【正文】 報告》 3肉食行業(yè)的龍頭老大、以“十八道檢驗、十八個放心”著稱的河南雙匯旗下的濟源雙匯食品有限公司也牽涉其中，一時引起軒然大波。追查發(fā)現(xiàn)， DEHP來自昱伸香料公司所供應的起云劑內(nèi)。連日來，臺灣島內(nèi)多家 媒體均對此事進行報道，相關機 構仍在持續(xù)追查相關食品業(yè)者。 2023年德國 “毒 黃瓜 ”事件： 食用受到腸出血性大腸桿菌（ EHEC）“污染”的黃瓜，引發(fā)出血性腹瀉，使血管、腎功能受損，嚴重時還可導致溶血性尿毒綜合征，致腎衰竭而死。 起初德國方面曾宣稱西班牙生產(chǎn)的黃瓜是本次食品危機的罪魁，但隨后的測試很快推翻了這一結論。這場疫情已 在全歐范圍造成 29人死亡， 近 3000人感染入院。其中，香港知名連鎖甜品品牌“滿記甜品”的一款芒果布丁，菌落總數(shù)實測值是標準值的 13倍，大腸菌群數(shù)值也超標 3倍多。該微博立刻引起網(wǎng)友熱議，微博轉發(fā)量突破 15000條。 2023年食品安全事件 三全饅頭保質期內(nèi)發(fā)霉事件 2月 10日，張家界網(wǎng)友爆料在超市花了 5塊 8買了一袋“三全奶香饅頭”，生產(chǎn)日期是 2023年 12月 5日，保質期是 12個月，外包裝雖然很嚴實，看不到里面的饅頭。 吉林修正等 9知名藥廠使用鉻超標 毒膠囊 4月 15日，央視 《 每周質量報告 》 曝光河北一些企業(yè)用皮革廢料作原料，用生石灰、工業(yè)強酸強堿進行脫色漂白和清洗，隨后熬成工業(yè)明膠，賣給浙江新昌縣藥用膠囊生產(chǎn)企業(yè)，最終流向藥品企業(yè)，進入消費者腹中。 2023年食品安全事件 央視曝光人造魚翅：明膠合成的要錢精仿的要命 ： 央視新聞頻道播出記者臥底暗訪假魚翅真相，其中曝光不少飯店所售魚翅實際為明膠制作的假魚翅，這種假魚翅在北京京深海鮮市場有售。 央視揭秘 “神奇 ”的月子水專家稱無科學依據(jù) 生完孩子講究坐月子，飲食起居都要注意。 現(xiàn)在富裕了，一些專門針對產(chǎn)婦的新鮮產(chǎn)品也層出不窮。 2023年食品安全事件 新西蘭牛奶含有毒物 8成中國進口奶粉來自該國 ： 美國《華爾街日報》今晨報道，享譽全球的新西蘭牛奶及奶制品近日被檢測出含有低含量的有毒物質雙氰胺，目前新西蘭政府已經(jīng)下令禁售含有雙氰胺的奶類產(chǎn)品。 ” 不過，目前事件已經(jīng)成為眾說紛紜的 “羅生門 ”，作為執(zhí)行方的海關以及檢驗檢疫當局一直沒有作出官方回應。 茅臺被質疑有機證造假濫用化學農(nóng)藥 “中國有機產(chǎn)品 ”和 “OFDC有機認證 ”于一身的貴州茅臺一直以釀造高品質白酒著稱，然而 3月 14日有媒體質疑貴州茅臺釀酒原料以劣充好、 “有機 ”涉嫌造假、濫用化學農(nóng)藥。 云南企業(yè) 10年賣 3萬噸地溝油夠 150萬人吃1年 云南豐瑞油脂有限公司。 世界重大公共衛(wèi)生的 一些歷史事件 瘋牛病 ：２０世紀８０年代中期至９０年代中期是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國家如英國及其他歐洲國家有大量的?；疾〔⒈辉讱?，發(fā)生瘋牛病國家的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴格的限制。 １９９７年，英國科學家曾經(jīng)預 計，在最糟糕的情況下，可能 會有１０００萬人最終死于新 型克雅氏癥。 世界重大公共衛(wèi)生的 一些歷史事件 二惡英事件： １９９９年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。如長期食用含二惡英的食品，這種有毒成分會蓄積，最終可能致癌或引起慢性病。 世界重大公共衛(wèi)生的 一些歷史事件 0157事件： 1996年夏季，“ 0157大腸桿菌”在日本爆發(fā)大規(guī)模中毒事件，短短 1個月上萬人感染，并不斷有人死去，事態(tài)進展舉世關注 …… 0157是一種腸道病原菌，傳染性極強，中毒者很快高燒、劇烈腹痛和血痢，病癥嚴重，危及生命安全，被世界衛(wèi)生組織定為新的感染癥，是繼艾滋病，埃博拉病之后，又一個危害人畜健康的新殺手。漁村附近有一家工廠。當?shù)卦S多居民因為飲用了被廢水污染的水而中毒。 廣西食品業(yè)歷史上出現(xiàn)過的安全隱患 鮮濕米粉 天然礦泉水 腐竹、蜜餞類 食品生產(chǎn)加工工藝技術概論 第 1章 食品的腐敗變質 及其控制 1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性 ● 引起食品腐敗變質的主要因素 生物因素 化學因素 微生物、害蟲和鼠類 酶的作用、非酶褐變、氧化作用 生物因素 物理因素 溫度、水分、光、氧 其他因素 機械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等 2 食品加工保藏的基本原理 ? 食品變質腐敗可能是多種因素共同作用的結果。這些腐敗變質因子均受到諸如 溫度、水分、 pH、氧化 還原電勢、 O2等條件 的影響。 食品保藏 原理 無生機原理 :滅菌滅酶 假死原理： 冷凍、干藏 不完全生機原理： 發(fā)酵 完全生機原理： 冷藏、氣調(diào) 原理 2 食品保藏的基本原理 微生物的控制 熱殺菌、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制 pH值、控制滲透壓、煙熏、改變氣體成分、化學添加劑、輻射殺菌、微生物發(fā)酵 熱殺菌 加熱后要使食品所處的體系處于無生機狀態(tài)，即商業(yè)無菌狀態(tài) 。 ? 食品殺菌主要是殺死細菌（細菌芽孢）。適用于酸性食品的殺菌，即 pH=。 ? 高壓殺菌： 、 100℃ 條件以上的殺菌 適用于低酸性食品的殺菌，即 pH≥。 中 間 水 分 食 品 各種食品的水分活度 各類微生物生長所需最低水分活度 控制水分狀態(tài) 玻璃化儲藏理論 ? 使水分由游離態(tài)到結合態(tài) aW降低，微生物能利用的水分減少；同時微生物內(nèi)部水分凍結，阻礙正常代謝 控制 pH值 ? 每一種微生物的生長繁殖都需要適宜的 pH值， pH值偏離微生物生長最適 pH、達到阻礙的效果。 ? 應用高滲原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。 煙熏 利用 熏煙的防腐成分（酚類等） 抑制微生物繁殖。 ? 增加 CO2的濃度 ? 去除乙烯氣體 使用添加劑 食品保藏過程中使用的添加劑主要有 抗氧化劑及防腐劑 。 ? 目前允許在食品使用的放射線源主要有： 60CO、 137CS（發(fā)出的 γ射線和 β射線）， 束能不超過 10MeV的加速電子（ β射線）； 束能不超過 5MeV 的 X射線源。 ? 如乳酸需 0． 7％以上，醋酸 l％～ 2％，酒精 10％以上。 目前對食品危害性大的害蟲主要有 甲蟲類、蛾類、蟑螂類和螨類 。 （ 2） 鼠類（最能適應在地球環(huán)境的動物） ? 鼠類危害： ? 有咬嚙物品的特性， 對包裝食品及其他包裝物品均能造成危害 。 ? 排泄的糞便、咬食物品的殘渣也能污染食品和貯藏環(huán)境，使之產(chǎn)生異味，影響食品衛(wèi)生，危害人體健康。 滅鼠 的方法 : ①化學藥劑滅鼠法 滅鼠毒餌的滅鼠劑、化學絕育劑、熏蒸劑等 ②器械滅鼠法 如捕鼠鋏等； ③氣體滅鼠法 造成貯藏環(huán)境高 CO2濃度，使鼠類無法正常生存。合理控制和利用這些酶，是食品儲藏加工進行各種處理的處理。 ? 酶的耐熱性：酶催化反應速度的 Q10=23，隨著溫度的升高、酶的催化反應速度和失活速度都在增加， 當溫度升到酶能承受的臨界溫度（酶發(fā)生蛋白變性、立體結構崩潰） 時，酶失活速度的 Q10=100。 ③ 控制水分活度 ? 酶的活性與水分活度之間存在著一定的關系。相反，減小 Aw則會抑制酶的活性。 ? 當水分活度低于單分子 層水值時，酶實際上 不起作用。異地保藏、運輸時，可使罐頭產(chǎn)生物理膨脹。 (3) 物理化學因素 ? 會引起感官下降。如 渾濁果汁（廠家對沉淀物的聲明）， 應盡量減小顆粒大小，一般應在 1～ 100um，才能保持較長的穩(wěn)定期。 3 柵欄技術 ? 柵欄技術的應用 ? 柵欄技術不但可以用于食品加工和保藏中的微生物控制，還可以用于食品加工、保藏中的工藝改造以及新產(chǎn)品開發(fā)。 ? 果蔬罐頭 :柵欄因子是 F、 Aw，降低 pH值，達到降低殺菌溫度（ F）和縮短殺菌時間的目的。 ? 可分為：冷卻與冷藏、冷凍與凍藏加工兩大類。 20世紀 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展。 如肉制品、乳制品、調(diào)理食品、中國式的包子、餃子、春卷、餡餅及各種菜肴等發(fā)展較快。 冷卻： 冷藏的必要前處理，冷卻的最終溫度在冰點以上。