【正文】 毒（五）、高壓技術(shù)14二、控制污染的技術(shù)（一）溫度（冷持、熱持）（二） pH（ 酸化、發(fā)酵）（ 三）水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍）（四）防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽）15三、防止再次（二次）污染的技術(shù)（一）包裝技術(shù)（二）設(shè)備消毒（三）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)16一、影響食品安全的食品因素溫度水分活度 pH 氧氣17Temperature 溫度HotColdC (Minimum) 最低溫度B (Optimum)最適溫度A (Maximum) 最高溫度How temperature affects growthrate of a bacterial population溫度對(duì)細(xì)菌群落生長速率的影響18Growth of S. typhimuriumat different temperatures不同溫度下鼠傷寒沙門氏菌的生長不同溫度下鼠傷寒沙門氏菌的生長Time (Days) 天數(shù)01234567890 1 2 3 4 525176。15176。19Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生長的溫度范圍致病菌生長的溫度范圍Temperature176。C Min. Opt. Max.Penicillium verrucosum 疣孢 青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黃曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 3 25 37Temperature range for grow of toxigenic moulds產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍21Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素Mould 霉菌 Product 產(chǎn)品 Toxin(s) 毒素Aspergillus flavus cereals, nuts aflatoxin 黃曲霉 谷類，堅(jiān)果 黃曲霉毒素Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon (DON) 鐮刀菌 谷類 脫氧瓜蔞鐮菌醇Fusarium moniliforme cereals fumonism 串珠鐮刀菌 谷類 串珠鐮刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals, ochratoxin 赫曲霉 谷類 赭曲霉素Penicillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷鐮刀菌 谷類 玉米烯酮220176。176。72176。BoilingPoint 沸點(diǎn)PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷 凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫Temperature zones溫度范圍SAFETY安全溫度 SAFETY安全溫度 DANGER危險(xiǎn)溫度危險(xiǎn)溫度23Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌216。 Y . enterocolitica 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌216。 Water is required for the growth and metabolism of microanisms 水是微生物生長和新陳代謝必需的物質(zhì)216。 The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度 a w 衡量有效水分的含量216。a w = p/ po0 a w 1Water activity (definition)水分活度 a w的定義26Water activity (3) 水分活度 a w AwReaction rate反應(yīng)速率Lipid oxydation 油脂氧化NonenzymaticBrowning 非酶褐變Enzymatic activity酶的活力Growth of:Moulds 霉菌Yeasts 酵母Bacteria 細(xì)菌27Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生長必需的最低水分活度 （在接近最適溫度下）Moulds Aspergillus chevalieri 曲霉 霉菌 Aspergillus ochraceus 曲霉 Aspergillus flavus 黃曲霉 Penicillium verrucosum 青霉 Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 Yeasts Saccharomyces rouxii 魯氏酵母 酵母 Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母 Bacteria Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌 細(xì)菌 Clostridium botulinum (proteolytic) 肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型） Clostridium botulinum (nonproteolytic) 肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大腸桿菌 Salmonella 沙門氏菌 Staphylococcus aureus 葡萄球狀桿菌 28Range of aW in foods and their microbial flora食品中 aW的范圍及其微生物菌群aw range Foods Microbial flora Fresh meats 鮮肉 Fresh fish 鮮魚Fresh fruits 鮮果Fresh vegetables新鮮的蔬菜Canned vegetables in brine 罐裝鹽水蔬菜 Canned fruit in light syrup ( % salt, 26% sugar)低鹽罐裝水果（鹽 %， 糖 26％）(C. perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌 Salmonella)沙門氏菌(Pseudomonas)假單孢菌 Fermented sausages 發(fā)酵香腸Processed cheese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 煉乳Tomato paste 番茄醬(10% salt, 50% sugar)（ 10％ 鹽。C) 25176。9753pHFermentedwhite蛋白Fish魚類Meatfruits柑桔Milk牛奶Soft啤酒36216。 Irradiation 輻射216。 Freezing (parasites only) 冷凍（僅對(duì)寄生蟲有效）216。 aw = )Heart infusion broth+ NaCl(pH = 。 aw = ) D60 valueSalmonella senftenberg 沙門氏菌沙門氏菌 43Heat treatment 熱處理 Holding temp. 殺菌溫度Minimal lethal temp. 最低熱致死溫度Holding time恒溫時(shí)間Start of heating effect熱處理開始時(shí)間End of heating effect熱處理結(jié)束時(shí)間Tt44Effects on proteins and vitamins 對(duì)蛋白質(zhì)和維生素的影響Protein degradation 蛋白質(zhì)降解Non enzymatic browning 非酶促褐變Lipase 脂肪Thiamin 硫胺 (維生素 B1)Vitamin C 維生素 CHigh energy electron beams 高能量電子束produced by accelerators ， low peration由加速器產(chǎn)生，穿透物質(zhì)的能力較低X rays X射線highest peration power 穿透物質(zhì)的能力較 高 Food irradiation (1) 食品輻射保藏52Low dose irradiation 低劑量輻射處理 Low – dose 低劑量 (up to 1 kGy) Inhibition of sprouting 抑制發(fā)芽Insect disinfestation andparasite disinfection 殺死昆蟲和寄生蟲Delay of physiologicalprocesses (. ripening) 延遲生理過程 （比如：過熟） Products irradiated 被輻射的產(chǎn)品Potatoes, onions, garlic, etc.西紅柿、洋蔥、大蒜等Cereals and pulses, freshand dried fruits, dried fishand meat, fresh pork谷物、鮮果、干果以及干魚、肉和新鮮豬肉Fresh fruits and vegetables新鮮水果和蔬菜Dose (kGy) 劑