【正文】 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。 操作前要打開進(jìn)行紫 外消毒 30 分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。 操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專 (專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施 )。 六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。嚴(yán)格安裝 “ 除殘?jiān)?→ 堿水洗 → 清水沖 → 熱力消→ 保潔 ” 的順序操作。 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 七、從業(yè)人員與培訓(xùn)制度 餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。 凡檢出患有以上 “ 五病 ” 者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率 100%。 餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和 食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。 八、獎勵與考核制度 獎勵制度 參加世界 ,國家 ,省等舉辦的烹飪大賽 ,成績優(yōu)異者 . 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?. 忠于職守 ,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出 ,受到賓客多次表揚(yáng)者 . 為 廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議 ,被采納后產(chǎn)生及大效益者 . 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者 . 多次受到顧客表揚(yáng)者 . 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出 ,為大家公認(rèn)者 . 節(jié)約用料 ,綜合利用成績突出者 . 懲罰制度 違反廚房紀(jì)律 ,不聽勸阻者 . 不服從分配 ,影響廚房生產(chǎn)者 . 工作粗心 ,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者 . 弄虛作假或搬弄是非 ,制造矛盾 ,影響同事間的工作關(guān)系者 . 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者 . 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,引起較大責(zé)任事故者 . 不按時清理原料 ,造成變質(zhì)變味者 . 九、餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。 保持餐廳環(huán)境整潔。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)回收保潔。 供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不超過 2 小時。 備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等 清掃整理工作 正規(guī)食品安全制度篇 4 一、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)予公示。 從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行晨檢并記錄。 食品從業(yè)人員健康檢查，應(yīng)當(dāng)建立健康檔案，以備查驗(yàn)。 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，定期組織食品安全知識培訓(xùn)。 二、食品經(jīng)營過程控制制度 食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，加工經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽 。 具有與食品經(jīng)營相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場所和設(shè)施，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置清洗水池。 熟制食品加工必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生以及煎炸過度。 加工后的成品、半成品、原料分開存放。 制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品、食品原料及食品添加劑，不得加工使用。 三、食品經(jīng)營場所及設(shè)施清洗消毒制度 保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，上下水道通暢，地面無積水，廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積。 紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須嚴(yán)格執(zhí)行 “ 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔 ” 的程序進(jìn)行洗滌消毒。 消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ ， 10 分鐘以上 。以上消毒應(yīng)有記錄，以備查驗(yàn)。 四、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 為保證食品來源可溯，去 向可查，責(zé)任可追，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 采購食品必須索票：購進(jìn)的食品按批次向供貨方索要發(fā)票或清單，并索取《食品質(zhì)量檢測檢疫報告》等合格證明，對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品拒絕購進(jìn)。記錄和憑證保存 期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月 。 對無合法來源和經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，拒絕進(jìn)貨。 五、食品貯存管理制度 食品貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得混放有毒、有害物品及個人生活用品。不同性質(zhì)食品和物品在同一庫房內(nèi)應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出產(chǎn)地及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 六、食品安 全管理員制度 為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全員制度試行辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)及健康檢查，建立健全食品安全管理檔案。 食品安 全管理員每年應(yīng)接受不少于 40 小時的食品安全知識培訓(xùn)。 依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。 食品安全員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。 八、廢棄物處置制度 一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。 五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 七、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。 九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。 建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品 安全隱患。對可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計生行政部門報告。 正規(guī)食品安全制度篇 5 食品倉庫實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品 (如殺鼠殺蟲劑 )，不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。 食品倉庫應(yīng)有防 鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉變的設(shè)施 ,并能正常使用 。 冷庫 (包括冰箱 )應(yīng)注意保持清潔、及時除霜 。 低溫冷庫 (冷凍庫 )溫度必須低于 18℃ ，高溫冷庫 (冷藏庫 )溫度必須保持在 0～ 10℃。 冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。 食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)識，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。先后分類存放。及時清除不符合衛(wèi)生要求的食品。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理。查驗(yàn)食品品種和批次出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報告、進(jìn)口食品的商檢證等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并復(fù)印備查） ；為了提高食品安全水平也可以采取先進(jìn)技術(shù)手段，記錄法律、法規(guī)要求的記錄事項(xiàng)。 二、食品貯存管理和散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度 主要內(nèi)容： 食品貯存場所設(shè)專門區(qū)域，不得與有 毒、有害物品同庫存放；設(shè)有隔離地面 10 厘米以上的平臺和層架，有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施；散裝食品要有專用食品容器，并符合標(biāo)簽標(biāo)注制度要求。 銷售散裝食品做好標(biāo)簽標(biāo)注工作，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗，消毒。患有痢疾、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人員。 四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和宣傳教育制度 主要內(nèi)容： 聘請有關(guān)部門人員，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的食品安全防護(hù)素質(zhì)。 堅(jiān)持每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。經(jīng)培