【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 料和半成品入庫(kù)及庫(kù)存情況； 8． 檢查開(kāi)餐后收檔工作。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 六、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序 標(biāo)準(zhǔn)： 原料用通用名稱、數(shù)量、用法定計(jì)量單位。 程序： 1． 確定主配料份量； 2． 規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量； 3． 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)； 4． 規(guī)定加工制作步驟； 5． 選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣； 6． 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。 第 三章 廚部管理制度 一、 廚房紀(jì)律 1． 員工必須按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作 ； 2． 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)； 3． 工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事； 4． 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事； 5． 不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人； 6． 自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償； 7． 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔； 8． 廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。 二、 廚房值班交接班制度 1． 根據(jù)工作需要，主 管有權(quán)安排本組各崗位人員值班； 2． 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 3． 交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗； 4． 接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容； 5． 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情； 6． 值班人員應(yīng)保證值班期間員工用膳及其他客人需要食品的按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)； 7． 值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作； 8． 值班人員下班時(shí)要填寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥、鎖好柜、門，交還角匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗； 9． 廚師長(zhǎng)檢查值 班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)班人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。 三、 廚房設(shè)備工具管理制度 1． 廚房設(shè)備、工具均分工到崗，落實(shí)到具體人員包干負(fù)責(zé)； 2． 設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡；無(wú)油膩，不腐銹； 3． 設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查； 4． 各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向主管及廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用； 5． 新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)； 6． 調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管 使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，通知行政部停辦手續(xù)，如有遺失或損壞，須按價(jià)如數(shù)賠償。 四、 食品衛(wèi)生制度 1． 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐員工的健康和安全； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 2． 廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生狀況檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)； 3． 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求； 4． 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手 拿?。焕洳酥谱鳌⒀b配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行； 5． 用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于就餐員工；服務(wù)銷售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確保食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生； 6． 廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。 五、 廚房日常衛(wèi)生制度 1． 廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果； 2． 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 3． 各崗位員工上班， 首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清潔干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗； 4． 廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。 六、 廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度 1． 廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度；對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度； 2． 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗 里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次； 3． 廚房冰箱每周徹底清潔沖洗整理一次；倉(cāng)庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次； 4． 廚房屋頂天花板每月初清掃一次； 5． 每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查； 6．