【正文】 的，他們一定會(huì)盡力去溝通好的），等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)回價(jià)后，我們還可以從廠家那要求一點(diǎn)精神損失費(fèi)（比如說(shuō)要他們給一定的促銷資源以示安慰），這樣的結(jié)局豈不更好。何謂精明，當(dāng)然就是說(shuō)你能比別人拿到更低的進(jìn)價(jià)。一個(gè)供應(yīng)商拿著一個(gè)新品讓你來(lái)進(jìn)場(chǎng)，你是否會(huì)對(duì)他的價(jià)格有過(guò)質(zhì)疑。你是否就他帶來(lái)的新品在市場(chǎng)上，網(wǎng)上做過(guò)調(diào)查，你是否參考過(guò)該商品的同類商品的價(jià)格，很多方法都能讓你一步步地摸到 商品的底價(jià)，摸清價(jià)格再來(lái)和供應(yīng)商談判，你就當(dāng)然能理直氣壯地要他為你下調(diào)價(jià)格。聯(lián)采一來(lái)是價(jià)格更低，二來(lái)嘛，促銷資源就更多也更有力度了。 零售業(yè)的前輩們說(shuō)得 好，做超市就是做細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)做好了才能真正把超市做好。說(shuō)得好呀，真正把每件自己身邊應(yīng)該做好的事做好了，一個(gè)毛利率還能難到大家嗎，就讓我們從各個(gè)細(xì)節(jié)著手，把毛利率真正做好吧。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理 費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按營(yíng)業(yè)額 %的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金。 一、餐飲企業(yè)毛利率的特點(diǎn) ，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的。 餐飲企業(yè)由于多為自建渠道（即自主管理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所），自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用（包括房租、裝修、水電氣費(fèi)、人員工資等），各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其 毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理（即餐廳運(yùn)營(yíng)）所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支。 率，二者之間存在著較大差異。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最 高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤(rùn)的重要來(lái)源。 由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水（包括外購(gòu)酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等）的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開(kāi)核算，以利于成本的管理和控制。 餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會(huì)隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。 農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)自身所無(wú)法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識(shí)其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。 目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點(diǎn)在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時(shí)，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn) 或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。 因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時(shí)也是加強(qiáng)成本控制的有效途徑。 我將以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。 則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是： 餐飲連鎖加盟招商代理領(lǐng)域權(quán)威誠(chéng)信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟餐飲資料下載、菜譜大全、餐飲加盟、餐飲資訊，餐飲業(yè)第一門(mén)戶網(wǎng) 廚房綜合毛利率 =（ 100萬(wàn) 20 萬(wàn) 30萬(wàn) +1萬(wàn)） /（ 100萬(wàn) 20萬(wàn) +1萬(wàn)） =51萬(wàn) /81 萬(wàn) =%。 而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是： 廚房綜合毛利率 =（ 90萬(wàn) 20萬(wàn) 30萬(wàn)） /（ 90萬(wàn) 20萬(wàn)） =40 第 11 頁(yè) 共 25 頁(yè) 萬(wàn) /70萬(wàn) =%。 以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出： 廚房綜合成本率 =30 萬(wàn) /（ 100 萬(wàn) 20 萬(wàn) +1 萬(wàn)） =30 萬(wàn) /81 萬(wàn)=% 則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為： 食材原料成本 =（開(kāi)單總金額 酒水金額） *廚房綜合成本率。而這 40222元中包括退菜成本 3704 元、打折、免單（各種招待）成本 519元、打折、免單（內(nèi)部員工）成本 593 元、打折、免單（試菜、考評(píng)等）成本 741 元、打折、免單（前廳原因投拆）成本 667 元、打折、免單（后廚原因投拆）成本 667元、代金券消費(fèi)（收券金額 免找）成本 33333 元。 （二）費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá) 個(gè)百分點(diǎn)。 通過(guò)毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。其中開(kāi)單但未出菜的部分又有菜品估清、開(kāi)錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。開(kāi)單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額 在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。 第 13 頁(yè) 共 25 頁(yè) 核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。 通過(guò)將成本、費(fèi)用分開(kāi)核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。 （三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開(kāi)核算。 餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分。 一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及飲料還 涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問(wèn)題。因而，在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用 。）這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問(wèn)題，在此不作詳細(xì)論述。 餐飲連鎖加盟招商代理領(lǐng)域權(quán)威誠(chéng)信品牌：吃網(wǎng)餐飲加盟 第三篇。便利店林林總總，而在北京，真正贏利 的便利店卻少之又少。如何提高便利店的毛利率已成為眾多商家關(guān)注的焦點(diǎn)。目前便利店市場(chǎng)的服務(wù)對(duì)象概念十分模糊，基本上是定位在 1240歲之間的人群。實(shí)際上，便利店到底能提供給什么人什么服務(wù)一直是便利店迫切需要解決而到目前依然沒(méi)有答案的問(wèn)題。因此，便利店首先需要有明確的目標(biāo)市場(chǎng)。 拓展服務(wù)內(nèi)涵。這時(shí)候，我們需要利用便利店的網(wǎng)點(diǎn)資源優(yōu)勢(shì)來(lái)拓展各種服務(wù)。然而，目前京城便利店從事這種高報(bào)酬的服務(wù)來(lái)提高毛利率的零售企業(yè)并不多。許多人津津樂(lè)道 711的各種便利服務(wù)，例如代訂機(jī) 票、洗衣、送餐等等，而實(shí)踐證明，各種服務(wù)的擴(kuò)展是一個(gè)艱難的過(guò)程。否則，草率模仿其它商家的服務(wù)內(nèi)容，其結(jié)果只能是作成一種“ 表面服務(wù)現(xiàn)象 ” —— 沒(méi)有消費(fèi)者愿意再來(lái)享受商家的服務(wù)，商