【正文】 規(guī)劃： 品牌萌芽期 在了解餐飲市場的發(fā)展現(xiàn)狀時， 正確評估自身的 資金勢力，做好投資預(yù)算和風(fēng)險評估，核算投資回報周期，明確企業(yè)性質(zhì)（私營、股份制等）、投資比例等前期品牌萌芽的構(gòu)思，對投資餐飲業(yè)態(tài)做出科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐顿Y計劃，以避免 “急功近利 ”、 “好高婺遠(yuǎn) ”等短期經(jīng)濟(jì)行為，明確股東與管理者的權(quán)、責(zé)、利，構(gòu)劃出企業(yè)的中長期發(fā)展計劃的戰(zhàn)略規(guī)劃。在建立樣版店和示范店時，對現(xiàn)有管理制度和營運(yùn)體系，不斷進(jìn)行修訂和擴(kuò)充，以便能更好地指導(dǎo)和幫助下屬分店的經(jīng)營管理活動。 用 35 年時間打造出 百年留香 的品牌知名度 。 定位 精致、 美味、營養(yǎng)、 衛(wèi)生、健康、時尚、快捷、實惠 的特色小吃路線 。 連鎖經(jīng)營 是 一種十 分成熟的經(jīng)營管理模式 .是最適合 百年留香 的一種經(jīng)營模式，也是 百年留香 要做強(qiáng)做大的必由之路，我們要使 百年留香 達(dá)到成熟 ,系統(tǒng) ,規(guī)模和規(guī)范的連鎖經(jīng)營層次 （直營、特許加盟、多元化經(jīng)營 ，一個總部可以策劃、管理下屬多個餐飲品牌 ）； 現(xiàn)行的西式快餐 甚至好的中式快餐 的生產(chǎn)和運(yùn)營機(jī)制的全套引進(jìn)將使 百年留香 節(jié)省大量的投資成本和最大限度地降低投資風(fēng)險 .起初我們跟在別人后面走，最后我們將后來者居上 。 作為我們要 其一 ， 銷售快餐本身 ； 其二 ， 銷售特許加盟經(jīng)營權(quán) 。 百年留香 加盟經(jīng)營理念是 :對加盟者靠的是吸引而不是監(jiān)管 。對所有供應(yīng)商以共同發(fā)展為基本原則 .。 “快”是快餐的生命， 快的服務(wù) 和 快的生 產(chǎn)過程 。 遠(yuǎn)期 ,應(yīng)設(shè)計出連續(xù)流水線 ,工序完全同期化 ,流水線節(jié)拍應(yīng)達(dá)到 20 秒鐘以內(nèi)并研制開發(fā)全套專用設(shè)備和工具 。 必須在 兩年 之內(nèi)制定出符合 “三化 ”要求的主導(dǎo)產(chǎn)品技術(shù)規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) .， 沒有符合 “三化 ”要求的產(chǎn)品 ,任何快餐連鎖必將走向失 敗！ 網(wǎng)店布局原則 鼎旺佳 必須走規(guī)范連鎖經(jīng)營之路 ,連鎖必須做到各店布局能形成一有機(jī)的整體 ,規(guī)模擴(kuò)張手段以直營與加盟經(jīng)營相結(jié)合 。 其次 ,組織架構(gòu)中必須科學(xué)地劃分管理層次和管理幅度 ,突出投資中心 ,利潤中心和成本中心三種功能 。 三個中心功能不能混淆以致運(yùn)轉(zhuǎn)失靈或低效 。 投資決策 ,市場營銷 ,經(jīng)營管理 ,生產(chǎn)管理 ,產(chǎn)品開發(fā) ,勞動人亊 ,財務(wù)管理及服務(wù)與培訓(xùn) 也 必須明確目標(biāo) ,以便滾動發(fā)展 .。 大力開展便民小吃，可以增加 早餐以及現(xiàn)在的小吃品種 ，價格實惠，因地制宜的推出早餐套餐。 隨時準(zhǔn)備開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)變化的市場需求。將在衛(wèi)生、服務(wù)、價格、營養(yǎng)、價值等方面下功夫，爭取獲得更多的客源。 三 至五 年內(nèi)建立 百年 餐飲品牌；三年內(nèi)躋身成都乃至四川 餐飲 (快餐 )前列；五年 內(nèi)分店超過50 家； 十年挺進(jìn)中國餐飲 100 強(qiáng)，快餐 10 強(qiáng)。我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，在龐大的飲食體系中，不乏制作簡單、快捷的傳統(tǒng)食品。若對它們的制作方法加以適當(dāng)改進(jìn)，可使其更適合快餐的生 產(chǎn)。此外，我國菜肴中還有不少家常菜的制作也很簡單，若采用預(yù)加工的辦法事先制成半成品，則可進(jìn)一 步縮短烹飪時間，再與其它食品適當(dāng)組合，即可設(shè)計成多種套餐系列。在這方面以美式快餐最為典型，其產(chǎn)品生產(chǎn)的所有操作均依照溫度計和定時器的指示進(jìn)行，整個過程實現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化，從而確保食品的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定和口味的始終如一。要使 鼎旺佳 的生產(chǎn)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化， 我們 應(yīng)在一切可能的范圍內(nèi)使 用現(xiàn)代化機(jī)器以取代人工操作，同時制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作規(guī)程，要求員工嚴(yán)格遵照執(zhí)行，以此來減少人的主觀判斷所帶來的質(zhì)量不一致。這是因為 許多 消費(fèi)者習(xí)慣于口味的變化，喜歡在就餐時有較大的選擇余地，同時，不同的地區(qū)之間還存在著口味上的差異。例如可根據(jù)各地的不同口味開發(fā) 出適合當(dāng)?shù)氐目觳褪称罚瑫r，可對菜單進(jìn)行靈活設(shè)計，除一份包括 鼎旺佳 特色食品的核心菜單外，還 可以 提 供一份根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖痘虿煌?季節(jié)而專門設(shè)計的附加菜單。 注重營養(yǎng) 隨著生活水平的提高，人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)不再僅僅是填飽肚子，越來越多的人對食品提出了營養(yǎng)、科學(xué)的要求。如在夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季則提供具有滋補(bǔ)功效的堡品菜肴，從而發(fā)展出一套與西式快餐明顯區(qū)別的獨樹一幟的營養(yǎng)快餐 體系來。連鎖經(jīng)營方式使企業(yè)在短期內(nèi)迅速擴(kuò)大規(guī)模，開拓新市場，增加銷售量成為可能。在這種經(jīng)營方式下，總店 將開發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)等營業(yè)體系（如商標(biāo)、商號等企業(yè)形象的使用，經(jīng)營技術(shù)等）以營業(yè)合同的形式授予加盟店在規(guī)定區(qū)域的統(tǒng)銷權(quán)和經(jīng)營權(quán)，加盟店在總店的指導(dǎo)和監(jiān)督下進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的經(jīng)營活動，并定期向特許者 交納一定 的經(jīng)營權(quán)使用費(fèi)（特許經(jīng)營費(fèi)）。 實現(xiàn)高度專業(yè)化分工。 百年留香 總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營戰(zhàn)略研究和技術(shù)軟件開發(fā)，并將研究成果應(yīng)用于各分店，實現(xiàn)技術(shù)共享。 百年留香 總部統(tǒng)一負(fù)責(zé)公司的產(chǎn)品開發(fā)和各分店的人員培 訓(xùn)，并不斷對各分店進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，保證各分店在產(chǎn)品、服務(wù)、店貌等各方面與整個連鎖組織保持一致。 采用連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略， 百年留香 必須注意兩個問題：一是慎重選擇加盟者，切忌為了追求擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模和賺取特許經(jīng)營費(fèi)而不加選擇地推銷特許權(quán)；二是在經(jīng)營期間做好對分店的監(jiān)督指導(dǎo)工作，確保整個連鎖組織的經(jīng)營風(fēng)格始終保持一致。利用各種傳媒和渠道開展大量的促銷活動，已成為 百年留香 提高企業(yè)知名度必不可少的手段， 百年留香 的管理人員必須樹立營銷意識，重視促銷工作。因此，單靠產(chǎn)品和服務(wù)本身，已不足以吸引并保住市場， 百年留香 必須創(chuàng)立自己的品牌，樹立起獨特的企業(yè)形象，努力建立顧客對 百年留香 產(chǎn)品的品牌偏好，并進(jìn)一步以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品長期培養(yǎng)顧客對 百年留香 品牌的忠誠感，最終建立起 百年留香 的常 客市場。 求新。 求變。 求奇。 求特?；赝袊觳徒^大多數(shù)是 “一人一把號，各吹各的調(diào) ”，固守一塊陣地，老死不相往來，結(jié)果是誰也 吃 不 了 大 塊 “蛋糕 ”，有的甚至失傳或萎縮了，因此， 百年留香 要盡快選擇幾個特色快餐，上規(guī)模，拓市場，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，打造特色品牌，搶占名牌制高點。 營銷組合 價格組合基本價格符合大眾接受程度，定期或根據(jù)淡旺季進(jìn)行折扣贈獎，適當(dāng)收取運(yùn)送費(fèi)用。 廣告主要選擇綜藝節(jié)目中間差放為主，輔助各交通 要道路牌廣告 ，成都公交 廣告。都選以可帶性食物為主，如天津煎餅，包子，肉夾饃，杯裝豆?jié){，冰鎮(zhèn)綠豆湯等，所有食品均用環(huán) 保型紙盒或紙杯包裝，處處體現(xiàn)健康，當(dāng)然包裝上肯定印有 百年留香 名稱 標(biāo)識 。外賣業(yè)務(wù)除了產(chǎn)品本身外，送餐速度是致勝的法寶。 互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)： 設(shè)立專門專業(yè)的 百年留香 餐飲網(wǎng)站，成立消費(fèi)者服務(wù)中心，可以宣傳 百年留香 還可以在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布健康營養(yǎng)美食等等引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)。 網(wǎng)絡(luò)訂餐也是將來快餐發(fā)展的一個趨勢，早做早一步搶占市場。 ◆ 區(qū)域開發(fā)： 旗艦店（規(guī)范店）在 成都 中心市區(qū)，目標(biāo)基地市場定為 成都 其他 市區(qū)，輻射周邊市場 （如： ）再到 重慶、貴州、云南、陜西等 地區(qū) ，最后由 南向北全國范圍擴(kuò)張 。經(jīng)營特色的整體感覺，包括定顧客、定環(huán)境、定 服務(wù)、定品種、定品質(zhì)、定價格、定 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 品種選擇是快餐經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，它在一定程度上決定著快餐店經(jīng)營的成敗。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業(yè)額。其經(jīng)營品種主要有 3類，既粥類 (包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等 )、油炸面食類 (包括碎油條、油餅、油菜角、油饃 等 )和非油炸面食類 (包括肉餡包子和素餡包子 )，另配有熟雞蛋和咸鴨 蛋。 中餐與晚餐 可以以套餐為特色，以小籠菜為特色，以水餃為特色，以沙鍋米線為特色， 以素食雜 糧為特色，以保健粥為特色 等。 ◆ 店址選擇： 其一，對于目標(biāo)店址周邊客流量的調(diào)查分析。 其二，對于商圈環(huán)境的分析?，F(xiàn)代商業(yè)越來越趨向于一站式購物的消費(fèi)模式，與經(jīng)營內(nèi)容匹配的周邊環(huán)境更是能帶來大量的潛在顧客。能 選擇一個價格合適的店面對于日后的成功經(jīng)營是十分關(guān)鍵的，租賃費(fèi)用不僅在前期是一筆巨大的投入，更會影響到以后每個月的經(jīng)營成本 ，高額的月租對于經(jīng)營者也將是一種心理負(fù)擔(dān)。 最后還有一點就是周邊的競爭分析，其實競爭未必就是不利因素，競爭在瓜分了市場的同時，也使市場規(guī)?；?，規(guī)模效應(yīng)能夠提升知名度，帶來更多的消費(fèi)者，如果在一個商圈里，競爭對手的經(jīng) 營內(nèi)容和自身有錯位得話，該類競爭并不是一個真正的影響因素，反之，則需要進(jìn)行一定的考慮再做出結(jié)論了?；蜍嚵髁坎恍?于 5000輛／日的公路旁 。或日成交量不低 于 40萬元／日的集貿(mào)市場內(nèi) 。 產(chǎn)品出品時間 ： 早餐 6： 00 營業(yè)出齊產(chǎn)品的 75% 6： 30 產(chǎn)品全部出齊 中餐 10： 30 營業(yè)出齊產(chǎn)品的 90% 11： 00 產(chǎn)品全部出齊 晚餐 夏季： 16： 30 出齊明檔的 85% 17： 00 全部出齊 冬季： 16： 00 出齊明檔的 85% 16： 30 全部出齊 各餐廳需根據(jù)餐廳的位置及商圈、季節(jié)的不同由分公司營運(yùn)部調(diào)整出品時間，并報總部營運(yùn)部備案。中式快餐盡管有著 “天時、地利、人和 ”三大優(yōu)勢，但要想茁壯成起來，還必須對自己的發(fā)展策略進(jìn)行全 新的思考。從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。中式快餐的市場之大，不可低估。而在目前可稱得上中式快餐的有：上海的榮華雞快餐，河南鄭州的紅高梁快餐，武漢蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，寧波的夾心湯圓，臺北豆?jié){大 王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應(yīng)有盡有。有著較為低廉的價格、可口的味道。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對人的健康很不利。 劣勢 缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象 管理 ：凡是到過麥當(dāng)勞的人，無論走到天涯海角，只要你看到路邊那M 形 的黃色拱門標(biāo)志，你就知道，麥當(dāng)勞在恭候著你；進(jìn)入餐廳，世界各地的麥當(dāng)勞服務(wù)員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務(wù)使你頓時感到 “賓至如歸 ”。然而，中式快餐有哪一個品牌能像麥當(dāng)勞那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象 管理 ，成為世界級的名牌企業(yè)呢 ? 缺乏高效率： 目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下是一個很大的原因。 缺乏連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐的另一個明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，更不用說是全球性的了。 威脅 洋快餐依靠連鎖經(jīng)營這個武器，占領(lǐng)了廣闊的市場。 隨著中國加入 WTO，越來越多品牌的洋快餐會把眼光鎖定巨大的中國市場，陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入中國，他們會帶來先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營銷思想、服務(wù)方式和獨特的企業(yè)形象，又會對本來就很脆弱的中式快餐市場形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。據(jù)統(tǒng)計，中國的快餐業(yè)具有年消費(fèi) 750億元人民幣的能力。據(jù)專家分析，到 20xx年，全球方便食品在整 個食品工業(yè)中所占的份額將由 20 世紀(jì)的 5%提高至 13%。 據(jù)分析，未來 20 年，將是我國經(jīng)濟(jì)高速增長的黃金時代，我國將繼續(xù)成為經(jīng)濟(jì)增長中最活躍的地區(qū)之一。 中式快餐的發(fā)展策略 中式快餐 要有較大的發(fā)展，必須引進(jìn)現(xiàn)代化大企業(yè)的經(jīng)營觀念和 管理 方法。 確定市場 中國有句成語：有的放矢。依據(jù)中國快餐業(yè)的現(xiàn)狀，中式快餐尚不具備與洋快餐正面交鋒，爭奪同一目標(biāo)市場的實力，所以應(yīng)該避開洋快餐的鋒芒，選擇開拓洋快餐尚未占領(lǐng)的市場。營養(yǎng)對少年兒童的生長和發(fā)育是十分重要的，如果針對青少年的特點和需求，研制開發(fā)中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐，將解除雙職工家長的后顧主憂。 員工午餐。這部分消費(fèi)者的特點是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是營養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便。北京現(xiàn)有出租汽車 6萬余輛，這也是中式快餐一個很大的潛在市場 。 臨時就餐。然而更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問題。中式 快餐應(yīng)該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車、快餐配送等。我們認(rèn)為中式快餐比較明智的做法是采取差別戰(zhàn)略，去尋找和占領(lǐng)洋快餐尚未觸及的市場。如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費(fèi)者歡迎的食品。中式快餐在注重口味的同時，還應(yīng)加強(qiáng)對快餐食品營養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于實行規(guī)范化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性，生產(chǎn)出中式快餐的拳頭產(chǎn)品。經(jīng)營的品種多，固然可以滿足更多的消費(fèi)者在口味上的差異，但多而不精，難以形成優(yōu)勢產(chǎn)品和特色。 摸索經(jīng)驗 中式快餐必須在 “管理 軟件 ”上下工夫：樹立全新的服務(wù)觀念。其實這是一個很不全面的觀點。中式快餐應(yīng)對就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、等候時間等細(xì)節(jié)予以真正的重視，從細(xì)微之處挖掘經(jīng)營潛力， 挖掘顧客更深層次的需求，創(chuàng)造出熱情周到的高水準(zhǔn)服務(wù)氛圍顧客的高滿意程度。作為飲食業(yè)，衛(wèi)生是一大要素，因此也就是競爭的要點 。形成規(guī)?；?jīng)營是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵。連鎖經(jīng)營方式使企業(yè)在短期內(nèi)迅速擴(kuò)大規(guī)模，開拓新市場，增加銷售量成為可能。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營戰(zhàn)略研究和技術(shù)軟件開發(fā)，并將研究成果應(yīng)用于各分店，實現(xiàn)技術(shù)共享。中國的飲食文化對西方人很有吸引力。據(jù)調(diào)查，許多外企和合資企業(yè)中的外籍 “白領(lǐng) ”人士