某酒店餐飲培訓(xùn)管理資料-在線瀏覽
2025-02-26 14:45本頁(yè)面
【正文】 圖 1－ 3 大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部四大業(yè)務(wù)功能模塊 餐飲部 采保部 廚務(wù)部 各 營(yíng)業(yè)點(diǎn) 管事部 三、餐飲從業(yè)人員基本素質(zhì)要求 ? 一）、思想政治素質(zhì)要求 ? 要有高尚的職業(yè)道德。 ? 樹立自覺(jué)的紀(jì)律觀念。 ? 餐飲從業(yè)人員的工作態(tài)度可簡(jiǎn)單概括為“真誠(chéng)的服務(wù)”，即要用 熱情、主動(dòng)、耐心、周到 的服務(wù)態(tài)度去接待每一位賓客。在你打扮最漂亮的時(shí)候，才是你工作最出色的時(shí)候。 ? 修飾規(guī)范： 潔凈、健康、自然。 ? 擺臺(tái)分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)，又分別分為零點(diǎn)擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)。 召開(kāi)餐前例會(huì) ? 主持：餐廳經(jīng)理或主管 ? 時(shí)間：開(kāi)餐前 30分鐘，時(shí)間 1020分鐘。 ? 2）通報(bào)客情，交待 vip接待事項(xiàng)； ? 3）告知當(dāng)日特別菜肴及其服務(wù)方式，告知缺菜品種； ? 4）進(jìn)行分工； ? 5）檢查服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表和精神風(fēng)貌； 二）迎賓服務(wù) ? 敬語(yǔ)迎賓 ? 用語(yǔ)禮貌 ? 姿態(tài)優(yōu)美 ? 存放衣帽 ? 休息廳服務(wù) ? 迎領(lǐng)入座 ? 動(dòng)作規(guī)范 ? 注意次序 ? 呈遞菜單、酒水單 三 ) 就餐服務(wù) ? 入席服務(wù) ? 包括： 拉椅讓座 斟禮貌茶 撤花瓶 席號(hào)卡 上小毛巾 松餐巾 脫筷套 點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水服務(wù) ? 時(shí)機(jī) ? 建議 /推介 ? 記錄 ? 復(fù)述 ? 傳遞 ? 推薦酒水 日期 餐別 入廚時(shí)間 臺(tái)號(hào) 人數(shù) 服務(wù)員姓名 品 名 數(shù) 量 金 額 備 注 思考 ? 菜單落好后，若遇到客人要求更改或退菜時(shí) ，怎么處理？ ? 可按下述辦法處理： ? 先請(qǐng)客人稍等，立即與廚房聯(lián)系，如該菜還未做，可為客人取消；如菜已做好上桌了，應(yīng)向客人解釋該菜式的特點(diǎn)，請(qǐng)客人品嘗；如經(jīng)動(dòng)員后客人仍不想要，而該菜又未動(dòng)用過(guò)的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地向客人說(shuō)明需收回該菜的損失賠償費(fèi)，并立即退回廚房處理。 酒水服務(wù) 酒水服務(wù)程序 ? （ 1） 、 示瓶 （ 驗(yàn)酒 ） ? 凡顧客點(diǎn)用整瓶酒時(shí)，在開(kāi)啟之前應(yīng)讓顧客過(guò)目。 ? 水燙 ? 燒煮 ? 燃燒 ? 沖兌 （ 3）、開(kāi)瓶 ? ① 使用正確的開(kāi)瓶器具 。 ? ③ 開(kāi)啟瓶塞以后 ， 用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口 ， 檢查瓶中酒是否存在質(zhì)量問(wèn)題；檢查時(shí)可以嗅聞瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那部分的氣味是否正常 。 ? 中餐宴會(huì)一般是從主賓位置開(kāi)始 、 按照順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行斟酒服務(wù) ， 有時(shí)也從年長(zhǎng)者或女士開(kāi)始斟倒 ； ? 大型宴會(huì)一般提前 5分鐘左右時(shí)間將預(yù)備酒斟上 。 ? 西餐斟酒順序 ? 西餐用酒較多 ， 比較高級(jí)的西餐宴會(huì)一般要用 7種酒左右 ， 菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣 。 ? 其斟酒順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。 ? （ 2
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