【正文】 醛縮酶和異構(gòu)酶，因此其葡萄糖的降解完全依賴 HMP途徑 。產(chǎn)物為乳酸和其它物質(zhì)的乳酸發(fā)酵稱為 異型乳酸發(fā)酵 。已酰磷酸進一步還原為乳酸。 ? 腸膜明串株菌（ Leuconostoc mesenteroides） ? 1葡萄糖 ? 1乳酸 +1乙醇 +1ATP ? 不同微生物異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)物有些不同 35 異型乳酸發(fā)酵的途徑 36 ? A、同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸的一種發(fā)酵。 ? B、異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外還又一些乙醇、 乙酸和 CO2。 37 ? 3）雙歧 (bifidus)發(fā)酵 雙歧發(fā)酵 是雙歧桿菌發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乳酸的一條途徑，此發(fā)酵過程， 2mol的葡萄糖可生成 2mol乳酸和 3mol的乙酸，乳酸的轉(zhuǎn)化率理論上只有 50%。雙歧桿菌在厭氧環(huán)境下生長繁殖產(chǎn)生大量乳酸，降低系統(tǒng) PH值而迅速使腸道菌群發(fā)生變化，抑制和條死腸道病原菌，使菌群保持正常平衡。 ? 在好氣條件下，合理添加營養(yǎng)鹽和微量金屬元素，異型乳酸發(fā)酵可轉(zhuǎn)變成同型乳酸發(fā)酵，只生產(chǎn) L乳酸。 39 3 米根霉乳酸發(fā)酵機理 GLU：葡萄糖， PYR：丙酮酸， LAC：乳酸，MAL：蘋果酸， FUM：富馬酸， AcCOA：乙酸輔酶 A， TCA：三羧酸循環(huán)， EMP：糖酵解途徑，a：乳酸脫氫酶， b：丙酮酸脫氫酶、乙醇脫氫酶，c：丙酮酸脫氫酶， d：丙酮酸激酶 目前普遍認為，在米根霉的糖分解代謝過程中，主要包括 EMP途徑和 TCA途徑，并沒有磷酸戊糖途徑。隨著外界條件的擾動，米根霉的代謝機制也發(fā)生著變化，如當葡萄糖濃度增大時， EMP途徑和進入乳酸合成途徑的通量都相應(yīng)增大。 (3)富馬酸發(fā)酵： C6Hl2O6 + 3O2 C4H4O4 + 2CO2 + 4H2O (4)酒精發(fā)酵： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 (5) L酸發(fā)酵： C6Hl2O6 2C3H6O3 若抑制 (1)、 (3)、 (4)反應(yīng)，乳酸得率就可以提高。 41 微生物的代謝途徑一般都不是單一的，因此，不論同型乳酸發(fā)酵還是異型乳酸發(fā)酵，實際代謝產(chǎn)物都不象代謝途徑中那樣單純，所以，兩類乳酸發(fā)酵的代謝產(chǎn)物沒有不可逾越的界限。 同型乳酸菌發(fā)酵的微生物已經(jīng)用來發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。 42 第五節(jié) 乳酸生產(chǎn)工藝 一、乳酸發(fā)酵微生物 種類 —— 細菌 ? 乳桿菌屬 (Lactobacillus)的菌種有干酪乳桿菌、嗜熱乳桿菌、唾液乳桿菌、清酒乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 德氏乳桿菌 、嗜淀粉乳桿菌、 植物乳桿菌 等。 ? 芽孢桿菌屬 (Bacillus)主要是凝結(jié)芽孢桿菌。細胞桿狀，～ ～ ，單個或成短鏈，革蘭氏陽性，不運動。在明膠平板培養(yǎng)基上菌落灰色，環(huán)狀。 ? 能利用麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、糊精等碳源，發(fā)酵產(chǎn)生 D乳酸，少數(shù)菌株產(chǎn)生 DL乳酸。 44 ? (2) 賴氏乳桿菌 ? 細胞桿狀， ～ ，單個或成短鏈，細胞呈現(xiàn)兩個或更多的深著色顆粒。在瓊脂平板培養(yǎng)基上菌落小，明顯帶有白色中心。在瓊脂斜面培養(yǎng)基上呈灰色條紋局限菌落，穿刺培養(yǎng)也能良好生長。 ? 能利用麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖和海藻糖產(chǎn)酸；利用半乳糖、甘露醇和 α甲基配糖體生成微量酸；不發(fā)酵乳糖、棉子糖、阿拉伯糖、鼠李糖、糊精和菊芋糖。 45 ? (3) 植物氏乳桿菌 異名：阿拉伯糖乳桿菌 ? 細胞桿狀， 3～ 8 ～ 1μm，單個或呈短鏈，末端變圓。在瓊脂斜面培養(yǎng)基上生長不旺盛。硝酸鹽還原試驗陰性。一般產(chǎn) DL乳酸，能耐受 13g/l的 D乳酸，最適生長溫度為 30℃ 。福井經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn) L(+)乳酸較多的根霉菌種有： 米根霉 、 黑根霉、爪哇根霉、小麥曲根霉、華根霉、甘薯根霉、結(jié)節(jié)根霉、日本根霉、東京根霉、高溫根霉、少根根霉、美麗根霉 等十多種。假根發(fā)達，指狀或根狀分枝，褐色。囊托鍥形，菌絲形成厚 孢子，結(jié)合孢子未見。米根霉的淀粉酶活力極強，多作糖化菌使用。大量存在于酒藥與酒曲中。 48 L乳酸微生物發(fā)酵優(yōu)劣比較 ? 目前應(yīng)用發(fā)酵法生產(chǎn) L乳酸常用的微生物 ,一類為乳酸菌 , 另一類為根霉菌屬 。 ? 米根霉菌發(fā)酵營養(yǎng)要求低 ,可直接利用淀粉無須糖化 。但是 ,米根霉菌的乳酸產(chǎn)率和轉(zhuǎn)化率低于乳酸細菌 ,并且產(chǎn)物中含有大量副產(chǎn)物 ,給乳酸的提取和精制帶來很大困難 。 ? 乳桿菌的厭氧發(fā)酵或兼性厭氧發(fā)酵可以大規(guī)模降低能耗 ,有利于連續(xù)發(fā)酵 ,減少乳酸的生產(chǎn)成本。但是乳酸菌屬于化能異養(yǎng)微生物 ,營養(yǎng)條件復(fù)雜 ,需添加復(fù)合氮源 ,提高成本 。 49 主要原料 ? 乳酸細菌能直接利用 己糖 低聚糖 乳酸發(fā)酵 營養(yǎng)因子 氨基酸、維生素、核酸 輔助原料 麥根、麩皮、米糠等 二、乳酸發(fā)酵原料 50 己糖、低聚糖 ? 蔗糖 ? 糖蜜 ? 淀粉水解糖 ? 乳糖及含乳糖原料 保加利亞乳桿菌，直接接入全乳或脫脂乳發(fā)酵生產(chǎn) ? 亞硫酸鹽紙漿廢液 戊糖乳桿菌 菌體 賴氏乳桿菌 德氏乳桿菌 菌種 德氏乳桿菌 51 ? 玉米、大米、紅薯、馬鈴薯 ? 水解方法 ? 糖化劑 酸解 酶法 酶制劑 麥芽粉 麩曲 無機酸 單行發(fā)酵工藝 并行發(fā)酵工藝 糖化、發(fā)酵同時進行 菌種 德氏乳桿菌 米根霉 淀粉 / 淀粉質(zhì)原料 52 輔助原料 ? 乳酸菌的生長、繁殖、發(fā)酵能力的獲得與其它菌一樣，也需要添加適宜營養(yǎng)物質(zhì) ? 營養(yǎng)鹽添加量 亞適量水平 理論 氨基酸、維生素、核酸堿基 天然 麩皮、米糠、玉米漿、麥根 53 1）麩皮 2）玉米漿 玉米用亞硫酸鹽溶液浸出和濃縮而成 ? 是面粉工業(yè)的副產(chǎn)品，乳酸菌生長需要的許多生長因子麩皮中均有 ? 如 鎂、磷、鐵、鈣、生物素、維生素 54 麥根 ? 是啤酒工業(yè)制麥工段的副產(chǎn)物，含氮量高達30% ? 麥根中含有許多種游離的 氨基酸，碳水化物，維生素，葉酸，生物素 大麥必須通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺? 為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。綠麥芽進入干燥塔 /爐烘干，經(jīng)除根機去根，制成成品麥芽。 55 三、乳酸生產(chǎn)工藝 菌種擴大培養(yǎng) ? 工藝流程 ? 保藏菌種 菌種活化 一級種子 二級種子 ? 工藝關(guān)鍵點 ? 菌種保藏 培養(yǎng)基與保藏條件 ? 活化 將保藏菌種接種到 10ml 5波美度麥汁試管中，于45度培養(yǎng) 24小時 ? 一級種子制備 接種到 200 ml 三角瓶中，于 49度培養(yǎng) 12小時，加 CaCO3，再培養(yǎng) 12小時 ? 二級種子制備 ? 質(zhì)量標準 56 乳酸發(fā)酵工藝 ? 水解糖發(fā)酵工藝 ? 原料的糖化 ? 種子制備 ? 發(fā)酵及發(fā)酵規(guī)程 ? 發(fā)酵罐清潔 ? 培養(yǎng)基制備與裝料 ? 接種發(fā)酵 接種量 8%，保溫 50度，控制 57 一、水解糖發(fā)酵工藝 （一）原料的糖化 淀粉水解原理 淀 粉 葡萄糖 復(fù)合二糖 5羥基甲基糠醛 有機物、有色物質(zhì) 水解反應(yīng) 復(fù)合反應(yīng) 分解反應(yīng) 復(fù)合低聚糖 ? 有色物質(zhì)、龍膽二糖等為乳酸菌的非發(fā)酵性物質(zhì)，會導(dǎo)致 分離難 產(chǎn)率下降 產(chǎn)品質(zhì)量差 乳酸發(fā)酵工藝 58 （ 1）酸法水解 ? 酸法水解是以無機酸或有機酸為催化劑，在高溫高壓下水解淀粉的方法，其工藝流程如下 原料 調(diào)漿 糖化 冷卻 中和 脫色 過濾 糖液 淀粉水解方法 ? 淀粉乳濃度 180 200 g / L ? 鹽酸量占干淀粉的 % ? pH 值 59 水解終點的判斷方法 ? 由圖 22可知，曲線為正弦拋物線。 A B C 發(fā)酵糖產(chǎn)率 (%)