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第三章乳酸發(fā)酵工藝學(xué)-在線瀏覽

2025-04-09 01:45本頁面
  

【正文】 醛縮酶和異構(gòu)酶,因此其葡萄糖的降解完全依賴 HMP途徑 。產(chǎn)物為乳酸和其它物質(zhì)的乳酸發(fā)酵稱為 異型乳酸發(fā)酵 。已酰磷酸進(jìn)一步還原為乳酸。 ? 腸膜明串株菌( Leuconostoc mesenteroides) ? 1葡萄糖 ? 1乳酸 +1乙醇 +1ATP ? 不同微生物異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)物有些不同 35 異型乳酸發(fā)酵的途徑 36 ? A、同型乳酸發(fā)酵:發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸的一種發(fā)酵。 ? B、異型乳酸發(fā)酵:發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外還又一些乙醇、 乙酸和 CO2。 37 ? 3)雙歧 (bifidus)發(fā)酵 雙歧發(fā)酵 是雙歧桿菌發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乳酸的一條途徑,此發(fā)酵過程, 2mol的葡萄糖可生成 2mol乳酸和 3mol的乙酸,乳酸的轉(zhuǎn)化率理論上只有 50%。雙歧桿菌在厭氧環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量乳酸,降低系統(tǒng) PH值而迅速使腸道菌群發(fā)生變化,抑制和條死腸道病原菌,使菌群保持正常平衡。 ? 在好氣條件下,合理添加營(yíng)養(yǎng)鹽和微量金屬元素,異型乳酸發(fā)酵可轉(zhuǎn)變成同型乳酸發(fā)酵,只生產(chǎn) L乳酸。 39 3 米根霉乳酸發(fā)酵機(jī)理 GLU:葡萄糖, PYR:丙酮酸, LAC:乳酸,MAL:蘋果酸, FUM:富馬酸, AcCOA:乙酸輔酶 A, TCA:三羧酸循環(huán), EMP:糖酵解途徑,a:乳酸脫氫酶, b:丙酮酸脫氫酶、乙醇脫氫酶,c:丙酮酸脫氫酶, d:丙酮酸激酶 目前普遍認(rèn)為,在米根霉的糖分解代謝過程中,主要包括 EMP途徑和 TCA途徑,并沒有磷酸戊糖途徑。隨著外界條件的擾動(dòng),米根霉的代謝機(jī)制也發(fā)生著變化,如當(dāng)葡萄糖濃度增大時(shí), EMP途徑和進(jìn)入乳酸合成途徑的通量都相應(yīng)增大。 (3)富馬酸發(fā)酵: C6Hl2O6 + 3O2 C4H4O4 + 2CO2 + 4H2O (4)酒精發(fā)酵: C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 (5) L酸發(fā)酵: C6Hl2O6 2C3H6O3 若抑制 (1)、 (3)、 (4)反應(yīng),乳酸得率就可以提高。 41 微生物的代謝途徑一般都不是單一的,因此,不論同型乳酸發(fā)酵還是異型乳酸發(fā)酵,實(shí)際代謝產(chǎn)物都不象代謝途徑中那樣單純,所以,兩類乳酸發(fā)酵的代謝產(chǎn)物沒有不可逾越的界限。 同型乳酸菌發(fā)酵的微生物已經(jīng)用來發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。 42 第五節(jié) 乳酸生產(chǎn)工藝 一、乳酸發(fā)酵微生物 種類 —— 細(xì)菌 ? 乳桿菌屬 (Lactobacillus)的菌種有干酪乳桿菌、嗜熱乳桿菌、唾液乳桿菌、清酒乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 德氏乳桿菌 、嗜淀粉乳桿菌、 植物乳桿菌 等。 ? 芽孢桿菌屬 (Bacillus)主要是凝結(jié)芽孢桿菌。細(xì)胞桿狀,~ ~ ,單個(gè)或成短鏈,革蘭氏陽性,不運(yùn)動(dòng)。在明膠平板培養(yǎng)基上菌落灰色,環(huán)狀。 ? 能利用麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、糊精等碳源,發(fā)酵產(chǎn)生 D乳酸,少數(shù)菌株產(chǎn)生 DL乳酸。 44 ? (2) 賴氏乳桿菌 ? 細(xì)胞桿狀, ~ ,單個(gè)或成短鏈,細(xì)胞呈現(xiàn)兩個(gè)或更多的深著色顆粒。在瓊脂平板培養(yǎng)基上菌落小,明顯帶有白色中心。在瓊脂斜面培養(yǎng)基上呈灰色條紋局限菌落,穿刺培養(yǎng)也能良好生長(zhǎng)。 ? 能利用麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖和海藻糖產(chǎn)酸;利用半乳糖、甘露醇和 α甲基配糖體生成微量酸;不發(fā)酵乳糖、棉子糖、阿拉伯糖、鼠李糖、糊精和菊芋糖。 45 ? (3) 植物氏乳桿菌 異名:阿拉伯糖乳桿菌 ? 細(xì)胞桿狀, 3~ 8 ~ 1μm,單個(gè)或呈短鏈,末端變圓。在瓊脂斜面培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不旺盛。硝酸鹽還原試驗(yàn)陰性。一般產(chǎn) DL乳酸,能耐受 13g/l的 D乳酸,最適生長(zhǎng)溫度為 30℃ 。福井經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),產(chǎn) L(+)乳酸較多的根霉菌種有: 米根霉 、 黑根霉、爪哇根霉、小麥曲根霉、華根霉、甘薯根霉、結(jié)節(jié)根霉、日本根霉、東京根霉、高溫根霉、少根根霉、美麗根霉 等十多種。假根發(fā)達(dá),指狀或根狀分枝,褐色。囊托鍥形,菌絲形成厚 孢子,結(jié)合孢子未見。米根霉的淀粉酶活力極強(qiáng),多作糖化菌使用。大量存在于酒藥與酒曲中。 48 L乳酸微生物發(fā)酵優(yōu)劣比較 ? 目前應(yīng)用發(fā)酵法生產(chǎn) L乳酸常用的微生物 ,一類為乳酸菌 , 另一類為根霉菌屬 。 ? 米根霉菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)要求低 ,可直接利用淀粉無須糖化 。但是 ,米根霉菌的乳酸產(chǎn)率和轉(zhuǎn)化率低于乳酸細(xì)菌 ,并且產(chǎn)物中含有大量副產(chǎn)物 ,給乳酸的提取和精制帶來很大困難 。 ? 乳桿菌的厭氧發(fā)酵或兼性厭氧發(fā)酵可以大規(guī)模降低能耗 ,有利于連續(xù)發(fā)酵 ,減少乳酸的生產(chǎn)成本。但是乳酸菌屬于化能異養(yǎng)微生物 ,營(yíng)養(yǎng)條件復(fù)雜 ,需添加復(fù)合氮源 ,提高成本 。 49 主要原料 ? 乳酸細(xì)菌能直接利用 己糖 低聚糖 乳酸發(fā)酵 營(yíng)養(yǎng)因子 氨基酸、維生素、核酸 輔助原料 麥根、麩皮、米糠等 二、乳酸發(fā)酵原料 50 己糖、低聚糖 ? 蔗糖 ? 糖蜜 ? 淀粉水解糖 ? 乳糖及含乳糖原料 保加利亞乳桿菌,直接接入全乳或脫脂乳發(fā)酵生產(chǎn) ? 亞硫酸鹽紙漿廢液 戊糖乳桿菌 菌體 賴氏乳桿菌 德氏乳桿菌 菌種 德氏乳桿菌 51 ? 玉米、大米、紅薯、馬鈴薯 ? 水解方法 ? 糖化劑 酸解 酶法 酶制劑 麥芽粉 麩曲 無機(jī)酸 單行發(fā)酵工藝 并行發(fā)酵工藝 糖化、發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行 菌種 德氏乳桿菌 米根霉 淀粉 / 淀粉質(zhì)原料 52 輔助原料 ? 乳酸菌的生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵能力的獲得與其它菌一樣,也需要添加適宜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ? 營(yíng)養(yǎng)鹽添加量 亞適量水平 理論 氨基酸、維生素、核酸堿基 天然 麩皮、米糠、玉米漿、麥根 53 1)麩皮 2)玉米漿 玉米用亞硫酸鹽溶液浸出和濃縮而成 ? 是面粉工業(yè)的副產(chǎn)品,乳酸菌生長(zhǎng)需要的許多生長(zhǎng)因子麩皮中均有 ? 如 鎂、磷、鐵、鈣、生物素、維生素 54 麥根 ? 是啤酒工業(yè)制麥工段的副產(chǎn)物,含氮量高達(dá)30% ? 麥根中含有許多種游離的 氨基酸,碳水化物,維生素,葉酸,生物素 大麥必須通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺? 為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽,制麥前,大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜,永磁筒去鐵,比重去石機(jī)除石,精選機(jī)分級(jí)。綠麥芽進(jìn)入干燥塔 /爐烘干,經(jīng)除根機(jī)去根,制成成品麥芽。 55 三、乳酸生產(chǎn)工藝 菌種擴(kuò)大培養(yǎng) ? 工藝流程 ? 保藏菌種 菌種活化 一級(jí)種子 二級(jí)種子 ? 工藝關(guān)鍵點(diǎn) ? 菌種保藏 培養(yǎng)基與保藏條件 ? 活化 將保藏菌種接種到 10ml 5波美度麥汁試管中,于45度培養(yǎng) 24小時(shí) ? 一級(jí)種子制備 接種到 200 ml 三角瓶中,于 49度培養(yǎng) 12小時(shí),加 CaCO3,再培養(yǎng) 12小時(shí) ? 二級(jí)種子制備 ? 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 56 乳酸發(fā)酵工藝 ? 水解糖發(fā)酵工藝 ? 原料的糖化 ? 種子制備 ? 發(fā)酵及發(fā)酵規(guī)程 ? 發(fā)酵罐清潔 ? 培養(yǎng)基制備與裝料 ? 接種發(fā)酵 接種量 8%,保溫 50度,控制 57 一、水解糖發(fā)酵工藝 (一)原料的糖化 淀粉水解原理 淀 粉 葡萄糖 復(fù)合二糖 5羥基甲基糠醛 有機(jī)物、有色物質(zhì) 水解反應(yīng) 復(fù)合反應(yīng) 分解反應(yīng) 復(fù)合低聚糖 ? 有色物質(zhì)、龍膽二糖等為乳酸菌的非發(fā)酵性物質(zhì),會(huì)導(dǎo)致 分離難 產(chǎn)率下降 產(chǎn)品質(zhì)量差 乳酸發(fā)酵工藝 58 ( 1)酸法水解 ? 酸法水解是以無機(jī)酸或有機(jī)酸為催化劑,在高溫高壓下水解淀粉的方法,其工藝流程如下 原料 調(diào)漿 糖化 冷卻 中和 脫色 過濾 糖液 淀粉水解方法 ? 淀粉乳濃度 180 200 g / L ? 鹽酸量占干淀粉的 % ? pH 值 59 水解終點(diǎn)的判斷方法 ? 由圖 22可知,曲線為正弦拋物線。 A B C 發(fā)酵糖產(chǎn)率 (%)
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