【正文】 ,其他產(chǎn)品就好辦了。 （ 年產(chǎn)量 /工人總數(shù) ） （ 月 ） 原料 、 產(chǎn)品數(shù)之差比較 （ 元 /人 .年 ） ： 、 電 、 汽消耗量比較 、 經(jīng)濟(jì)效益比較：利潤(rùn) 產(chǎn)品方案分析 項(xiàng)目方案 方案一 方案二 方案三 產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率（ t/人 對(duì)于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計(jì)算： Q=Q旺 +Q中 +Q淡 Q旺： 旺季產(chǎn)量 Q中： 中季產(chǎn)量 Q淡： 淡季產(chǎn)量 一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為 1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)決定，若原料供應(yīng)正常，或廠有冷庫(kù)貯藏室及半成品加工設(shè)備，可以延長(zhǎng)生產(chǎn)期，不必突擊多開班次，這樣有利于勞動(dòng)力平衡、設(shè)備利用充分、成品正常銷售，便生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)效益提高。 最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。 二、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。 “四個(gè)滿足”是： (1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； (2)滿足原料綜合利用的要求； (3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； (4)滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，分析得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。 當(dāng)然市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的工廠要以銷定產(chǎn)，產(chǎn)品方案既作為設(shè)計(jì)依據(jù)，又是工廠實(shí)際生產(chǎn)能力的確定及挖潛余量的測(cè)算。 （ 10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說(shuō)明書等。 （ 8）管路設(shè)計(jì)。 （ 6）選擇設(shè)備。 （ 4）物料衡算。 （ 2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟 工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。第四章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。具體步驟如下： （ 1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。 （ 3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。 （ 5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算）。 （ 7）車間工藝布置。 （ 9）其它工藝設(shè)計(jì)。 第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 一 .概述 產(chǎn)品方案又稱 生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計(jì)劃安排。產(chǎn)品方案的影響因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。 總之，在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”。 “五個(gè)平衡”是： （ 1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡； （ 2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡； （ 3）生產(chǎn)班次要平衡； （ 4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； （ 5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。 (1)原料的供應(yīng)量多少 (2)生產(chǎn)季節(jié)的長(zhǎng)短 (3)延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件 (4)定型作業(yè)線或主要設(shè)備的能力 (5)廠房、公用設(shè)施的綜合能力 年生產(chǎn)能力按如下估算： Q=Q1+Q2Q3Q4+Q5 式中 Q— 新建廠某類食品年產(chǎn)量； Q1— 本地區(qū)該類食品消費(fèi)量； Q2— 本地區(qū)該類食品年調(diào)出量； Q3— 本地區(qū)該類食品年調(diào)入量； Q4— 本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量； Q5— 本廠準(zhǔn)備銷出本地區(qū)以外的量。 三 .產(chǎn)品方案的制定 舉例 : 豬肉類罐頭 3~4級(jí)凍豬肉出肉率在 65%~80%， 其中可用于： （ 1） 午餐肉罐頭 （ 凈去皮去骨肉 ） 55%~60% 扣肉罐頭 （ 帶皮去骨肉 ） 8%~10% 圓蹄罐頭 1%~2% 其他肉罐頭 —— （ 2） 午餐肉罐頭 （ 凈去皮去骨肉 ） 55%~60% 排骨罐頭 （ 帶皮去骨肉 ） 5% 圓蹄罐頭 1%~2% 其他肉罐頭 —— （ 3） 香菇肉醬罐頭 34% 香菇豬腿罐頭 21% 紅燒排骨罐頭 15% 紅燒豬肉罐頭 3% 圓蹄罐頭 1% 筍干肉絲罐頭 5% （ 4） 西式火腿罐 35% 其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等） —— 年產(chǎn) 4000t餅干廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 /t 班產(chǎn)量 (t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 嬰兒餅干 — — — — — — — — — — — — 菊花餅干 — — — 動(dòng)物餅干 — — — — 雞蛋餅干 — — 口香餅干 — — — — — — — 椒鹽餅干 — — — — — — — 雙喜餅干 — 鈣制餅干 — — — — — — — — — — — 寶石餅干 — — — 奶油餅干 — — — — — — — — — — — 孔雀餅干 — — — — — — 鴛鴦餅干 — — — 旅行餅干 — — — 人參餅干 — — 維生素餅干 — — — 四、產(chǎn)品方案比較 制訂產(chǎn)品方案時(shí) ， 為保證方案合理 ， 有利于食品工廠發(fā)展和管理 ， 應(yīng)按設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書中確定的年產(chǎn)量和品種 ， 制定出 2個(gè)以上的產(chǎn)品方案 ， 按下述原則進(jìn)行分析 ， 對(duì)方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較 ， 并結(jié)合市場(chǎng) 、 經(jīng)濟(jì) 、 生產(chǎn) 、 社會(huì)綜合考慮 ， 從中找出一個(gè)最佳方案作為設(shè)計(jì)依據(jù) 。年 ） 平均每人年產(chǎn)值 （ 元 /人 但必須指出，為了保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)不同原料應(yīng)選擇不同的工藝流程，另外，即使原料相同，如果所確定的工藝路線和條件不相同，不僅會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會(huì)影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，所以，我們對(duì)所設(shè)計(jì)的食品廠的主要產(chǎn)品工藝流程應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真探討和論證。 在經(jīng)濟(jì)上是高效的 ， 符合設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書的要求： （ 1） 原料匹配性 。 （ 2） 按產(chǎn)品規(guī)格和部頒標(biāo)準(zhǔn)擬定 。 （ 4） “ 三廢 ” 處理效果好 ， 減少 “ 三廢 ” 處理量 ， 治理三廢項(xiàng)目與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì) ， 同時(shí)施工 ， 選用產(chǎn)品 “ 三廢 ”少或經(jīng)過治理容易達(dá)到國(guó)家規(guī)定的 “ 三廢 ” 排放標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝 。 （ 6） 對(duì)傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝 ， 一旦更改必須經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn) 、 專家鑒定 、 報(bào)上級(jí)批準(zhǔn) 。 （ 8） 優(yōu)先采用機(jī)械化 、 連續(xù)化自動(dòng)作業(yè)線 ， 暫不能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的品種 ， 其工藝流程應(yīng)盡量按流水線排布 ， 減少原料 ， 半成品在生產(chǎn)流程中停留的時(shí)間 ， 避免變色 、 變味 、 變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生 。 （ 10） 結(jié)合我國(guó)國(guó)情 。 在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備時(shí) ， 要考慮是否適合我國(guó)生產(chǎn)實(shí)際 ， 并注意消化吸收 ， 以縮短與發(fā)達(dá)國(guó)家的水平差距 。 二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 生產(chǎn)方法確定以后 ， 就開始工藝流程的設(shè)計(jì) 。 如果產(chǎn)量大 ， 可采用幾條生產(chǎn)線 ， 以便生產(chǎn)調(diào)劑 ， 設(shè)備護(hù)理等 。 在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí) ，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性 ， 結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模 ， 一般采用先進(jìn) 、經(jīng)濟(jì) 、 合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線 ， 高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè) ， 以保證產(chǎn)品質(zhì)量 。 ， 在物料衡算前進(jìn)行 。 它只是定性的生產(chǎn)工藝表述 ， 不要求正確的比例繪制 。 內(nèi)容包括 工序名稱 、 完成該工序工藝操作手段 （ 手工或機(jī)械設(shè)備名稱 ） 、 物料流向 、 工藝條件等 。 ：生產(chǎn)工藝流程圖 、 圖例 、 設(shè)備一覽表和必須的文字證明 ， 繪制工藝流程早圖時(shí)要求如下： A 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高 B 用細(xì)實(shí)線畫出設(shè)備示意圖 C 用粗實(shí)線畫出物料流程管理 ， 并畫出流向箭頭 。 D 繪制設(shè)備和管道上主要閥門 、 控制儀表及管路附件 。 如“ 三廢 ” 、 副產(chǎn)物的去向等 。 常采用 1： 50， 1： 100， 1： 200等 。 必要時(shí) ， 還應(yīng)表示各設(shè)備間位置距離及其高度 。 生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖畫法是：將生產(chǎn)設(shè)備按生產(chǎn)流程順序和高低位置是在圖面自左至右的展開 ， 用細(xì)線繪制 ， 繪出顯示設(shè)備形狀特征的簡(jiǎn)單外形 ， 可按比例畫 ，也可不按比例 ， 設(shè)備的排列位置在圖上表示出來(lái) ， 原 、輔料和介質(zhì)流向用粗實(shí)線表示 ， 表示不同介質(zhì)流向的管線在圖上不能相交 ， 交接處用細(xì)實(shí)線或圓弧避開 ， 圖上的設(shè)備應(yīng)注明名稱或設(shè)備編號(hào) 。它是在經(jīng)過多次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無(wú)誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時(shí)參考。通過物料衡算，可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。加工過程中投入的輔助料按正值計(jì)算，加工過程中的物料損失，以負(fù)值計(jì)入。并為下一步設(shè)備計(jì)算、熱量計(jì)算、管路設(shè)計(jì)等提供依據(jù)和條件。因此，物料衡算在工藝設(shè)計(jì)中是一項(xiàng)既細(xì)致又重要的工作。 在物料衡算時(shí)，計(jì)算對(duì)象可以是全廠、全車間、某一生產(chǎn)線、某一產(chǎn)品，在一年或一月或一日或一個(gè)班次，也可以是單位批次的物料數(shù)量。例如： 每班耗用原料量 （ kg／班 ） =單位產(chǎn)品耗用原料量（ kg／ t） 班產(chǎn)量 （ t／班 ） ； 每班耗用各種輔料量 (kg／斑 )=單位產(chǎn)品耗用各種輔料量 （ kg／ t） 班產(chǎn)量 （ t／班 ） ； 每班耗用包裝容器量 (只／班 )=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量 （ 只／ t） 班產(chǎn)量 （ t／班 ） （ 1十 0． 1％ 損耗 ） 。若一種原料生產(chǎn)兩種以上產(chǎn)品，則需分別求出各產(chǎn)品的用量，再匯總求得。 二 計(jì)算結(jié)果的表示 物料計(jì)算結(jié)果通常用物料平衡圖或物料平衡表來(lái)表示。繪制物料平衡圖時(shí)，實(shí)線箭頭表示物料主流向，必要時(shí)用細(xì)實(shí)線表示物料支流向 。 設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn) ， 又是工藝布置的基礎(chǔ) ， 并且為動(dòng)力配電 ， 水 、 汽用量計(jì)算提供依據(jù) 。 若有幾種產(chǎn)品都需要共同的設(shè)備 ， 在不同時(shí)間使用時(shí) ， 應(yīng)按處理量最大的品種所需要的臺(tái)數(shù)來(lái)確定 。 一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道工序 ， 以防物料積壓 。 在選擇設(shè)備時(shí) ， 要按照下列原則進(jìn)行： １ .１ 滿足工藝要求 ， 保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 。 １ .３ 所選設(shè)備能充分利用原料 ， 能耗少 ， 效率高 ， 體積小 ， 維修方便 ， 勞動(dòng)強(qiáng)度低 ， 并能一機(jī)多用 。 １ .５ 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理 ， 材料性能可適應(yīng)各種工作條件 （ 如溫度 、 濕度 、 壓力 、 酸堿度等 ） 。 ２ 設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算 食品工廠所用設(shè)備的生產(chǎn)能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設(shè)備的生產(chǎn)能力隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。設(shè)備生產(chǎn)廠家普及國(guó)內(nèi)外，其型號(hào)、規(guī)格不一，設(shè)計(jì)者應(yīng)正確選擇設(shè)備，滿足工藝要求，確保食品廠產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，下面主要是罐頭廠來(lái)介紹。 ３ .１ .１ .１ 固體輸送設(shè)備 固體輸送設(shè)備由于其用途