【正文】 I、濃縮：所得高轉(zhuǎn)化糖漿糖分組成 (干物質(zhì) )為葡萄糖 35％一 40％，麥芽糖 35％一 40％，三糖 8％一 12％，四糖以上 8％一 22％。例如，將含有耐熱α— 淀粉酶的淀粉漿在 106— 108℃ 加熱 5一 6min，生產(chǎn)出一種低DE值產(chǎn)品，然后在 100℃ 狀態(tài)下加熱 1— 2h，使 DE值達(dá) 12，以此為底物，冷卻到 60℃ ，調(diào) pH進(jìn)行酶法糖化，由使用酶的種類和組合情況，決定了高轉(zhuǎn)化糖漿中的糖分組成。 ? 不同糖漿產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在明顯差別，如甜度、熟度、膠熟性、增稠性、吸潮性和保水性、滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定性等。不同轉(zhuǎn)化方式黏度也不同，同一溫度下，黏度大小依次為酸法＞酸酶法＞酶一酶法。若 ? 產(chǎn)品的 ERH低于空氣中的相對(duì)濕度， ? 則它將吸收水變藏，而且易受微生物 ? 腐蝕；若產(chǎn)品 ERH高于空氣中相對(duì)濕 ? 度，則將散失水分變干燥。糖漿的冰點(diǎn)降低取決于溶液的濃度，在固形物含量一定時(shí)， DE值越高，冰點(diǎn)降低程度越大，這一特性對(duì)冰凍食品 (如冰洪淋 )非常重要。沸點(diǎn)升高是葡萄糖漿的一個(gè)重要特性，加入不同葡萄糖漿可控制糖果生產(chǎn)沸點(diǎn)，以達(dá)節(jié)省能源、減少褐變反應(yīng)的目的。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度增高而升高，糖漿濃度越高甜度越大。在溶液中結(jié)晶的形成與溶質(zhì)的飽和點(diǎn)有關(guān)，即與分子量、溫度和其他物質(zhì)有關(guān)。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 四、葡萄糖漿的應(yīng)用 ? 葡萄糖漿主要應(yīng)用于食品工業(yè)，占全部用量的 95％，非食品工業(yè)僅占 5％，主要是醫(yī)藥工業(yè)。葡萄糖漿在糖果制造中的作用主要是控制結(jié)晶度，以滿足不同類型糖果的需要。 63DE糖漿能增加糖果的吸濕性、柔軟度、降低教度、抑制微生物腐蝕，常用于膠糖、軟糖的生產(chǎn)。果脯是水果加工中的一種重要產(chǎn)品，選用 63DE葡萄糖漿，黏度低、滲透性好，容易滲入果肉或果皮間隙，而低 DE值的糖漿，因平均分子量高，黏度大，效果就差。葡萄糖漿在焙烤業(yè)中被大量使用，它能控制產(chǎn)品的流變特性，還原糖能提高面包皮的褐變反應(yīng)。葡萄糖漿用于冰棋淋生產(chǎn)，能控制產(chǎn)品柔軟度、晶體形成和冰點(diǎn)，使產(chǎn)品變得光滑，無(wú)冰晶產(chǎn)生，不過(guò)甜，不掩蓋風(fēng)味。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 第三節(jié) 結(jié)晶葡萄糖 ? 一、葡萄糖產(chǎn)品種類 ? 結(jié)晶葡萄糖按分子結(jié)構(gòu)分類： ? （ 1）一水 α— D— 六環(huán)葡萄糖，簡(jiǎn)稱含水 α— 葡萄糖 ? （ 2）無(wú)水 α— D— 六環(huán)葡萄糖，簡(jiǎn)稱無(wú)水 α— 葡萄糖 ? （ 3）無(wú)水 β— D— 六環(huán)葡萄糖，簡(jiǎn)稱無(wú)水 β— 葡萄糖 ? （ 4）葡萄糖全糖：它是由酶法糖漿省去結(jié)晶工序直接用噴霧干燥方法制成的顆粒狀的糖粉。 ? （ 2）口服葡萄糖：用作食療法的強(qiáng)健劑及與各種維生素配合制成的口服品，以及生產(chǎn)維生素 C級(jí)的山梨醇原料，生產(chǎn)工藝基本和注射葡萄糖相同，只是質(zhì)量標(biāo)推要低一些，或用注射糖結(jié)晶后具有較高純度的母液經(jīng)凈化、濃縮、結(jié)晶生產(chǎn)。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 二、葡萄糖水溶液的平衡體系 ? 葡萄糖在水中存在兩種異構(gòu)體， α構(gòu)型和 β構(gòu)型，這兩類異構(gòu)型以動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)存在。兩者的轉(zhuǎn)變要經(jīng)過(guò)中間體開(kāi)鏈葡萄糖，達(dá)到平衡時(shí)。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 葡萄糖不同異構(gòu)體在溶液中的平衡比例受濃度和溫度的影響很小，但葡萄糖的溶解度卻會(huì)隨溫度的升高而增加。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 從相圖中可以看出，在飽和狀態(tài)下，固體相的葡萄糖隨溫度的不同，以不同的異構(gòu)體存在。不同葡萄糖異構(gòu)體的生產(chǎn)工藝便是根據(jù)這種性質(zhì)而確定的。 ? B、結(jié)晶：是指溶質(zhì)分子自動(dòng)從過(guò)飽和溶液中析出，凝集成固體，并使這些分子有規(guī)律地排列在一定晶格中的過(guò)程。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 結(jié)晶過(guò)程與溶液之間的關(guān)系 ? A、溶液恰好飽和，溶質(zhì)即無(wú)溶解，也無(wú)結(jié)晶，即溶質(zhì)與溶液處于平衡狀態(tài)，此溶液稱為飽和溶液； ? B、溶液末飽和，若添加固體，則固體溶解。 最先析出的微小顆粒是以后的結(jié)晶中心，稱為晶核。因此，在飽和溶液中，晶核是要溶解的，只有達(dá)到一定過(guò)飽和度時(shí)，晶核才能存在，晶核形成后，靠擴(kuò)散而繼續(xù)成長(zhǎng)為晶體叫晶體生長(zhǎng)。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 3．飽和曲線與過(guò)飽和曲線 ? A、穩(wěn)定區(qū)：在穩(wěn)定區(qū)的任意一 ? 點(diǎn)溶液都是穩(wěn)定的，不管采取什 ? 么措施，都不會(huì)有結(jié)晶析出。 ? C、亞穩(wěn)區(qū)：在亞穩(wěn)區(qū)的任意一 ? 點(diǎn)，如不采取措施，溶液也可以 ? 長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定，如加入晶種，溶質(zhì)會(huì)在晶種上長(zhǎng)大，溶液的濃度隨之下降到 AB線。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 亞穩(wěn)區(qū)的上半部稱為刺激結(jié)晶區(qū)，下半部稱為養(yǎng)晶區(qū)。所以，形成大量細(xì)小晶體，對(duì)工業(yè)結(jié)晶不利。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 4．結(jié)晶過(guò)程 ? (1)過(guò)飽和溶液的形成 ? 要想獲得理想的晶體，就必須有過(guò)飽和溶液的形成。 ? ? 飽和溶液濃度過(guò)飽和溶液的濃度過(guò)飽和度 ?%S第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? (2)、起晶 ? 起晶：糖液在達(dá)到一定過(guò)飽和度狀態(tài)，開(kāi)始有晶體生成稱為起晶。 B、 刺激起晶法，將溶液蒸發(fā)至亞穩(wěn)區(qū)后，將其加以冷卻，進(jìn)入不穩(wěn)區(qū)，此時(shí)具有一定量的晶核形成，由于晶核析出使溶液濃度降低，隨即將其控制在亞穩(wěn)區(qū)的養(yǎng)晶區(qū)使晶體生長(zhǎng)； ? C、晶種起晶法：將溶液蒸發(fā)或冷卻到亞穩(wěn)區(qū)的較低濃度，投入一定量和一定大小的晶種，使溶液中的過(guò)飽和溶質(zhì)在所加晶種的晶面上長(zhǎng)大。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 （ 2）二次晶核的形成： ? 它是指在溶液中已有溶質(zhì)晶體存在的條件下，形成晶核的現(xiàn)象。晶種以外的晶核叫做偽晶，要盡力防止偽晶的生成。 ? B、溶質(zhì)在適當(dāng)晶格位置長(zhǎng)入晶面。 ? 雜質(zhì)、攪拌、溫度、過(guò)飽和度都會(huì)對(duì)晶體生長(zhǎng)產(chǎn)生影響。 ? 它的操作和設(shè)備較簡(jiǎn)單，但得到的晶體產(chǎn)品質(zhì)量不均一。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 四 、結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)的主要設(shè)備 ? 1．結(jié)晶設(shè)備 結(jié)晶設(shè)備主要有冷卻結(jié)晶器和蒸發(fā)結(jié)晶器。 ? 主要的分離設(shè)備是間歇式過(guò)濾離心機(jī)。 ? 洗蜜：由于結(jié)晶顆粒上仍附有一薄層糖蜜，需用清潔水清除，洗滌時(shí)分離出的溶液叫洗蜜。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 干燥和篩分 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 五、含水 α葡萄糖生產(chǎn)工藝 ? 酸法糖化液含復(fù)合糖類多，結(jié)晶后復(fù)合糖類存在于母液中；一般要用酸再水解一次，將復(fù)合糖類轉(zhuǎn)變成葡萄糖，再結(jié)晶，剩余母液當(dāng)做廢糖蜜處理。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? （一）、酸法二次冷卻結(jié)晶生產(chǎn)含水 α葡萄糖的工藝流程 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? （二）．結(jié)晶操作 ? 起晶 ? 工廠開(kāi)工生產(chǎn)或設(shè)備放空清洗、檢修或更換晶種時(shí)，采用投種法起晶。 ? 在生產(chǎn)時(shí)，每批料留有 25一 30％的糖膏于罐中作為下一批的品種，稱此為留種法。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? (2) 、 進(jìn)料、養(yǎng)晶 ? A、進(jìn)料：將準(zhǔn)備好的糖漿輸入已留種的結(jié)晶罐內(nèi)。兩批糖漿的量大致相等。 料溫過(guò)低有可能在加入的糖漿中即有偽晶存在。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? (3) 、降溫結(jié)晶 ? 在有晶種的糖蜜中，葡萄糖液由于溫度降低而達(dá)到過(guò)飽和狀態(tài)，葡萄糖分子在晶核上析出，使晶體生長(zhǎng)。 ? 結(jié)晶完成時(shí)，糖膏固體葡萄糖的體積約占糖膏總體積的 60％，過(guò)飽和度降低到約 ，即母液中葡萄糖是飽和狀態(tài)，不可能再析出。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 2．分蜜和洗蜜 ? A、分蜜：是指把母液從糖膏中分離出來(lái)。 ? B、洗蜜：分蜜后的結(jié)晶顆粒上仍附著一層薄糖蜜，用清潔水洗除，多為兩次噴水法，第一次用少量水沖淡糖蜜，降低黏度，以利分離；第二次用較多量的水，在糖蜜差不多全部分離后沖入。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 3．干燥處理 ? 由離心機(jī)卸出的濕糖呈塊狀，在進(jìn)入干燥機(jī)前，先經(jīng)破碎機(jī)破散，然后由較高一端進(jìn)入滾筒干燥機(jī)。 ? 由干燥機(jī)逸出的濕空氣帶有糖粉，要經(jīng)過(guò)旋風(fēng)分離后用糖粉回收器將其收回。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 4．糖蜜和洗蜜的處理 ? 分蜜后的糖蜜經(jīng)結(jié)晶得葡萄糖，純度 90％一 95％，工業(yè)上稱為回溶糖，也稱為 Ⅱ 號(hào)糖，由淀粉糖化液直接制得的葡萄糖則為 I號(hào)糖。 ? B、用 Na2C03將糖化液中和到 — 。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 D、結(jié)晶：將濃縮漿冷卻至 35℃ ，引入結(jié)晶罐中，與留存在結(jié)晶罐中的晶種混合，按標(biāo)準(zhǔn)冷卻曲線于 160— 200h內(nèi)冷卻至 20℃ ，每日降低溫度 2℃ 。 ? 分離后的回溶糖用 I號(hào)糖的洗蜜溶解，與淀粉糖化液混合，重被利用。 ? 酶法糖化液純度高，糖蜜甜味純正，不再糖化，可結(jié)晶生產(chǎn)一水 α葡萄糖也可脫色、過(guò)濾，當(dāng)做糖漿處理，供食品工業(yè)用或制成全糖。其方法是用純凈水和純度高的洗蜜溶解含水 α葡萄糖，得濃度 60％糖溶液，用活性炭脫色，過(guò)濾，蒸發(fā)到 75％濃度，冷卻至 45℃ 后引入結(jié)晶罐，進(jìn)行二次冷卻結(jié)晶，結(jié)晶過(guò)程因糖液純度高，結(jié)晶要快些， 70h內(nèi)冷卻至 20℃ ，結(jié)晶完成后進(jìn)行分蜜、干燥、篩分，即為高純度的一水 α葡萄糖。 ? 結(jié)晶方法：冷卻結(jié)晶、煮糖結(jié)晶、真空蒸發(fā)結(jié)晶。 ? （一）．起晶和整晶 ? 起晶 ? (1)、起晶的方法： ? A、自然結(jié)晶法 ? 用真空濃縮提高糖液濃度至 80％，開(kāi)始有結(jié)