貿(mào)易優(yōu)惠政策的實(shí)施進(jìn)一步促進(jìn)了這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展 。 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要階段 中國快餐業(yè)發(fā)展的歷程大體上可分為以下幾個階段： 認(rèn)識階段 從改革開放初期到 1987年 11月。在此階段，具有現(xiàn)代意識的武漢鋼鐵集團(tuán)公司將快餐引進(jìn)國門。這種集團(tuán)快餐的服務(wù)對象有著相對獨(dú)立性，可以說，現(xiàn)代快餐在此階段并未真正進(jìn)入中國市場。此階段肯德基在中國的開業(yè)，標(biāo)志著現(xiàn)代快餐在中國市場上出現(xiàn)了，繼而多種西式快餐如麥當(dāng)勞、必勝客、樂天利等紛紛闖入中國市場；一些在海外發(fā)展起來的中式快餐如美國加州牛肉面，也在中國落戶；多種中式快餐如上海榮華雞、北京京氏快餐、鄭州紅高粱、深圳鄉(xiāng)食卷餅、蘭州馬蘭拉面、麗華快餐、上海新 亞大包、青島大嫂面和北京香妃烤雞等紛紛登場，形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存的格局。進(jìn)入 90年代以來，營業(yè)額一直保持 20%以上的增長率。在沿海及內(nèi)陸的一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)及旅游城市，快餐已成為出差旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪層、學(xué)生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇。作為全國行業(yè)主管部門的經(jīng)貿(mào)委內(nèi)貿(mào)局，在快餐業(yè)的研討、出國考察、制 定綱要與法規(guī)及人才培訓(xùn)等方面做了大量切實(shí)可行的推進(jìn)工作。從中國的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)看， 90年代以來，第三產(chǎn)業(yè)占國內(nèi)生產(chǎn)總值不足 1／ 3。 據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)家的分析，跨世紀(jì)的 20年將是中國經(jīng)濟(jì)增長的黃金時期，中國將繼續(xù)成為世界經(jīng)濟(jì)增長中 最活躍的地區(qū)。屆時，隨著城市人口的增加，第三產(chǎn)業(yè)占國民生產(chǎn)總值的比重可達(dá)到 45%左右。食品費(fèi)用占總消費(fèi)的百分比的下降趨勢會更明顯，恩格爾系數(shù)將由 2020年的 2020年的 。而在這段由起步到發(fā)展的過渡時期內(nèi)，也是中國快餐業(yè)從盲目擴(kuò)張到不斷完善的階段，即不是一味追求增加快餐網(wǎng)點(diǎn)的數(shù)量和從業(yè)人員，而是創(chuàng)新組織在社會化、現(xiàn)代化、集團(tuán)化取向上進(jìn)一步革新和完善，吸取國外成功快餐企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，努力發(fā)展適合中國國情的有中國特色的中式快餐企業(yè)，不斷完善中式快餐生產(chǎn)工藝體系、設(shè)備 (設(shè)施 )體系、營銷體系、企業(yè)投資開發(fā)體系和企業(yè)形象塑造體系等。 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要表現(xiàn) 回顧中國快餐業(yè)的發(fā)展，在社會各界和快餐行業(yè)的共同努力下，經(jīng)過將近二十年的奮斗和拼搏，使我國快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。 以肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場為契機(jī)，中國現(xiàn)代快餐揭開了的發(fā)展歷程，推動了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐發(fā)展的步伐。 (2)初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。 (3)保持了快餐市場強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。目前 ，快餐業(yè)已成為滿足社會發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。 (4)形成了一批歡迎和認(rèn)可的快餐企事業(yè)。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場的考驗(yàn)和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎(chǔ)， 得到消費(fèi)者的認(rèn)可與歡迎。 (5)中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程加快。行業(yè)內(nèi)外對這一點(diǎn)的認(rèn)識更加明確，聯(lián)合行動的呼聲與趨勢更為強(qiáng)烈。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢頭越來越好，越來越實(shí)。 中國快餐業(yè)發(fā)展規(guī)模 中國快餐業(yè)成為規(guī)模較大 自從快餐業(yè)在 1994年被列入國家 “八五 ”計劃重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)后，一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)在中國已悄然形成。國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)字顯示，十幾年來，整個行業(yè)以年 20%以上的速度增長，年?duì)I業(yè)額到現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了 2020多億元。由統(tǒng)計數(shù)據(jù)得出的最有投資前景的社會熱點(diǎn)行業(yè)中，快餐業(yè)排名第六 (如下表 )，它正以其日益成熟的產(chǎn)業(yè)運(yùn)營模式顯示出強(qiáng)大的生命力。 據(jù)美國商業(yè)部門提供的消息，中國快餐業(yè)的發(fā)展速度比其它國家都快，行業(yè)利潤率在 10%20%之間。快餐業(yè)營業(yè)額年均增長俁雀哂誆鴕的昃 齜 ３衷 ?0%左右，年?duì)I業(yè)額占到全國餐飲業(yè)的四分之一。注重食品衛(wèi)生、營養(yǎng)和方便快捷，已成為當(dāng)前城市飲食消費(fèi)的熱點(diǎn)。 目前中國已成為亞太地區(qū)第三大快餐市場，呈現(xiàn)出廣闊的發(fā)展空間，這也是海外快餐企業(yè)紛紛進(jìn)入中國市場的原因之 —。按照消費(fèi)收入和消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)推算， 中國內(nèi)地 (不包括港、澳、臺 )城市人口每 3000035000人有 —家快餐店較為合適。考慮流動人口的因素，像北京這樣的城市，應(yīng)該有 300家快餐店。以麥當(dāng)勞公司為例，在美國平均是 —個店；在英國平均 ；而在中國即使達(dá)到 1000家，仍然是 100萬人一個店，用國際 標(biāo)準(zhǔn)來衡量這家快餐公司在中國市場的業(yè)績，也是非常出色的。 中國快餐業(yè)行業(yè)特點(diǎn)分析 保持高速發(fā)展態(tài)勢 中國快餐行業(yè)已經(jīng)連續(xù)多年保持了快速增長的態(tài)勢。到 1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)發(fā)展達(dá) 80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn) 750億元，高于餐飲行業(yè) 7個百分點(diǎn)。 連鎖經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大 快餐行業(yè)內(nèi)采取連鎖經(jīng)營模式的企業(yè)越來越多，連鎖快餐企業(yè)得到了快速發(fā)展。其中，以經(jīng)營肯德基、必勝客品牌為主的百勝 (中國 )投資有限公司連鎖門店達(dá) 865家，名列首位；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司連鎖門店達(dá) 606家，位于第二。百強(qiáng)企業(yè)中連鎖門店超過一百家的企業(yè)有 14家，連鎖門店超過 二百家的企業(yè)有 6家，表明中國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強(qiáng)勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。 經(jīng)營主體仍是中式快餐 調(diào)查顯示，盡管西式快餐日益受到歡迎，但是中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場，目前我國快餐市場的經(jīng)營主體仍然是中式快餐，大約 %為中式快餐店 ，而 %是西式快餐店。而中式快餐企業(yè)的目標(biāo)客戶多定位在年齡段為 25歲 —44歲間的消費(fèi)群體。 西式快餐優(yōu)勢明顯 據(jù)不完全統(tǒng)計，盡管在連鎖店的數(shù)量上，中式快餐與洋快餐已有分庭抗禮之勢，但在營業(yè)額方面，中方卻呈明顯劣勢，且差距逐年拉大，在快餐