【正文】 和功能不同 ， 又可分為帶式輸送機 、 斗式輸送機和螺旋輸送機等 。同時，還可用作揀選工作臺、清洗和預處理操作臺等。 （ ２ ） 斗式升送機 在食品廠連續(xù)化生產中 ， 該機械用于需要在不同高度來裝運物料 ， 使物料由一臺機械運送到另一臺機械上 ， 或由地面運送到樓上等 。 ３ .１ .１ .２ 液體輸送設備 在液體輸送設備中 ， 常用的有流送槽 、 真空吸料裝置和泵等 。 （ ２ ） 真空吸料裝置 這是一種簡易的流體輸送方法 。 對于果醬 ， 蕃茄醬等或帶有固體塊料的物料 （ 如桔囊等 ） ， 尤為適宜 。 （ ３ ） 泵 在食品廠常用的泵有離心奶泵 ， 螺桿泵 、 齒輪泵等 。 ② 螺桿泵是一種回轉容積式泵 ， 是利用一根或數(shù)根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來輸送液體 。 如在蕃茄醬連續(xù)生產流水線上常采用此泵 。 ３ .１ .２ 清洗和原料預處理設備 食品原料在其生長 ， 成熟 、 運輸及貯藏過程中 ，會受到塵埃 ， 砂土 、 微生物及其他污物的污染 。 此外 ， 為保證食品容器清潔和防止肉類罐頭產生油商標等質量事故 ， 都必須有相應的清洗機械與設備 。鼓風式清洗機，是利用空氣進行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強烈翻動時其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗；全自動洗瓶機，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。 滾筒式分級機，分級效率高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級；三輥筒式分級機適用于球形或近似球形體的果蔬原料，如蘋果、柑桔、蕃茄、桃子和菠蘿等按直徑大小不同進行分級；斬拌機和真空攪拌機是午餐肉的專用設備。 它包括預煮 、 預熱 、 蒸發(fā)濃縮 、 干燥 、 排氣和殺菌等設備 。 ３ .１ .３ .１ 熱交換器 熱交換器中 ， 列管式熱交換器 廣泛應用在蕃茄汁 ， 果汁 、 乳品等液體食品的生產過程中 ， 大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌后的及時冷卻； 板式熱交換器 用于牛奶高溫短時或超高溫殺菌 ， 也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻；輥筒式殺菌器 一般作鮮奶及稀奶油的消毒 ， 適于中小型乳品廠使用； 夾層鍋 常用于物料的熱燙 、預煮 ， 調味液的配制及熬煮一些濃縮產品； 連續(xù)預煮機 廣泛用于蘑菇 、 青刀豆 、 青豆 、 蠶豆等各種原料的預煮 。 ① 結垢性：有些溶液在加熱濃縮時 ， 會在加熱面上生成垢層 ， 從而增加熱阻 ， 降低傳熱系數(shù) ， 嚴重時使設備生產能力下降 ， 甚至停產 。 ②結晶性：有些溶液在濃度增加時，會有晶粒析出，而且沉積于傳熱面上，從而影響傳熱效果，嚴重時會堵塞加熱管。 ③ 粘滯性：有些食品溶液的粘度隨濃度的增加而增加 ， 使流速降低 ， 傳熱系數(shù)變小 ， 生產能力下降 。 ④ 熱敏性：在食品工業(yè)的生產過程中 ， 各種不同原料對熱的敏感性亦不同 ， 有些產品在加工溫度過高時 ， 會影響色澤 ， 使產品質量下降 ， 所以 ， 對這類產品 應選用停留時間短 、 蒸發(fā)溫度低的真空濃縮設備 ， 一般選用各種薄膜式或真空度較高的濃縮設備 。 因此 ， 在濃縮器的結構上 ， 要考慮消除發(fā)泡的可能 ，同時要設法分離回收泡沫 ， 一般采用 強制循環(huán)型和長管薄膜濃縮器 ， 以提高料液在管內流速 。 按其操作方法分 ，有間歇殺菌和連續(xù)殺菌 。 臥式殺菌器中又有靜止式和回轉式兩種 。 在我國各罐頭廠中主要是立式殺菌器 ， 臥式殺菌器及常壓連續(xù)殺菌器 。 自動封罐機又有單機頭自動真空封罐機和多機頭自動封罐機 。 螺口瓶用四旋蓋擰蓋機封罐 。 ３ .１ .６ 空罐設備 罐身生產設備有：焊錫罐設備 （ 單機和自動焊錫機 ） 、 電阻焊設備 。 第五節(jié) 勞動力計算 勞動力計算主要用于工廠定員編制、生活設施的面積計算及用水用汽量計算，同時對工廠設備的合理使用、人員配備，以及對產品產量、定額指標的制訂都有密切關系。 4 男女比應是接近 3： 7 5 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在食品廠的機械化、自動化程度越來越高，則生產力的計算就按新的勞動生產率及勞動生產定額指標進行計算。 車間布置一經施工就不易改變 ， 所以 ， 在設計過程中必須全面考慮 。 生產車間平面設計 ， 主要是把車間的全部設備 （ 包括工作臺等 ） ， 在一定的建筑面積內作出合理安排 。 在平面圖中 ，必須表示清楚各種設備的安裝位置 。除平面圖外 ， 有時還必須畫出生產車間剖面圖 ， 剖面圖又叫 “ 立剖面圖 ” 。 １ 生產車間工藝布置的原則 １ .１ 要有總體設計的全局觀點 。 １ .２ 設備布置要盡量按工藝流水線安排 設備布置要盡量按工藝流水線安排 ， 但有些特殊設備可按相同類型作適當集中 ， 務必使生產過程占地最少 ， 生產周期最短 、操作最方便 。 原料收發(fā)間應設有地磅 。同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離。 １ .４ 生產車間與其他車間的各工序要相互配合 為保證各物料運輸通暢 ， 避免重復往返 ， 生產車間與其他車間的各工序要相互配合 。 １ .５ 必須考慮生產衛(wèi)生和勞動保護 如衛(wèi)生消毒 、 防蠅防蟲 、 車間排水 、 電器防潮及安全防火等措施 。 對空壓機房 ， 空調機房 、 真空泵房等既要分隔 、 又要盡可能接近使用地點 ， 以減少輸送管路及管路損失 。 １ .７ 可以設在室外的設備 ， 盡可能設在室外 ， 上面可加蓋簡易棚 。 后一種比前一種更困難些 ， 因為有很多限制條件 ， 但設計方法相同 ， 現(xiàn)將生產車間平面布置設計步驟敘述于下： ２ .１ 整理好設備清單和生活室等各部分的面積要求 食品廠 車間設備清單 序號 設備名稱 規(guī)格型號 安裝尺寸 生產能力 臺數(shù) 備注 １ ２ ３ ? 清單中分出固定的 、 移動的 、 公共的 、 專用的以及重量等說明 。 一般車間５０～６０ m長為宜 ， （ 不超過１００ m） 。 ２ .３ 按照總平面圖 ， 確定生產流水線方向 。 ２ .５ 討論 、 修改 、 畫草圖 ， 對不同方案可以從以下幾個方面進行比較： ① 建筑結構造價； ② 管道安裝； （ 包括工藝 、 水 、 冷 、 汽等 ） ③ 車間運輸； ④ 生產衛(wèi)生條件 、 操作條件； ⑤ 通風采光 。 ２ .７ 畫出車間主要剖面圖 （ 包括門窗 ） 。 ２ .９ 畫出正式圖 。 ３ .１ 對建筑外形的選擇要求 車間建筑的外形有長方形 、 L形 、 T形 、 U形等 。 單層廠房可酌量提高 ， 車間內立柱越少越好 。 ３ .2 對門 、 窗的要求 每個車間必須有兩道以上的門 。 為滿足貨物或交通工具進出 ， 門的規(guī)格應比裝貨物后的車輛高出０ .４ m以上 ，寬出０ .３ｍ以上 。 我國最常用的 ， 效果較好的是雙層門 （ 一層紗門和一層開關門 ， 門的代號用 “ M” 表示 ） 。 對排出大量水蒸氣或油蒸汽的車間 ， 應特別注意排汽問題 。 食品工廠生產車間 ， 對于局部排出大量蒸汽的設備 ， 在平面布置時 ， 應盡量靠墻并設置在當?shù)叵募局鲗эL向的下風向位置 ， 同時 ， 將頂棚做成傾斜式 ， 頂板可用鋁合金板 ， 這樣 ， 可使大量蒸汽排至室外 。 采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值 。 采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料 、 形式和大小有關 ，一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的４６ ％ ～６４ ％ ， 鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的７４ ％ ～７９ ％ 。 車間內來自窗的采光主要靠側窗 ， 它開在四周墻上 ， 工人坐著工作時窗臺高Ｈ可?。?.８ m～０ .９ m；站著工作時 ， 窗臺高度?。保怼?.２ m。 窗的代號 ’ 用 “ C” 表示 。 ３ .4 對地坪的要求 食品工廠的生產車間經常受水 、 酸 、 堿 、 油等腐蝕性介質侵蝕及運輸車輪沖擊 ， 故地坪須用標號較高的水泥鋪蓋 。 工藝布置中盡量將有腐蝕性介質排出的設備集中布置 ， 做到局部設防 ， 縮小腐蝕范圍 。 設計時車間應考慮采用運輸帶和膠輪車 ， 以減少地坪受沖擊 。 國外亦多用紅磚地坪和水泥地坪 ， 也有水泥地層上敷有環(huán)氧樹脂涂層 。 ３ .5 對內墻面的要求 食品工廠對車間內墻面要求很高 ， 要防霉 、 防濕 、防腐 、 有利于衛(wèi)生 。墻裙可保證墻面少受污染 ， 并易于洗凈 。也可用仿瓷涂料代替瓷磚，可防水、防霉。 ３ .6 對溫控的要求 生產車間最好有空調裝置。在我國南方地區(qū)，在沒有空調的情況下，除設紗門紗窗外，其車間的層高一般不宜低于６ m，以確保有較好的通風。產品有特別要求者，局部地區(qū)可使用正壓系統(tǒng)和采取降溫措施。承重結構是梁和板，鋪面是樓板層表面層，它可保護承重結構，并承受地面上的一切作用力。天花起隔音、隔熱和美觀作用。為防滲水，樓蓋最好選用現(xiàn)澆整體式結構，并保持１ .５％～２ .０％的坡度，以利排水，保證樓蓋不滲水、不積水。 (1)磚木結構 建筑物屋頂支承構件采用 木制屋架 ,建筑物的所有重量由木柱或磚墻傳遞到基礎和地基上的結構為磚木結構 ， 這樣的墻叫 承重墻 。 由于食品廠生產車間一般散發(fā)的溫度和濕度較高 ， 木材容易腐爛而 影響食品衛(wèi)生 ， 所以 ，食品廠生產車間一般不宜選用這種結構 。 混合結構一般只用作平房 ，跨度在９～１８ｍ ， 層高可達５～６ m，柱距不超過４ m。 （ 3） 鋼筋混凝土結構 鋼筋混凝土結構為食品工廠生產車間和倉庫等最常用的結構 。 該結構的跨度一般為９～２４ m， 層高可達５～１０ m以上 ， 柱距可按需要 ， 一般為５～６ m。 這種結構可以是單層 、 也可以是多層 ， 并可將不同層高 ， 不同跨度的建筑物組合起來 。 （ 4） 鋼結構 鋼結構的主要構件采用鋼材 ， 由于造價高 ，且需經常維修 ， 故對溫 、 濕度較高的食品廠生產車間 ， 則不適宜采用 。 食品工廠生產車間一般不宜采用磚木結構和鋼結構 。 因為食品生產過程涉及的物理方法和生化反應 ， 都必須有水的存在 ,不管是原料的預處理 、 加熱 、 殺菌 、 冷卻 、 培養(yǎng)基的制備 、 設備和食品生產車間的清洗等都需要大量的水 。 在食品加工中 ， 無論是原料的預處理 、 蒸煮 、糖化等過程 ， 都有原料的最佳配比 、 物料濃度范圍 ， 故加水量必須嚴格控制 。 (二 ).供水衡算的方法和步驟 根據食品生產工藝 、 設備或規(guī)模不同 ， 生產過程用水量也隨之改變 ， 有時差異很大 。 所以在工藝流程設計時 ， 必須妥善安排 ， 合理用水 ， 盡量做到一水多用 。 １ 按 “ 單位產品耗水量定額 ” 來估算 用 “ 單位產品耗水量定額 ” 來估算生產車間的用水量 ， 其方法簡便 ， 但目前在我國尚缺乏具體和確切的技術經濟指標 。 各廠的攤派方式不同 ， 其定額指標亦不相同 ， 另外 ， 單位產品的耗水額還因地區(qū)不同 、 原料品種的差異以及設備條件 、 生產能力大小 、 管理水平等工廠實際情況的不同而有較大幅度的變化 。 部分乳制品平均每噸成品耗汽量表 產品名稱 耗汽量 耗水量 產品名稱 耗汽量 耗水量 消毒奶 ～ 8～ 10 奶油 ～ 28～ 49 全脂奶粉 10～ 15 130～ 150 干酪素 40～ 55 380～ 400 全脂甜奶粉 9～ 12 100～ 120 乳粉 40～ 45