糧食加工學(xué)第五章淀粉生產(chǎn)-在線瀏覽
2025-02-15 19:30本頁面
【正文】 1 常見植物淀粉粒的大小 12 (二 )淀粉粒的輪紋（ striations）結(jié)構(gòu) 單復(fù)粒輪紋示意圖 2半復(fù)粒 3 復(fù)粒 4 假復(fù)粒 13 α 淀粉酶對(duì)小麥淀粉的酶解方式。 右圖為 α 淀粉酶對(duì)小麥淀粉顆粒水解剖面圖，可見在臍點(diǎn)處易受酶的攻擊。 A：錐狀的孔洞和帶有小坑的表面； B：顆粒中心被深度腐蝕，表面相對(duì)未被腐蝕。 右圖：被黑麥 a淀粉酶攻擊后的黑麥淀粉顆粒圖像。 20 四、淀粉的物理化學(xué)性質(zhì) (一 )淀粉的潤(rùn)脹與糊化 （ swelling） 潤(rùn)脹淀粉粒的大小 21 （ gelatinization） 若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí) (一般在 55℃ 以上 )。這種現(xiàn)象稱為 淀粉的糊化 。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為 淀粉的凝沉作用 ，也叫 淀粉的老化作用 。 直鏈淀粉凝沉作用機(jī)制（ Schoch 1969） 25 （ 3）影響淀粉凝沉的因素： ① 分子構(gòu)造的影響： ② 分子大小的影響： 26 ③ 直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響： ④ 溶液濃度的影響： ⑤ 溶液 pH值及無機(jī)鹽類的影響： ⑥ 冷卻速度的影響： 27 (三 )淀粉的吸附性質(zhì) ： ： 直鏈淀粉與碘所形成的絡(luò)合物的結(jié)構(gòu) 28 淀粉結(jié)合碘的標(biāo)準(zhǔn)曲線（ 20℃ ） 29 (四 )淀粉的化學(xué)性質(zhì) 30 、離子化、交聯(lián)、接枝共聚等
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