餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理培訓(xùn)課件-在線瀏覽
2025-02-23 01:43本頁面
【正文】 理原料驗收管理原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理領(lǐng)發(fā)料管理與控制庫存盤點與控制原料采購管理168。采購的目標(biāo)是選擇 合適、合價、及時、暢通 的采購168。采購流程（ P160） 競爭價格采購 分類采購成本加價采購集中采購非常規(guī)采購原料采購管理168。168。采購人員的素質(zhì)要求調(diào)查了解市場行情減少中間商由決策層決定購買采購限價指定供應(yīng)商提高采保技術(shù)水平供應(yīng)商的選擇168。價格合理的供應(yīng)商168。分類選擇供應(yīng)商168。 驗收程序：168。貯存區(qū)位置168。貨物存放（存放位置固定；保證原料循環(huán)使用）168。日常管理制度（四禁；四不；四隔離；三先一不；三防）領(lǐng)發(fā)料管理與控制168。憑領(lǐng)料單發(fā)放168。酒水飲料發(fā)放168。庫存盤點方法：實地盤存與永續(xù)盤存168。廚房庫存盤點168。庫存控制的基本策略（ ABC分析法）第四節(jié)餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理168。餐飲生產(chǎn)過程168。餐飲生產(chǎn)過程管理備料加工 配份 烹調(diào)與調(diào)制備料加工階段的管理168。鮮活取理（紅案廚師與小工）168。飲料調(diào)配（服務(wù)員）由誰來負(fù)責(zé)相關(guān)的工作？168。解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)168。衛(wèi)生指標(biāo)168。配份數(shù)量的控制 保證數(shù)量與成本的平衡168。首先，規(guī)范操作168。再次，盛器對應(yīng)168。但是，按照 “產(chǎn)品質(zhì)量指南 ”，這 12個漢堡包不能一次做好，由于每個漢堡包的制作時間是 1分 45秒，加上調(diào)制、清理爐面和取新肉餅的時間， 10分鐘可以做 4次。標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方168。標(biāo)準(zhǔn)份額168。標(biāo)準(zhǔn)制作程序168。制作程序 標(biāo)準(zhǔn)1．用 檸 檬擦濕杯口，將杯口放在 細(xì)鹽 上 轉(zhuǎn)動 ，沾上 細(xì)鹽 ，成 為 白色 環(huán) 形。2．將冰 塊 、特吉拉酒、無色橙味酒和青 檸 檬汁放入 搖 酒器內(nèi)，用力 搖動 7周，直至 搖 勻。菜肴名稱 : 廚 師 沙拉（ Chef’s Salad ） 生 產(chǎn) 份數(shù) :25食品原料品種 數(shù)量 制作程序與 標(biāo) 準(zhǔn)1. 將 3種以上的生菜， 洗 滌 ，去掉老葉和根莖，撕成 3公分的正方形片， 瀝 去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。3．熟的意大利火腿肉，切成條。5． 櫻 桃西 紅 柿 6．煮熟并去皮的 雞 蛋 塊 （每個 雞 蛋縱 向切成 4塊 ） 7．小 紅圓 水 蘿 卜 8．胡 蘿 卜條9． 綠 色甜柿椒，（去籽，橫向切成圈） 斤700克700克700克50個100塊25個230克25個 單 ，將沙拉生菜放入冷的沙拉 盤 中，每份 約110克。 齊 地放在沙拉上。 時 ，將沙拉 醬 放在其他容器內(nèi)，與沙拉同 時 上桌。有助于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理168。有助于菜品價格的確定產(chǎn)品質(zhì)量控制核心價值外圍價值餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)餐廳環(huán)境與服務(wù)質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量控制168。 生產(chǎn)階段： 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行168。 利用崗位分工、強化崗位職能，控制產(chǎn)品質(zhì)量168。 酒店根據(jù)張某的喜宴標(biāo)準(zhǔn)制定了一份每桌 2888元的菜單，但并未列出主料和配料，只對主菜用料作了口頭商定。然而，在婚宴開始上菜的過程中，張某發(fā)現(xiàn)許多事前商定好的菜被調(diào)了包，婚宴檔次明顯下降了。168。 解析：168。對于較大規(guī)模的餐飲消費，雙方對菜單內(nèi)容的約定實際上就是一份消費合同，作為消費者一定要對菜單內(nèi)容做到具體明細(xì)，對菜肴的名稱、用料、成分、重量都應(yīng)當(dāng)作嚴(yán)格的約定并在雙方確認(rèn)的情況下簽字認(rèn)定。案例分析（二）168。去年 10月，某公司老總?cè)~某去溫州出差，臨近傍晚選擇了當(dāng)?shù)匾患翌H有知名度的大酒店吃飯，并將自己的奔馳轎車停放在酒店所屬的收費停車場。葉某當(dāng)即找到酒店保安理論，被告之這是另一名顧客在倒車時撞壞的，和酒店沒關(guān)系，要葉某找肇事車主索賠 對于顧客消費停車問題，我們首先應(yīng)分清作為消費場所的酒店，對于顧客的車輛是起一種保管作用的，可以理解為是對顧客貴重物品的保管，是消費的延伸。如果是收費的，那么酒店就有義務(wù)妥善保管好顧客在消費過
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