牛奶的成分及加工處理方式-在線瀏覽
2025-04-09 01:30本頁面
【正文】 其形成在 73186。C以上受到破壞。 – 破壞了脂肪球且脂肪聚合 營養(yǎng)價值 ? 很小 微生物 ? 減少 99% 熱處理工藝 ? 高溫短時間 (HTST) – 方法簡單，對于加工過程控制準(zhǔn)確 – 減少投資和運(yùn)行成本 – 靈活而集成 – 能源效率高 – 占地小 – CIP原位清洗 – 密閉系統(tǒng)，較好的保持維生素 C口味 – 對奶香無明顯影響 – 嗜熱 菌 問題降低 超高溫處理 (UHT) 分離 ? 垂直分離 – 重力作用 – 數(shù)小時 ? 水平分離 – 離心力 – 即時 ? 不同的密度 ? 地心引力 – 高出上千倍 ? 重相 – 轉(zhuǎn)缽?fù)獠? ? 輕相 – 向心 分離 分離 – 連接 Tetra Centri離心設(shè)備 標(biāo)準(zhǔn)化 ? 通過添加或去除脫脂奶或奶油來改變牛奶中的脂肪含量： ? 2個原因 : – 經(jīng)濟(jì)原因 – 產(chǎn)品考慮 ? 2種類型 : – 批量 – 連續(xù) 標(biāo)準(zhǔn)化 ? 利樂 Tetra Alfast標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備 ? 針對不同的工廠或產(chǎn)品大相徑庭 – 對牛奶和奶油的正確取樣和準(zhǔn)確測試 – 對牛奶或奶油精確的測量或稱重 – 有效的分離 – 正確的計(jì)算和 /或圖表的應(yīng)用 ? 巴氏滅菌前完成 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 原理 ? 打碎脂肪球，令其無法形成奶油覆層 ? Stroke Law/打擊法 :________ ? 脂肪是清液中的穩(wěn)定乳液（乳液，即一種液體內(nèi)的另一種密度不同的不溶懸浮液。 ? 脂肪均勻分布 ? 反之 : 攪拌奶油 (黃油 ) – 打亂隔膜，令其可以聚合 牛奶 均質(zhì) 的效果 : ? 將脂肪球減小至 2微米 ,借此防止形成奶油，并將脂肪面積增至 5到 6倍。 ? 由于脂肪及某些不穩(wěn)定蛋白質(zhì)的面積增大令牛奶更易于消化。 ? 由于打破有機(jī)物的結(jié)構(gòu)而在細(xì)菌數(shù)量上有明顯增加 ? 容易產(chǎn)生氧化味 ? 如未進(jìn)行凈乳，則均質(zhì)后的奶放置 24小時后會在底部產(chǎn)生輕微沉淀。 均質(zhì) – 不同的應(yīng)用 ? 奶昔 – 豐富口味 , 改良外形的冰激淋產(chǎn)品 , whipped higher overrun/去除更多奶油且冷凍時無攪拌 ? 煉乳 – 避免分離且成品外形更好 ? 風(fēng)味奶 – 更營養(yǎng)、質(zhì)地潤滑 ? 干酪 (blue vein和羊乳酪 ) – 令酶在脂肪中作用 – 需要的口味 / 減小的脂肪球 白色凝塊 部分 均質(zhì) ? 減少耗能 均質(zhì)動力 : ? 增大壓力 – 通過馬達(dá)動力 ? 轉(zhuǎn)化為速度 – 通過閥門 ? 產(chǎn)生極大的湍流 (千分之一秒內(nèi) ) ? 氣穴現(xiàn)象 ? 碰撞而產(chǎn)生方向的改變 ? 剪切作用 4: 清洗與衛(wèi)生 為什么要清洗 ? ? 最大限度地減少食物中毒的危險(xiǎn) ? 延長易腐爛食物的貨架期 ? 令其符合消費(fèi)者和相關(guān)管理組織的有關(guān)微生物的標(biāo)準(zhǔn) ? 創(chuàng)建更安全、更舒適的生產(chǎn)環(huán)境 清潔程度 : ? 物理清潔 – 去除所有清潔表面上可見的污物 ? 化學(xué)清潔 – 去除所有可見的污物和無法用肉眼見到的、可以通過味覺或嗅覺察覺的殘留物 ? 細(xì)菌學(xué)清潔 – 化學(xué)手法殺滅 細(xì)菌 (清潔劑 ) ? 污均環(huán)境既是所有的表面 細(xì)菌 均殺滅 清洗劑 ? 水的清洗特性通過添加一些特殊化學(xué)物質(zhì)或清洗劑得以增強(qiáng)。 不污染牛奶 。 其雜質(zhì)將形成設(shè)備表層的硬殼 – 永久性的 – 鈣和鎂的硫酸鹽和氯化物 清潔 ? 衛(wèi)生 – 有效清洗后殺滅所有表面遺留 細(xì)菌 的一項(xiàng)程序 ? 3三種方法 : – 蒸汽 – 熱水 – 化學(xué)藥劑 – (常用 – 獲得成功 – 正確進(jìn)行 ) 清潔 ? 在進(jìn)行衛(wèi)生程序之前，設(shè)備要徹
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