【正文】 屬 問題 不容忽 視 。此外， 鋁攝 人量偏高也可 對 健康 帶 來危害，如 發(fā) 生癡呆和患骨 軟 化癥。在面團(tuán)發(fā)酵、醒發(fā)、烘焙過程中起著一種慢性氧化劑的作用，與面筋組織發(fā)生反應(yīng)，增加面筋的強(qiáng)度和彈性，形成好的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而顯著改善面粉的烘焙效果和口感。在烘焙后的面包中，雖然溴酸鉀大部分轉(zhuǎn)化成了惰性、無害的溴化鉀，但仍殘留著 ～ ，目前歐盟、澳大利亞、新西蘭等國家已禁止了溴酸鉀的使用，美國、加拿大、日本等國也已大幅度減少了溴酸鉀的使用量。 退出三 影響谷物食品安全的其他因素 2．糧食熏蒸劑 常用的糧食熏蒸劑包括磷化鋁、溴甲烷、環(huán)氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。以米 倉 熏蒸 劑 磷化 氫為 例，已使用了五六十年，是相 對 安全的熏蒸 劑 。其他一些有殘留或 對環(huán) 境不利的熏蒸 劑 如二硫化碳和溴甲 烷 等，有的已不再使用，有的 對 使用作了 嚴(yán) 格限制。 1998年廣西壯族自治區(qū) 調(diào)查 米粉中使用吊白 塊 的 現(xiàn) 象，抽 檢 的 49家生 產(chǎn)單 位有一半以上 檢 出 該 物 質(zhì) 。吊白 塊 漂白食品后會有甲 醛 殘留， 損 害肝、 腎以及中樞神 經(jīng) ，影響代 謝 機(jī)能。一般糧谷安全水分含量為 12％ 14％，豆類 10％ 13％。2．搞好倉庫衛(wèi)生 要保 證 糧食不 變質(zhì) ，尤其是不受蟲害、霉害，必 須 搞好糧 倉 的清 潔衛(wèi) 生管理工作。退出四、 谷物的貯藏衛(wèi)生管理3．防止農(nóng)藥和有害金屬污染 谷類在種植過程中要合理使用農(nóng)藥， 確定用 藥 品種、用 藥劑 量、施 藥 方式及殘留量 標(biāo) 準(zhǔn)。污水 灌溉水質(zhì)必須符合標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)廢水和生活污水必須處理后才能使用。在糧食加工 過 程中安裝過篩 、吸 鐵 、 風(fēng)選 等 設(shè)備 可有效除去無機(jī) 夾雜 物。 退出第三節(jié) 薯類的安全與衛(wèi)生 薯類主要包括 木薯、 馬鈴 薯、甘薯、芋 頭 等 ， 為 非谷物的富含淀粉的糧食 類 植物，在世界某些地區(qū)的膳食中很重要。 退出第三節(jié) 豆類及其制品的安全與衛(wèi)生 我國食用豆 類 很多，豆 類 分大豆 類 (黃豆、黑豆和青豆 )和其他豆 類 (包括豌豆、蠶豆、 綠 豆、小豆、蕓豆等 )，是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大豆含脂肪 15%20% ，其中不飽和脂肪酸占 85%，且以亞油酸最多，高達(dá) 50% 以上。其他豆類如豌豆，蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等蛋白質(zhì)含量約 20% 左右，但不屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量極少，碳水化合物占 50%60% ，其他營養(yǎng)素近似大豆，也是一類重要的食物。 豆類中的天然有毒有害物質(zhì) 豆類雖是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，但在日常食用的大豆、豌豆、扁豆、萊豆、刀豆及蠶豆等豆類植物的籽粒中也含有對人體健康有害的化學(xué)成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、植酸、皂甙等。然而，由于加熱的溫度或時間不夠，未能徹底破壞這些有害物質(zhì)而引起中毒的事件也時有發(fā)生。 污染豆類的霉菌和霉菌毒素 豆類在農(nóng)田生長期、收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)都可受到霉菌的污染。污染豆類常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。 退出一、豆類的安全性問題177。 農(nóng)藥殘留的影響 167。研究表明：每人每天平均攝人鉛、鎘、汞主要來自谷類和豆類，但有相當(dāng)一部分汞來自水產(chǎn)品。 無機(jī)夾雜物和有毒種子的污染 泥土、砂石等分別來自田園、曬場和加工機(jī)械等，不但影響感官狀況，而且損傷牙齒和胃腸道組織。177。 豆芽的營養(yǎng) 各種豆芽中，黃豆芽的營養(yǎng)價(jià)值最高。黃豆發(fā)芽后，這些問題都可以被解決。美國防癌研究所專家指出，黃豆芽中的葉綠素能分解亞硝酸胺，可預(yù)防癌癥。 退出二、豆芽的營養(yǎng)與摻假問題 然而，一些不法商販為了謀利，加入化肥等有毒有害物質(zhì)，實(shí)施催長速生，對人體造成極大傷害，甚至可以致癌致畸形。均含有化肥、保險(xiǎn)粉、除草劑，含尿素 25100mg/kg、氨氮 100200mg/kg，而這都是不允許存在的。 2023年 7月，杭州市調(diào)查豆芽市場，無證作坊日產(chǎn)豆芽30噸左右，占到了杭州市區(qū)豆芽日消費(fèi)量的 7080％。 退出二、豆芽的營養(yǎng)與摻假問題 據(jù) 查 ： 市 場 上嫩白肥大的豆芽大多 經(jīng)過 一系列的 “ 藥 物調(diào) 養(yǎng) ” ， 為 保 證 豆芽 產(chǎn) 量高、生 長 周期短，外 觀 好，從豆子浸泡到豆芽 長 成，全 過 程中每隔 2小 時 就得灑水、打 藥 ，一直持 續(xù) 到豆芽上市前才完成， 這中間打的藥有除草劑、速長劑、殺菌劑和 具有防腐、亮白等功效的 藥 物，少的三四種，多的要五六種，使用 這 些 藥 后出芽率高，豆芽生 長 快，只需要 5到 7天。經(jīng)過催生美容豆芽不僅大量存在于小區(qū)市場，一些還流入了大型酒店甚至是大學(xué)食堂。市面所供應(yīng)的豆制品大約 90％ 以上來自無牌無證的地下小作坊。保守估計(jì)，目前廣州市的地下豆腐小作坊數(shù)以百計(jì)，由于自身實(shí)力有限，又缺乏來自政府職能部門的監(jiān)管，地下小作坊在利潤的驅(qū)使下，往往存在嚴(yán)重的質(zhì)量問題，其衛(wèi)生狀況基本處于失控狀態(tài)，質(zhì)量監(jiān)督更是一片空白。 在豆?jié){里摻雜生粉和水，以提高產(chǎn)量，以做豆?jié){為例，正常的做法是每公斤黃豆兌４公斤水，而小作坊在制作時每公斤黃豆兌了１０公斤水；177。 使用劣質(zhì)油 、 潲 水油加工油炸豆制品，如豆泡、油豆腐、豆條等 ；177。 在大豆制品中摻入玉米粉等。 如 京、滬等國內(nèi)大城市，至少有３家以上大型的豆制品國 營 企 業(yè) ，控制著主要的供 貨 渠道，從根本上保障市民食用豆制品的安全 ， 上海市 對 豆制品生 產(chǎn) 企 業(yè) 的生 產(chǎn)條件 進(jìn) 行了 嚴(yán) 格的 規(guī) 定，如要求企 業(yè) 必 須擁 有不 銹鋼設(shè)備 、冷 庫 、化 驗(yàn) 室、 專 用 倉庫 等，方可投入生 產(chǎn) ， 上海 現(xiàn)有 216家 經(jīng)認(rèn)證 的豆制品企 業(yè) ，基本 滿 足了全市 對 豆制品的需求。其次，霉菌及其毒素、農(nóng)藥、重金屬等有毒物質(zhì)的殘留常產(chǎn)生一些不良的效果。1．消除抗?fàn)I養(yǎng)因子 通常通過食品加工過程可以不同程度地解決這些問題。又如采用常壓蒸氣加熱 30min，即可破壞生大豆中的抗胰蛋白酶因子；采用 95℃ 以上加熱 1015min，或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)，可脫去部分豆腥味 。其次，要控制好 倉庫 的溫度，糧堆溫度 應(yīng) 保持在室外平均月溫 510℃ 的范 圍 內(nèi)。當(dāng)然 還 要注意與貯 糧有關(guān)的害蟲，它 們 的活 動 可提高 貯 糧的溫度和水分。 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按 GB 27111998，適用于以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐、鹵制、炸鹵、熏制、干燥豆制品及小麥為原料制成的面筋等。 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按 GB27121998，適用于以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的腐乳、豆豉等。 輻照豆類、谷類及其制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按 ，適用于以殺蟲為目的，采用 y射線或能量低于 10MeV的電子束照射處理的豆類、谷類及其制品。 食用豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按 ，適用于大豆經(jīng)溶劑萃取豆油后，供生產(chǎn)高蛋白仿制食品用的豆粕。 退出第四節(jié) 果蔬類食品的安全與衛(wèi)生 果蔬具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，是其他食品無法代替的。為人類提供豐富的維生素和無機(jī)鹽和膳食纖維，維生素有 A、 B、 C、 E、 K、 P及葉酸、尼克酸、胡蘿卜素 (維生素 A原）等均十分豐富， Vc含量一般為 400mg／ kg左右。果蔬中常有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等有機(jī)酸，表現(xiàn)出各種果蔬的獨(dú)有風(fēng)味。 蔬菜中的有毒物