超市生鮮肉類培訓資料-在線瀏覽
2025-02-11 05:17本頁面
【正文】 放置一會 ， 可利用此道理 ， 促進肉產生理想的紅顏色 ， 此操作稱為增艷 （ Blooming） 。 肉進一步氧化會變成綠色 ， 是由于肌紅蛋白分解產生綠色的氧化卟啉所致 。 如 :PH值 、 溫度 、 光 、 氧分壓等 。 （ 1） 真空包裝：一方面可以降低細菌繁殖 ， 限制了或減少了高鐵肌紅蛋白的形成 ， 使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài) ， 在打開包裝后能像新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白 ， 呈鮮紅色 。 大多采用混合氣體 ， 用二氧化碳或氮氣抑制細菌 ， 用氧氣 （ ≥ 5%） 來保持肉色 。 （ 二 ） 風味 肉的風味大都通過烹調后產生 ， 風味的差異主要來自于脂肪的氧化 ， 另一些異味物質如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝的產物 。 （ 3） 脂肪 風味的主要來源之一 （ 4） 氧化 氧化加速脂肪產生腐敗味 ， 隨溫度增加而加速 （ 5） 飼料 飼料中魚粉腥味 、 牧草味 ， 均可帶入肉中 （ 6） 性別 公豬因性激素緣故 ， 有強烈異味 ， 公羊膻腥味較 重 ， 牛肉風味受性別影響較小 （ 7） 腌制 抑制脂肪氧化 ， 有利于保持肉的原味 （ 8） 細菌繁殖 產生腐敗味 （ 9） 保存過程中 ， 包裝材料使用不當 ， 也會給肉染上異味 。 （ 10） 解凍僵直：導致嫩度下降 ， 損失大量水分 六、生豬屠宰分割加工工藝流程 ? 肩胛部細分割 頸骨 小排 脆骨邊 扇骨 帶肉前腿骨 前肘 外腱肉 胸骨 前腿肌肉 頸背肌肉 和尚頭 叉骨 尾骨 薦臀肉 外腿肉 內腿肉 內腱肉 寸骨 后腿肌肉 后肘 ? 后腿部細分割 帶肉后腿骨 1肉：頸背肌肉（梅肉） ? 修凈表面淤血、軟骨，槽頭處不能有血污，無硬脂肪塊，無連帶小碎肉， ? 表面帶均勻軟脂，夾層脂肪不挖修。 ? 因修整刀傷透過肉塊或肉塊明顯不完整的，不得混入包裝。 表面 保持兩根面條肉完整 2肉： 前腿肌肉 ? 內腔要修去大的筋腱。除特殊定單需求外，一律要求帶花邊。出口產品不得有 PSE肉。 此處容易帶骨刺 此處容易帶硬骨尖 小里脊 ? 保持其自然形狀，修凈表面脂肪，肌膜不破損，無淤血。 ? ★ 脂肪含量控制在11%以下（以脂肪測定儀判定），或脂肪含量控制在 2%（重量比，以內外表面修切下的脂肪計） ? 表面無明顯大刀傷。 表面 ?高標準的生產車間 參照美國農業(yè)部及歐盟標準 ， 并結合國內有關行業(yè)標準 ， 經過反復研討 、 論證 、 設計建設而成 。 ， 進入預冷庫緩慢冷卻 ， 這樣可以降低直接緩慢冷卻時肉的重量損失 ， 克服緩慢冷卻時肉表面微生物易于生長繁殖的缺點；當肉體中心肉溫降至要求溫度時 ， 進入冷分割加工 。 ?嚴格的質量管理和安全保障體系 ? 嚴格有效的質量管理體系 ? 先進的檢測設備 ? 嚴格的質量檢驗和把關 ? 嚴格的衛(wèi)生管理制度 ? “ 冷鏈生產 、 冷鏈配送 、 冷鏈銷售 ” 八、生鮮制品的質量與管理 肉和肉品是最易腐敗的食物 ， 當家畜屠宰后 ， 因微生物的污染及其它物理的 、 化學的作用將使肌肉品質立即發(fā)生變化 ， 如這些變化不加以控制的話 ， 肉品很快就不能食用 。 要解決生鮮制品的保鮮問題，首先應清楚引起生鮮制品變質與污染的原因，繼而可以從生產、加工、運輸、流通、銷售等環(huán)節(jié)加以控制，達到產品保鮮的目的。 放血后的各個階段都必須采取相應的措施以降低微生物的污染與生長 。 每一種微生物都有一個最適 、 最高 、 最低的生長溫度 ， 大多數(shù)微生物生長的最適溫度在 15～40℃ 之間 ， 通常最適生長溫度在 20 ℃ 以下的認為是好冷菌；最適生長溫度在 45 ℃ 以上的認為是好熱菌；介于兩者之間的稱為嗜中溫菌 。 當溫度接近 0 ℃ 時有很少的微生物能夠生長 ，且它們的增殖很慢 ， 溫度低于 5 ℃ 時 ， 大多數(shù)腐敗微生物的生長被抑制 ， 同時 ， 也可抑制幾乎所有的病原菌的生長 。 溫度
范文總結相關推薦
鄂ICP備17016276號-1