【正文】 人員持有效健康合格證明才能上崗。 八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度 獎(jiǎng)勵(lì)制度 參加世界 ,國家 ,省等舉辦的烹飪大賽 ,成績優(yōu)異者 . 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?. 忠于職守 ,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出 ,受到賓客多次表揚(yáng)者 . 為 廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議 ,被采納后產(chǎn)生及大效益者 . 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者 . 多次受到顧客表揚(yáng)者 . 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出 ,為大家公認(rèn)者 . 節(jié)約用料 ,綜合利用成績突出者 . 懲罰制度 違反廚房紀(jì)律 ,不聽勸阻者 . 不服從分配 ,影響廚房生產(chǎn)者 . 工作粗心 ,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者 . 弄虛作假或搬弄是非 ,制造矛盾 ,影響同事間的工作關(guān)系者 . 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者 . 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,引起較大責(zé)任事故者 . 不按時(shí)清理原料 ,造成變質(zhì)變味者 . 九、餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。 供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行晨檢并記錄。 具有與食品經(jīng)營相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場所和設(shè)施，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。 制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品、食品原料及食品添加劑，不得加工使用。 消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ ， 10 分鐘以上 。記錄和憑證保存 期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月 。并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)及健康檢查，建立健全食品安全管理檔案。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。 七、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。 正規(guī)食品安全制度篇 5 食品倉庫實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品 (如殺鼠殺蟲劑 )，不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。 冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。 盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗，消毒。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。 二、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。 （三）嚴(yán)把食品市場準(zhǔn)入關(guān)和食品進(jìn)貨渠道，按要求建立進(jìn)貨查驗(yàn)、購銷臺(tái)帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合格食品進(jìn)入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價(jià)格欺詐，不發(fā)布虛假廣告、虛假信息欺騙誤導(dǎo)消費(fèi)者。 庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。離地 20CM30CM，離墻 30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。 食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)不 得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的 39。 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在 專用場所妥善保管。 ３、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時(shí)索驗(yàn)。 保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒 。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得存放個(gè)人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。 四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品 衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。 市場應(yīng)當(dāng)與經(jīng)營者簽訂食品質(zhì)量安全保證書（協(xié)議），訂立食品安全保證及對不合格食品的退市、追溯、召回、退貨等條款，明確經(jīng)營者的食品安全管理責(zé)任。對未取得檢疫檢驗(yàn)合格證明、檢測不合格以及不符合食品安全要求的食品，禁止入場銷售。 自查小組成員：按照食品安全自查計(jì)劃及時(shí)實(shí)施自查，提交自查報(bào)告。 自查小組成員不檢查自己的工作。在編寫 “ 食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告 ”時(shí)，須事實(shí)描述清楚，證據(jù)鑿。 受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實(shí)施后，通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況，并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。 餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。 四、采購人員應(yīng)認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)，把好原料索證關(guān)，不得采購不符合食品安全的食品。 十二、嚴(yán)禁向?qū)W生銷售酒類商品。 八、做好三防工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)立即消失。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。 相關(guān)文件 糾正措施程序 發(fā)放范圍 變更歷史 記錄 食品安全管理規(guī)章制度 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議。 在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。 當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查。向公司管理層報(bào)告食品安全自查結(jié)果。設(shè)置規(guī)范的農(nóng)副產(chǎn)品檔案柜，建立農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全檔案。咽喉疼痛 。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。 食品存貯制度 食品儲(chǔ)存有專門的食品庫房，進(jìn)出食品應(yīng)登記。 把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全 。 ６、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。 ３、高溫冷庫溫度控制在 4℃ － 0℃ 。 設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式，其有效氯濃度為 250mg/L，一般工具、容器消毒作用時(shí)間為 5 分鐘以上。 食品安全管理組織及食品安全管理員每周 12 次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。 三、食品貯存的衛(wèi)生管理 建立入庫、出庫食品登記制度。 （七）不銷 售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格的食品，不欺詐消費(fèi)者。 明確不合格食品下架存放地及具體操作人員及制度落實(shí)人員。 六、運(yùn)輸工具安全、無毒、無害、清潔制度 主要內(nèi)容： 明確食品經(jīng)營貯存、運(yùn)輸、裝卸等環(huán)節(jié)容器、工具和設(shè)備管理人員，在食品經(jīng)營者貯存、運(yùn)輸和裝缷食品時(shí)使用的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育制度 主要內(nèi)容： 聘請有關(guān)部門人員，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工的食品安全防護(hù)素質(zhì)。 二、食品貯存管理和散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度 主要內(nèi)容： 食品貯存場所設(shè)專門區(qū)域，不得與有 毒、有害物品同庫存放；設(shè)有隔離地面 10 厘米以上的平臺(tái)和層架，有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施；散裝食品要有專用食品容器，并符合標(biāo)簽標(biāo)注制度要求。先后分類存放。 冷庫 (包括冰箱 )應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜 。 建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品 安全隱患。 三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。 依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出產(chǎn)地及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 五、食品貯存管理制度 食品貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得混放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 四、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 為保證食品來源可溯，去 向可查，責(zé)任可追，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 熟制食品加工必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生以及煎炸過度。 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)。 備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等 清掃整理工作 正規(guī)食品安全制度篇 4 一、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光