【正文】 責(zé)所有餐具的清洗、消毒、存放和保管； 6． 負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的衛(wèi)生清潔工作，確保餐廳的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生； 7． 接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的其他各項(xiàng)工作 五、 保潔員崗位職責(zé) 崗位名稱：保潔員 直接上司：輔助工班長(zhǎng) 具體職責(zé)： 1． 裝整潔、樸素大方、守時(shí)、禮貌、服從指揮； 2． 熟練掌握清潔工具的使用和保養(yǎng)； 3． 了解清潔劑性質(zhì)及適用范圍，正確使用清 潔劑； 4． 當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、洗手間走道、墻壁、地面、餐桌等必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 5． 下班前，整理并收拾好所有用具和清潔劑； 6． 上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作； 第二章 餐廳工作程序 一、蔬菜加工程序 標(biāo)準(zhǔn)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 1． 無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分； 2． 修削整齊； 3． 無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵等污物，干凈，不滴水； 4． 各原料單獨(dú)放置，沒(méi)有串味等污染。 程序： 1． 根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料和用具； 2． 根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割； 3． 將加工后的肉類原料下冰箱，留待取用； 4． 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管； 5． 關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門柜。 四、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序 1． 制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，做到出品的一致性； 2． 從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化 ，全面、科學(xué)地鑒定選用原料； 3． 保證原料衛(wèi)生、保持原料營(yíng)養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料； 4． 檢查加工質(zhì)量，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配齊菜品原料； 5． 檢查切配質(zhì)量，按成品特點(diǎn)烹制、裝飾菜肴； 6． 廚師長(zhǎng)檢查出品質(zhì)量； 7． 輔助工根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)出品進(jìn)行檢查，質(zhì)量認(rèn)可后及時(shí)服務(wù)于就餐人員； 8． 加強(qiáng)對(duì)餐飲生產(chǎn)人員的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。 程序： 1． 檢查各崗位員工著裝出勤情況和工作狀況； 2． 檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況； 3． 檢查加工，切配質(zhì)量； 4． 檢查各崗位開(kāi)餐準(zhǔn)備及衛(wèi)生 情況； 5． 檢查冷菜的規(guī)格質(zhì)量； 6． 檢查開(kāi)餐出品秩序及質(zhì)量； 7． 檢查原料和半成品入庫(kù)及庫(kù)存情況； 8． 檢查開(kāi)餐后收檔工作。 程序： 1． 確定主配料份量； 2． 規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量； 3． 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)； 4． 規(guī)定加工制作步驟； 5． 選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣； 6． 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。 二、 廚房值班交接班制度 1． 根據(jù)工作需要，主 管有權(quán)安排本組各崗位人員值班； 2． 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 3． 交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗； 4． 接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容； 5． 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情； 6． 值班人員應(yīng)保證值班期間員工用膳及其他客人需要食品的按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)； 7． 值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作； 8． 值班人員下班時(shí)要填寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥、鎖好柜、門，交還角匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗； 9． 廚師長(zhǎng)檢查值 班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)班人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。 四、 食品衛(wèi)生制度 1． 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐員工的健康和安全； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 2． 廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生狀況檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)； 3． 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求； 4． 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手 拿??；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行； 5． 用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于就餐員工；服務(wù)銷售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確保食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生； 6． 廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。 六、 廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度 1． 廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度；對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度； 2． 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗 里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次； 3． 廚房冰箱每周徹底清潔沖洗整理一次；倉(cāng)庫(kù)每周盤點(diǎn)清潔整理一次； 4． 廚房屋頂天花板每月初清掃一次； 5． 每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查； 6． 計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人