對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)要素及評(píng)價(jià)技術(shù)講義(參考版)
2025-01-24 06:52本頁面
【正文】 南海水產(chǎn)研究所 演講完畢，謝謝觀看！ 。 南海水產(chǎn)研究所 四、展望 ? 隨著我國水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善和成熟， 對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的未來目標(biāo) 是制定詳細(xì)具體的對(duì)蝦質(zhì)量 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ，同時(shí)將判定對(duì)蝦產(chǎn)品質(zhì)量的方法 科學(xué)、規(guī)范和高效 化。 ? 缺點(diǎn)： 儀器較為昂貴。 南海水產(chǎn)研究所 ? 用途： 可測(cè)量有機(jī)物和部分無機(jī)物，如：在 水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等營養(yǎng)成分 的分析上有廣泛的應(yīng)用。 ? 原理： 化合物的基團(tuán)分子鍵如 OH， CH， CO， NH受到紅外線照射時(shí)，被激發(fā)產(chǎn)生共振，測(cè)量其吸收光，可以得到譜表示被測(cè)量物質(zhì)的特征的圖譜。將蝦用漂白劑、磷酸鹽和硫酸鹽處理后在 2℃ 貯存 48h，電子鼻可準(zhǔn)確的將存在于蝦中的添加劑的氣味識(shí)別出來，準(zhǔn)確率達(dá) 92%以上。 南海水產(chǎn)研究所 ? 應(yīng)用領(lǐng)域： 電子鼻在食品、藥品等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，尤其在食品中的應(yīng)用更加廣泛。 ? 組成： 由具有部分選擇性的化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別系統(tǒng)組成。它不僅可以根據(jù)各種不同的氣味測(cè)到不同的信號(hào)，而且可以將這些信號(hào)與經(jīng)過訓(xùn)練后建立的數(shù)據(jù)庫中的信號(hào)加以比較，進(jìn)行 識(shí)別判斷 。 ? 通過測(cè)量完整蝦體、無頭蝦和蝦仁面積，估算各類蝦產(chǎn)品的重量； ? 通過測(cè)量蝦體的顏色和黑變情況，預(yù)測(cè)蝦在貯存過程中的顏色變化。 南海水產(chǎn)研究所 ? 例 1：國外研究了利用機(jī)器視覺代替手工操作對(duì)蝦類進(jìn)行分級(jí)和包裝，開發(fā)了蝦分級(jí)和包裝系統(tǒng)。 ? 應(yīng)用： 可用于測(cè)量產(chǎn)品 色澤、規(guī)格、形態(tài) 等人的視覺可感知的質(zhì)量特征，在農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)檢測(cè)、農(nóng)業(yè)機(jī)器人等智能化方向的應(yīng)用非常廣泛。 ? 國內(nèi)也研究了采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)生蝦和熟蝦的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定位置為蝦胸部第一節(jié)生蝦質(zhì)構(gòu)的變化，測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定有較好的一致性。 ? 蝦在冰凍貯藏條件下，肌肉的質(zhì)地也會(huì)發(fā)生變化，包括 水分流失、蛋白質(zhì)變性 等，最終使得產(chǎn)品干硬，采用質(zhì)構(gòu)儀可以衡量蝦在外加力作用下的變形和彎曲程度。 ? 常用的質(zhì)構(gòu)儀分析模式： 質(zhì)構(gòu)剖面分析（ TPA）模式 。 ? 國外研究也同樣采用 CIELab系統(tǒng)測(cè)量冷凍蝦的蝦殼和蝦肉在不同貯藏條件下的色澤變化，發(fā)現(xiàn) b*值（黃藍(lán)色值） 的變化與感官評(píng)價(jià)有很好相關(guān)性。 ? 在歐洲的水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中， CIELab系統(tǒng) 常被用于對(duì)樣品進(jìn)行色差測(cè)量，以 明 暗、紅 綠、黃 藍(lán) 三種屬性的三維坐標(biāo)系統(tǒng)來描述。 南海水產(chǎn)研究所 2 色差測(cè)量 ? 用于測(cè)量水產(chǎn)品的色澤改變。 ? 例子： ? 蝦的色澤、狀態(tài)等外觀特性： 在光線充足，無異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺(tái)上，利用人的視覺和觸覺系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)分級(jí)。 ? 缺點(diǎn)： 結(jié)果難免帶有主觀片面性，是對(duì)質(zhì)量的一種模糊評(píng)定，不能準(zhǔn)確量化。 南海水產(chǎn)研究所 三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展 感官評(píng)定 智能化質(zhì)量 評(píng)定技術(shù) 等級(jí)評(píng) 價(jià)技術(shù) 色差測(cè)量
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