【正文】 具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。 廚房環(huán)境衛(wèi)生制度： 廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生 “ 五四 ” 制。 一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。 二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。 四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。 廚房規(guī)章制度： 一、廚房員工必須準(zhǔn) 時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。 三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。 五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。 七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。 九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域 酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度（精選篇 6） (一 )衛(wèi)生管理制度種類 1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織 。3冷菜間衛(wèi)生管理制度 。5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 。7 食品庫房衛(wèi)生管理制度 。9 食品采購驗收制度 。11 衛(wèi)生檢查制度 。13 檔案管理制度 。 (二 )制訂各種衛(wèi)生制度的要素 ① 單位負責(zé)人 。 ③ 相關(guān)部門的經(jīng)理 。 ① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 ③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 ⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 ② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 ④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 (粗 )加工間衛(wèi)生制度 ① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 ④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 ⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。 ① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品 。 ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng) 。 ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒 。食品容器不落地存放 。 ⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 ⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 ④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 ⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 ② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存 。 ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等 物品混放 。 ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 ② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品 。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁 止使用廢舊報紙運裝食品。 ④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙 。 、驗收衛(wèi)生制度 ① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品 。 ③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單 。 ④ 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 (保質(zhì)期 )等內(nèi)容 。 ⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅 。 ① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查 。 ③ 單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查 。 ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄 。 、培訓(xùn)制度 ① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn) 。 ③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗 。 ① 有專人負責(zé)、專人保管 。 ③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 ② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 ④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 ⑥ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 ②. 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 ④. 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。 ⑥. 室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑧. 有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 ②. 裱花 用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ④. 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑦. 要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 ②. 設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺 (架 )。 ④. 銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。 ⑥. 售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。 ⑧. 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 ②. 所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ④. 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 ⑥. 切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 ⑧. 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。 ②. 洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 ④. 熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑥. 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所 (間 )，要按消 毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 ②. 需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 ④. 要建立食品索證登記檔案，以備查。 ①. 廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。 ③. 廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有 “ 廢棄油脂 ” 字樣的密閉容器存放，集中處理。 ⑤. 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度（精選篇 7） 從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后持證上崗 ,且健康證到期前一個月要進行健康復(fù)查。不得超期使用健康證明。 對于實習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗 常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次 ,并應(yīng)進行不定期檢查 ,緊急情況下 ,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應(yīng)加大頻次及檢查力度。 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 ,勤洗手、勤 洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指 。 不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。應(yīng)隨時進行自我醫(yī)學(xué)觀察 ,不得帶病工作。 酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度（精選篇 8） 一、目的 為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境，特制定本規(guī)定。 每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責(zé)任。 專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責(zé)的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。 個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)： (1) 員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。 (3) 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。 物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。對檢查出的 `問題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進行處罰。 (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，每處給予 — 元的處罰。 (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予 25 元的處罰。 在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進行處罰。 酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度（精選篇 9） 為保證餐飲食品衛(wèi)生 ,保障消費者身體健康 ,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定 ,制定本制度 : 一、依法加強自身管理 ,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu) ,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員 ,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評 ,做到檢查有紀(jì)錄 ,處理有結(jié)果。從業(yè)人員須持有效健康合格證明 ,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。 四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽 ,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。 六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器 ,使用前必須洗凈、消毒 ,保持清潔。 七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 要求的 39。 八、嚴(yán)格落實各項食品采購及索證制度。 九、保持生產(chǎn)工藝流程合理 ,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志 ,不得混存、混放。食品不得接觸有毒有害物品。 個人衛(wèi)生 (違反本條每次罰款 5 元 )： a 所有人員必須做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、勤理發(fā)，勤剪指甲 。男生頭發(fā)側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，不留胡須，不染異色頭發(fā) 。 d 崗前不喝酒，不食異味重的食物 。 公共衛(wèi)生 (違反本條每次罰款 5 元 )： 不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、亂畫、亂堆、亂放、亂倒。 洗手間衛(wèi)生 (違反本條每次罰款 5 元 )： 公共洗手間干凈、整潔、無異味 。 內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生