對蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級要素及評價技術(shù)講義-在線瀏覽
2025-02-23 06:52本頁面
【正文】 來制定國家的采購規(guī)格； ? 加工商、公共機(jī)構(gòu)采購員等也使用這些標(biāo)準(zhǔn)制定公司的采購規(guī)格。 南海水產(chǎn)研究所 ? 國外等級標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn) ? 等級標(biāo)準(zhǔn)的制定基于消費(fèi)者認(rèn)為重要且易于識別的產(chǎn)品特性； ? 產(chǎn)品特性能夠被統(tǒng)一度量、解釋的原則； ? 分級以消費(fèi)者偏好為中心； ? 標(biāo)準(zhǔn)涉及的要素和術(shù)語能被大多數(shù)人所接受。 ? 我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)必須適應(yīng)這種要求，積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品分級標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品分級包裝上市，提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量等級化、包裝規(guī)格化程度。目前蝦類產(chǎn)品品種較多，將質(zhì)量分級列入標(biāo)準(zhǔn)的較少。 蝦類分級可改進(jìn)的方面 南海水產(chǎn)研究所 ? 三是有些標(biāo)準(zhǔn)中感官和理化指標(biāo)的分級沒有統(tǒng)一。分級標(biāo)準(zhǔn)中經(jīng)常使用較為模糊的概念，如： “正?！薄ⅰ拜^正?！? 、“尚正?！? ，“均勻”、“較均勻”、“基本均勻”等，缺乏量化指標(biāo)。 ? 等級可分為一級、二級、三級三個級別，等級名稱應(yīng)統(tǒng)一；規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格。 南海水產(chǎn)研究所 ? 分級要素的選擇應(yīng) 符合外觀特征與品質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)的原則 ，標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于那些 能夠被準(zhǔn)確和統(tǒng)一度量、解釋和識別的因素 。 南海水產(chǎn)研究所 水產(chǎn)品的質(zhì)量分級過程 ? 一般由三個步驟組成： ? 首先是對不同等級的水產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行定義，設(shè)定量化的等級標(biāo)準(zhǔn)； ? 其次是通過質(zhì)量檢測，將具體產(chǎn)品劃歸為不同的級別； ? 最后是對不同等級的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證和標(biāo)示。 南海水產(chǎn)研究所 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量分級的意義 ? 國家“十一五”發(fā)展規(guī)劃指出，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場建設(shè)和改造，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量等級化。 南海水產(chǎn)研究所 二、對蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級要素 ? 從國外比較成熟的產(chǎn)品質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)來看，產(chǎn)品質(zhì)量等級的劃分主要依據(jù)感官可以感知的一些品質(zhì)要素。 使產(chǎn)品具有視覺上的美觀性，蝦產(chǎn)品應(yīng)保 持原有的彎曲度。 新鮮的蝦頭身相連很緊； 不新鮮的蝦頭尾脫落或極易分離。 外 觀 ? 1 外觀 南海水產(chǎn)研究所 ? 2 質(zhì)構(gòu) ? 定義： 表示能被 手指、舌頭、上顎或牙齒 所體驗到的產(chǎn)品質(zhì)量，包括 硬度、彈性、咀嚼性 等。 ? 蝦的質(zhì)構(gòu)主要從 肌肉彈性、致密性 來進(jìn)行評定。 南海水產(chǎn)研究所 ? 3 風(fēng)味 ? 定義： 是 嗅覺和味覺 產(chǎn)生的信號的綜合感覺，是食品感官機(jī)能的最重要指標(biāo)。 ? 氣味： 由揮發(fā)性成分組成，可由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。 南海水產(chǎn)研究所 ? 新鮮蝦肉的氣味： 常帶有鐵腥味的和由弱到強(qiáng)的魚腥味，由鏈長小于 10個碳原子的不飽和醇和醛產(chǎn)生的。 南海水產(chǎn)研究所 ? 蝦的滋味： ? 蝦中最重要的非揮發(fā)性成分是 游離氨基酸、核苷酸和無機(jī)鹽 ，它們組成蝦肉的主要味道。 ? 優(yōu)點(diǎn)： 以最直接的方式反映人們對產(chǎn)品的需求特征。 南海水產(chǎn)研究所 ? 方法： 由經(jīng)過培訓(xùn)的評定人員進(jìn)行評分，一般采用十分制。 ? 蝦的風(fēng)
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