【正文】 在食品廠連續(xù)化生產(chǎn)中 ， 該機(jī)械用于需要在不同高度來(lái)裝運(yùn)物料 ， 使物料由一臺(tái)機(jī)械運(yùn)送到另一臺(tái)機(jī)械上 ， 或由地面運(yùn)送到樓上等 。 ３ .１ .１ .２ 液體輸送設(shè)備 在液體輸送設(shè)備中 ， 常用的有流送槽 、 真空吸料裝置和泵等 。 （ ２ ） 真空吸料裝置 這是一種簡(jiǎn)易的流體輸送方法 。 對(duì)于果醬 ， 蕃茄醬等或帶有固體塊料的物料 （ 如桔囊等 ） ， 尤為適宜 。 （ ３ ） 泵 在食品廠常用的泵有離心奶泵 ， 螺桿泵 、 齒輪泵等 。 ② 螺桿泵是一種回轉(zhuǎn)容積式泵 ， 是利用一根或數(shù)根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來(lái)輸送液體 。 如在蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)流水線上常采用此泵 。 ３ .１ .２ 清洗和原料預(yù)處理設(shè)備 食品原料在其生長(zhǎng) ， 成熟 、 運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中 ，會(huì)受到塵埃 ， 砂土 、 微生物及其他污物的污染 。 此外 ， 為保證食品容器清潔和防止肉類罐頭產(chǎn)生油商標(biāo)等質(zhì)量事故 ， 都必須有相應(yīng)的清洗機(jī)械與設(shè)備 。鼓風(fēng)式清洗機(jī)，是利用空氣進(jìn)行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強(qiáng)烈翻動(dòng)時(shí)其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗；全自動(dòng)洗瓶機(jī)，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對(duì)新瓶和回收瓶均可使用。 滾筒式分級(jí)機(jī)，分級(jí)效率高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級(jí)；三輥筒式分級(jí)機(jī)適用于球形或近似球形體的果蔬原料，如蘋果、柑桔、蕃茄、桃子和菠蘿等按直徑大小不同進(jìn)行分級(jí)；斬拌機(jī)和真空攪拌機(jī)是午餐肉的專用設(shè)備。 它包括預(yù)煮 、 預(yù)熱 、 蒸發(fā)濃縮 、 干燥 、 排氣和殺菌等設(shè)備 。 ３ .１ .３ .１ 熱交換器 熱交換器中 ， 列管式熱交換器 廣泛應(yīng)用在蕃茄汁 ， 果汁 、 乳品等液體食品的生產(chǎn)過(guò)程中 ， 大多用作高溫短時(shí)或超高溫短時(shí)殺菌和殺菌后的及時(shí)冷卻； 板式熱交換器 用于牛奶高溫短時(shí)或超高溫殺菌 ， 也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻；輥筒式殺菌器 一般作鮮奶及稀奶油的消毒 ， 適于中小型乳品廠使用； 夾層鍋 常用于物料的熱燙 、預(yù)煮 ， 調(diào)味液的配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品； 連續(xù)預(yù)煮機(jī) 廣泛用于蘑菇 、 青刀豆 、 青豆 、 蠶豆等各種原料的預(yù)煮 。 ① 結(jié)垢性：有些溶液在加熱濃縮時(shí) ， 會(huì)在加熱面上生成垢層 ， 從而增加熱阻 ， 降低傳熱系數(shù) ， 嚴(yán)重時(shí)使設(shè)備生產(chǎn)能力下降 ， 甚至停產(chǎn) 。 ②結(jié)晶性：有些溶液在濃度增加時(shí)，會(huì)有晶粒析出，而且沉積于傳熱面上，從而影響傳熱效果，嚴(yán)重時(shí)會(huì)堵塞加熱管。 ③ 粘滯性：有些食品溶液的粘度隨濃度的增加而增加 ， 使流速降低 ， 傳熱系數(shù)變小 ， 生產(chǎn)能力下降 。 ④ 熱敏性：在食品工業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程中 ， 各種不同原料對(duì)熱的敏感性亦不同 ， 有些產(chǎn)品在加工溫度過(guò)高時(shí) ， 會(huì)影響色澤 ， 使產(chǎn)品質(zhì)量下降 ， 所以 ， 對(duì)這類產(chǎn)品 應(yīng)選用停留時(shí)間短 、 蒸發(fā)溫度低的真空濃縮設(shè)備 ， 一般選用各種薄膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備 。 因此 ， 在濃縮器的結(jié)構(gòu)上 ， 要考慮消除發(fā)泡的可能 ，同時(shí)要設(shè)法分離回收泡沫 ， 一般采用 強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮器 ， 以提高料液在管內(nèi)流速 。 按其操作方法分 ，有間歇?dú)⒕瓦B續(xù)殺菌 。 臥式殺菌器中又有靜止式和回轉(zhuǎn)式兩種 。 在我國(guó)各罐頭廠中主要是立式殺菌器 ， 臥式殺菌器及常壓連續(xù)殺菌器 。 自動(dòng)封罐機(jī)又有單機(jī)頭自動(dòng)真空封罐機(jī)和多機(jī)頭自動(dòng)封罐機(jī) 。 螺口瓶用四旋蓋擰蓋機(jī)封罐 。 ３ .１ .６ 空罐設(shè)備 罐身生產(chǎn)設(shè)備有：焊錫罐設(shè)備 （ 單機(jī)和自動(dòng)焊錫機(jī) ） 、 電阻焊設(shè)備 。 第五節(jié) 勞動(dòng)力計(jì)算 勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施的面積計(jì)算及用水用汽量計(jì)算，同時(shí)對(duì)工廠設(shè)備的合理使用、人員配備，以及對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)量、定額指標(biāo)的制訂都有密切關(guān)系。 4 男女比應(yīng)是接近 3： 7 5 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在食品廠的機(jī)械化、自動(dòng)化程度越來(lái)越高，則生產(chǎn)力的計(jì)算就按新的勞動(dòng)生產(chǎn)率及勞動(dòng)生產(chǎn)定額指標(biāo)進(jìn)行計(jì)算。 車間布置一經(jīng)施工就不易改變 ， 所以 ， 在設(shè)計(jì)過(guò)程中必須全面考慮 。 生產(chǎn)車間平面設(shè)計(jì) ， 主要是把車間的全部設(shè)備 （ 包括工作臺(tái)等 ） ， 在一定的建筑面積內(nèi)作出合理安排 。 在平面圖中 ，必須表示清楚各種設(shè)備的安裝位置 。除平面圖外 ， 有時(shí)還必須畫出生產(chǎn)車間剖面圖 ， 剖面圖又叫 “ 立剖面圖 ” 。 １ 生產(chǎn)車間工藝布置的原則 １ .１ 要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn) 。 １ .２ 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排 ， 但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中 ， 務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程占地最少 ， 生產(chǎn)周期最短 、操作最方便 。 原料收發(fā)間應(yīng)設(shè)有地磅 。同時(shí)，還應(yīng)注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離。 １ .４ 生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合 為保證各物料運(yùn)輸通暢 ， 避免重復(fù)往返 ， 生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合 。 １ .５ 必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù) 如衛(wèi)生消毒 、 防蠅防蟲(chóng) 、 車間排水 、 電器防潮及安全防火等措施 。 對(duì)空壓機(jī)房 ， 空調(diào)機(jī)房 、 真空泵房等既要分隔 、 又要盡可能接近使用地點(diǎn) ， 以減少輸送管路及管路損失 。 １ .７ 可以設(shè)在室外的設(shè)備 ， 盡可能設(shè)在室外 ， 上面可加蓋簡(jiǎn)易棚 。 后一種比前一種更困難些 ， 因?yàn)橛泻芏嘞拗茥l件 ， 但設(shè)計(jì)方法相同 ， 現(xiàn)將生產(chǎn)車間平面布置設(shè)計(jì)步驟敘述于下： ２ .１ 整理好設(shè)備清單和生活室等各部分的面積要求 食品廠 車間設(shè)備清單 序號(hào) 設(shè)備名稱 規(guī)格型號(hào) 安裝尺寸 生產(chǎn)能力 臺(tái)數(shù) 備注 １ ２ ３ … 清單中分出固定的 、 移動(dòng)的 、 公共的 、 專用的以及重量等說(shuō)明 。 一般車間５０～６０ m長(zhǎng)為宜 ， （ 不超過(guò)１００ m） 。 ２ .３ 按照總平面圖 ， 確定生產(chǎn)流水線方向 。 ２ .５ 討論 、 修改 、 畫草圖 ， 對(duì)不同方案可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行比較： ① 建筑結(jié)構(gòu)造價(jià)； ② 管道安裝； （ 包括工藝 、 水 、 冷 、 汽等 ） ③ 車間運(yùn)輸； ④ 生產(chǎn)衛(wèi)生條件 、 操作條件； ⑤ 通風(fēng)采光 。 ２ .７ 畫出車間主要剖面圖 （ 包括門窗 ） 。 ２ .９ 畫出正式圖 。 ３ .１ 對(duì)建筑外形的選擇要求 車間建筑的外形有長(zhǎng)方形 、 L形 、 T形 、 U形等 。 單層廠房可酌量提高 ， 車間內(nèi)立柱越少越好 。 ３ .2 對(duì)門 、 窗的要求 每個(gè)車間必須有兩道以上的門 。 為滿足貨物或交通工具進(jìn)出 ， 門的規(guī)格應(yīng)比裝貨物后的車輛高出０ .４ m以上 ，寬出０ .３ｍ以上 。 我國(guó)最常用的 ， 效果較好的是雙層門 （ 一層紗門和一層開(kāi)關(guān)門 ， 門的代號(hào)用 “ M”表示 ） 。 對(duì)排出大量水蒸氣或油蒸汽的車間 ， 應(yīng)特別注意排汽問(wèn)題 。 食品工廠生產(chǎn)車間 ， 對(duì)于局部排出大量蒸汽的設(shè)備 ， 在平面布置時(shí) ， 應(yīng)盡量靠墻并設(shè)置在當(dāng)?shù)叵募局鲗?dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向位置 ， 同時(shí) ， 將頂棚做成傾斜式 ， 頂板可用鋁合金板 ， 這樣 ， 可使大量蒸汽排至室外 。 采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值 。 采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料 、 形式和大小有關(guān) ，一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的４６ ％ ～６４ ％ ， 鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的７４ ％ ～７９ ％ 。 車間內(nèi)來(lái)自窗的采光主要靠側(cè)窗 ， 它開(kāi)在四周墻上 ， 工人坐著工作時(shí)窗臺(tái)高Ｈ可取０ .８ m～０ .９ m；站著工作時(shí) ， 窗臺(tái)高度取１ｍ～１ .２ m。 窗的代號(hào) ’ 用 “ C”表示 。 ３ .4 對(duì)地坪的要求 食品工廠的生產(chǎn)車間經(jīng)常受水 、 酸 、 堿 、 油等腐蝕性介質(zhì)侵蝕及運(yùn)輸車輪沖擊 ， 故地坪須用標(biāo)號(hào)較高的水泥鋪蓋 。 工藝布置中盡量將有腐蝕性介質(zhì)排出的設(shè)備集中布置 ， 做到局部設(shè)防 ， 縮小腐蝕范圍 。 設(shè)計(jì)時(shí)車間應(yīng)考慮采用運(yùn)輸帶和膠輪車 ， 以減少地坪受沖擊 。 國(guó)外亦多用紅磚地坪和水泥地坪 ， 也有水泥地層上敷有環(huán)氧樹(shù)脂涂層 。 ３ .5 對(duì)內(nèi)墻面的要求 食品工廠對(duì)車間內(nèi)墻面要求很高 ， 要防霉 、 防濕 、防腐 、 有利于衛(wèi)生 。墻裙可保證墻面少受污染 ， 并易于洗凈 。也可用仿瓷涂料代替瓷磚，可防水、防霉。 ３ .6 對(duì)溫控的要求 生產(chǎn)車間最好有空調(diào)裝置。在我國(guó)南方地區(qū)，在沒(méi)有空調(diào)的情況下，除設(shè)紗門紗窗外，其車間的層高一般不宜低于６ m，以確保有較好的通風(fēng)。產(chǎn)品有特別要求者，局部地區(qū)可使用正壓系統(tǒng)和采取降溫措施。承重結(jié)構(gòu)是梁和板，鋪面是樓板層表面層，它可保護(hù)承重結(jié)構(gòu)，并承受地面上的一切作用力。天花起隔音、隔熱和美觀作用。為防滲水，樓蓋最好選用現(xiàn)澆整體式結(jié)構(gòu)，并保持１ .５％～２ .０％的坡度，以利排水，保證樓蓋不滲水、不積水。 (1)磚木結(jié)構(gòu) 建筑物屋頂支承構(gòu)件采用 木制屋架 ,建筑物的所有重量由木柱或磚墻傳遞到基礎(chǔ)和地基上的結(jié)構(gòu)為磚木結(jié)構(gòu) ， 這樣的墻叫 承重墻 。 由于食品廠生產(chǎn)車間一般散發(fā)的溫度和濕度較高 ， 木材容易腐爛而 影響食品衛(wèi)生 ， 所以 ，食品廠生產(chǎn)車間一般不宜選用這種結(jié)構(gòu) 。 混合結(jié)構(gòu)一般只用作平房 ，跨度在９～１８ｍ ， 層高可達(dá)５～６ m，柱距不超過(guò)４ m。 （ 3） 鋼筋混凝土結(jié)構(gòu) 鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)為食品工廠生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)等最常用的結(jié)構(gòu) 。 該結(jié)構(gòu)的跨度一般為９～２４ m， 層高可達(dá)５～１０ m以上 ， 柱距可按需要 ， 一般為５～６ m。 這種結(jié)構(gòu)可以是單層 、 也可以是多層 ， 并可將不同層高 ， 不同跨度的建筑物組合起來(lái) 。 （ 4） 鋼結(jié)構(gòu) 鋼結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)件采用鋼材 ， 由于造價(jià)高 ，且需經(jīng)常維修 ， 故對(duì)溫 、 濕度較高的食品廠生產(chǎn)車間 ， 則不適宜采用 。 食品工廠生產(chǎn)車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu) 。 因?yàn)槭称飞a(chǎn)過(guò)程涉及的物理方法和生化反應(yīng) ， 都必須有水的存在 ,不管是原料的預(yù)處理 、 加熱 、 殺菌 、 冷卻 、 培養(yǎng)基的制備 、 設(shè)備和食品生產(chǎn)車間的清洗等都需要大量的水 。 在食品加工中 ， 無(wú)論是原料的預(yù)處理 、 蒸煮 、糖化等過(guò)程 ， 都有原料的最佳配比 、 物料濃度范圍 ， 故加水量必須嚴(yán)格控制 。 (二 ).供水衡算的方法和步驟 根據(jù)食品生產(chǎn)工藝 、 設(shè)備或規(guī)模不同 ， 生產(chǎn)過(guò)程用水量也隨之改變 ， 有時(shí)差異很大 。 所以在工藝流程設(shè)計(jì)時(shí) ， 必須妥善安排 ， 合理用水 ， 盡量做到一水多用 。 １ 按 “ 單位產(chǎn)品耗水量定額 ” 來(lái)估算 用 “ 單位產(chǎn)品耗水量定額 ” 來(lái)估算生產(chǎn)車間的用水量 ， 其方法簡(jiǎn)便 ， 但目前在我國(guó)尚缺乏具體和確切的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 。 各廠的攤派方式不同 ， 其定額指標(biāo)亦不相同 ， 另外 ， 單位產(chǎn)品的耗水額還因地區(qū)不同 、 原料品種的差異以及設(shè)備條件 、 生產(chǎn)能力大小 、 管理水平等工廠實(shí)際情況的不同而有較大幅度的變化 。 部分乳制品平均每噸成品耗汽量表 產(chǎn)品名稱 耗汽量 耗水量 產(chǎn)品名稱 耗汽量 耗水量 消毒奶 ～ 8～ 10 奶油 ～ 28～ 49 全脂奶粉 10～ 15 130～ 150 干酪素 40～ 55 380～ 400 全脂甜奶粉 9～ 12 100～ 120 乳粉 40～ 45 40～ 50 甜煉乳 ～ 45～ 60 注： （ 1） 以上指生產(chǎn)用水 ， 不包括生活用水 。 (1) 按單位噸產(chǎn)品耗水量來(lái)估算 (２ ) 按主要設(shè)備的用水量