成本核算-在線瀏覽
2025-03-17 13:47本頁(yè)面
【正文】 一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。 ? 例 1：某廚房購(gòu)進(jìn)冬瓜 50kg，進(jìn)貨價(jià)款為 /kg。 一料多檔單位成本計(jì)算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。 ? 例 3 鯉魚(yú)一條，重 2kg，每 ，下腳料魚(yú)雜回收，全魚(yú)經(jīng)炸熟后為 ，耗油 200g，油價(jià)每千兊，求熟魚(yú)的單位成本。 （ 1）生料成本的核算 ? 生料是指經(jīng)過(guò)加工和處理，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)味和成熟處理的凈料。 （ 2）半制品（熟品）單位成本核算 ? 半制品是經(jīng)過(guò)初步熟制處理或調(diào)味的凈料。 ? 1）無(wú)味半制品成本計(jì)算 量無(wú)味半制品（熟品）重生料總值無(wú)味半制品單位成本 ? ? 例 5 購(gòu)進(jìn)新鮮豬肝 40kg，每 kg7元，經(jīng)過(guò)加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。 量調(diào)味半制品（熟品）重調(diào)味品總值生料總值位成本調(diào)味半制品（熟品）單 ?? ? 例 6 豬蹄 5kg，每 kg進(jìn)價(jià) ，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄 4kg，所用調(diào)味品作價(jià) ，求熟豬蹄的單位成本。 ? 凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。 （ 2）凈料率的計(jì)算 ? 例 7 購(gòu)進(jìn)土豆 30g，經(jīng)加工得凈土豆 24g，求土豆的凈料率。 %100% ??毛料重量?jī)袅现亓浚﹥袅下剩?（ 3）影響凈料率的因素 ? 原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。 ? 損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。 第 三 章 ? 餐飲業(yè)成本核算的方法 ? 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 ? 餐飲 產(chǎn)品根據(jù) 加工制作
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