【正文】 經(jīng)過一定加工的食品原料進行深度加工后，銷售給消費者（不一定是終產(chǎn)品） ?如凈菜、調(diào)味配菜等 ?特點 ：在同一柜臺，由同一店員出售生、熟制品 ?潛在危害 ：溫度控制不當引起的微生物生長 ? 交叉污染 ?HACCP的應用現(xiàn)狀 ：難以實現(xiàn) ?原因：技術、財政 消費者 ?特點 ： ?無食品安全的專業(yè)知識 ?未經(jīng)過相關的教育和培訓 ?食品 HACCP的應用現(xiàn)狀 ： ?難以實施，但值得提倡 第二節(jié) HACCP計劃的概述 一 HACCP 體系綜述 HACCP是如何組織的 ? （一）、 HACCP體系的構(gòu)成要素 ?一個有效的 HACCP 體系有二個組成部分 HACCP 體系＝前提計劃＋ HACCP 計劃 ?前提計劃 ? 用以控制 人員和食品加工環(huán)境 相關的危害，以創(chuàng)造有利于安全食品產(chǎn)品的生產(chǎn)。 ?如何制定 HACCP計劃？ HACCP體系 的 4個關鍵步驟 第一步 準備 與 計劃 第二步 HACCP分析 與制定 HACCP計劃 第三步 執(zhí)行 HACCP計劃 第四步 驗證與保持 HACCP體系 （二）、 HACCP體系的組織 ?計劃、研究、實施、驗證、保持 準備 和 計劃 原理一：危害分析 原理二：確定 CCPs 原理三：確定關鍵限值 原理四：建立 CCP監(jiān)控體系 原理五：確定糾偏行動 HACCP計劃 原理七：建立 與這些原理及應 用相應的文件 和記錄 加工流程圖 HACCP控制圖表 HACCP工作組名單 產(chǎn)品描述 危害分析表 原理六：建立驗證程序 以確定 HACCP體系正在 有效運行 HACCP記錄 監(jiān)控記錄 審核 CCP記錄審核 培訓 三、 啟動 HACCP 準備和計劃階段涉及的內(nèi)容 正確的準備和計劃對成功建立 HACCP體系非常重要 ! 認識 HACCP 領會 HACCP概念 選拔和培訓 HACCP工作組 支持體系的原始資料審核與 差距分析 規(guī)劃 HACCP 分析方案 關鍵步驟一 準備和計劃 （一）、認識 HACCP ?目的 ?獲得有關 HACCP體系的全面知識 ?了解應用 HACCP體系涉及哪些內(nèi)容 ? 要求 – 高水平人員的參與 – 資源分配合理 ? 方法 – 閱讀專業(yè)出版物 有關 HACCP 的書籍 ,研究等 – 參加由機構(gòu)內(nèi)部專家參與的 HACCP短期會議 – 企業(yè)外聘顧問 – 參觀已實施 HACCP體系的企業(yè) （二）、組建 HACCP工作組 ?理想的 HACCP工作組 ? 質(zhì)量保證 /技術 處理微生物、化學、物理危害，具備危害控制措施方面的知識 ? 操作或生產(chǎn) 負責加工生產(chǎn)并具備操作應用知識 ? 工程技術 具備加工設備、生產(chǎn)環(huán)境、關于衛(wèi)生設計和加工能力的相關應用知識 ?理想人數(shù) ? 46人 ? 盡量小，保證有效交流 ? 但應保證能完成特定的任務 ?對大型企業(yè)，還應考慮以下問題 ?供貨商質(zhì)量保證 對原料進行危害評估 ?研究與開發(fā) 新產(chǎn)品開發(fā) ?物流 溫度對食品安全的影響 ?采購 ?微生物學家 ?毒理學家 ?HACCP專家等 三、原始資料審核 ?“差距分析” ?為使食品安全有效控制，結(jié)合 HACCP應用還需要哪些技能、工作和條件？ ?實際上有哪些條件是可以利用的？ 自愿進行 ? 原始資料審核的評估對象 – 首要必備條件 的狀況 – 基于機構(gòu)內(nèi)部的技能，開始討論填補差距所需要的步驟 – 已經(jīng)實行的管理和程序，現(xiàn)在哪些能合并到HACCP計劃中去 四、規(guī)劃 HACCP方案 ?前提 ?確定 HACCP計劃的目的和范圍 ? 危害 ? 生產(chǎn)過程的長度和復雜性 ? 終產(chǎn)品的安全性 ? HACCP體系的結(jié)構(gòu) – 取決于加工過程的類型及操作的復雜程度 – 三種主要的 HACCP計劃模式 ? 直線型 HACCP計劃 ? 模塊型 HACCP計劃 ? 通用型 HACCP計劃 直線型 HACCP計劃 ?特點 ? HACCP原理分別用于每個產(chǎn)品或每個加工過程 ,始于原料進貨至生產(chǎn)出成品為止 ?適合于 簡單操作生產(chǎn) 中 ,沒有多少產(chǎn)品種類 ,加工步驟少 ?原料乳的驗收 → 過濾、凈化 → 標準化 → 均質(zhì) → 殺菌 →冷卻 → 灌裝 → 檢驗 → 冷藏 模塊型 HACCP計劃 ?適用于含幾種基本加工方法并生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè) 模塊一 干制配料進貨 模塊二 冷藏和冷凍配料進貨 模塊三 面團制備 模塊四 加工餡料和表面 裝飾材料 模塊五 組合 模塊六 包裝、儲藏和批發(fā) 模塊七 包裝材料進貨 實例 比薩餅和面食 制品模塊 通用型 HACCP計劃 ?有相似的加工環(huán)節(jié)（操作），加工相似的產(chǎn)品 ?并非“量身制作”，但有一定可操作性， 猶如“成衣” ?可是直線型，也可是模塊型的 HACCP計劃 ?如：英國，屠宰零售貿(mào)易建立的通用型的 HACCP計劃 第三節(jié) 制定 HACCP計劃 一 制定 HACCP計劃的準備工作 二 HACCP原理的應用 三 實施 HACCP計劃 四 保持 HACCP體系的有效運行 一、 制定 HACCP計劃的準備工作 產(chǎn)品描述及預期用途 繪制和驗證加工流程圖 （一）、產(chǎn)品描述與預期用途 ?HACCP小組的最終目標 ?為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個 HACCP計劃，因此小組首先要對 特定的產(chǎn)品 進行描述。 ?產(chǎn)品描述的方式 ?文字或圖表 ?產(chǎn)品描述 ： ??? 產(chǎn)品名稱：品名、執(zhí)行標準、標簽； ??? 產(chǎn)品類型或狀態(tài)（例如，熟制、生制、已加工） ? 加工的方法，包括主要參數(shù)； ??? 重要的產(chǎn)品特性（例如， pH、水分活度、鹽度） ??? 任何食品衛(wèi)生指南中列明的 過敏成分 ??? 包裝形式（真空、充氣）； ??? 貯藏和銷售中的控制 ? 貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期 ? 產(chǎn)品的 預期用途及消費人群 預期用途 ? 產(chǎn)品（或產(chǎn)品群）預期用途直接影響所需產(chǎn)品的特性。 單凍蝦仁的產(chǎn)品描述 ?產(chǎn)品描述 ?產(chǎn)品種類：蝦類（ shrimp） ?最終產(chǎn)品單體結(jié)凍生蝦仁（ individually quick frozen raw， peeled shrimp/prawn；簡稱單凍蝦仁） ?包裝方式：內(nèi)套塑料袋（ 1kg/袋），外裝紙箱（ 12袋 /箱或 10袋 /箱），另可根據(jù)客戶要求進行調(diào)整。 ?預期用途和消費者：購買后消費前充分加熱后方可食用；消費對象為普通公眾。 ? 一種控制方法可同時控制幾種不同的危害 ? 如 :超高溫瞬時滅菌 → 微生物、寄生蟲等 ? 一種顯著危害需要同時幾種方法來控制 ? 如：微生物 → 加熱、冷凍、 pH調(diào)節(jié)等 來源控制 生產(chǎn)控制 標識控制 化學危害