學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目啤酒的生產(chǎn)技術(shù)課件-在線瀏覽
2025-02-02 15:15本頁(yè)面
【正文】 合，生成不溶性沉淀物，造成啤酒渾濁的主要原因。 水分為 12％ 13％，淀粉為 63％ 65％，蛋白質(zhì)為 9％ 13％。 蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物 ， 系雌雄異株 ， 用于啤酒釀造者為成熟雌花 。 酒花樹脂 —— 賦予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花油 —— 賦予啤酒香味； 多酚物質(zhì) —— 具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚酒體的作用。 保藏： 要求低溫貯存。 酒花制品： 酒花粉、酒花浸膏、酒花油、顆粒酒花。 （ 2）輔料的種類及使用量 大米 —— 國(guó)內(nèi)大多數(shù)廠家使用； 玉米 —— 少數(shù)廠用。 大麥 —— 國(guó)外使用，使用量不超過(guò) 20％。 水 釀造用水 啤酒生產(chǎn)用水 普通用水 糖化用水、洗滌麥糟用水 滅菌、冷卻、鍋爐用水 直接影響啤酒質(zhì)量 要求符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 除符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還需滿足釀造專業(yè)要求 需要進(jìn)行軟化、去離子等處理 啤酒生產(chǎn)中對(duì)釀造用水要求比較嚴(yán)格，除應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要符合啤酒專業(yè)上的一些要求。 ① 浸麥水溫： 816℃ 為宜，最高不超過(guò) 20℃ 。 ③ 含氮量 ：蛋白質(zhì)含量越高吸水越慢 ， 蛋白質(zhì)含量低吸水快 。 ⑤ 通風(fēng)：增加麥粒的呼吸和代謝作用 ， 加快吸水速度 ， 促進(jìn)萌發(fā) （ 2）浸麥理論 ⑵快速法：在發(fā)芽箱中連續(xù)通入濕空氣，氧氣供應(yīng)充分，使浸麥和發(fā)芽時(shí)間大為縮短。 又叫斷水浸麥法，即先將大麥上水浸泡 一段時(shí)間，然后把水放掉，進(jìn)行空氣休止， 并通風(fēng)排 CO2，一段時(shí)間后再放進(jìn)新鮮水 浸泡，如此反復(fù)，直至達(dá)到所要求的浸麥度。 整個(gè)浸麥時(shí)間約 4072h。 噴霧浸麥法的特點(diǎn)耗水量較少，供養(yǎng)充足， 發(fā)芽速度快。 ① 間歇浸麥法 噴霧浸麥法 6 圖42 錐底浸麥槽；；；；； ；8523714平 底 浸 麥 槽 ① 大麥浸漬后所含水分的百分率 ， 一般為 43％ 48％ 。 也可以用牙咬觀察胚乳有無(wú)白心來(lái)判斷 。 （ 1）發(fā)芽技術(shù)條件 發(fā)芽溫度： 淺色麥芽控制在 1216℃ ；濃色麥芽控制在 1822℃ 。 通風(fēng)： 發(fā)芽初期應(yīng)及時(shí)通風(fēng)供氧發(fā)芽后期應(yīng)適當(dāng)減小通風(fēng)量，增大麥層空氣中二氧化碳含量。目前，使用較普遍的是薩拉?。?Saladin）發(fā)芽箱。 圖4 4 麥堆移動(dòng)式（W a n d e r h a u f e n ）發(fā)芽體系 1 . 翻麥機(jī)；2 . 麥層；3 . 排風(fēng)筒；4 . 混合空氣風(fēng)道5 . 干燥風(fēng)機(jī)；6 . 單層干燥爐；7 . 排潮風(fēng)筒；8 . 發(fā)芽風(fēng)機(jī)；9 . 發(fā)芽空調(diào)室54986321冷風(fēng)7浸漬大麥 淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢(shì)是淀粉鏈逐漸變短 ， 直鏈淀粉比例增加 ， 并生成部分低糖和糊精 。 ① 淀粉的變化 （ 3）發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)變化 胚乳半纖維素的主要成分是 β 葡聚糖 ，此物質(zhì)的水溶液粘度極高 。 有了這樣的變化 ， 就可以降低浸出物的粘度 ， 有利于麥芽的溶解和麥汁的過(guò)濾 。 在發(fā)芽過(guò)程中 ， 部分蛋白質(zhì)受蛋白酶的作用而分解為低分子肽類和氨基酸 。 這樣在發(fā)芽過(guò)程中 ， 就形成了蛋白質(zhì)不斷被分解與合成的過(guò)程 。 此值一般在 35%45%之間，以 38%42%為最佳。 發(fā)芽過(guò)程中 ， 磷酸鹽 、 有機(jī)酸 ， 乳酸 、乙酸等 ， 蛋白質(zhì)分解生成氨基酸 。 綠麥芽干燥 （ 1）干燥目的 ① 停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用； ② 除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏 ； ③ 使麥根干燥，便于脫落除去； ④ 除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味。 ① 凋萎期 一般從 3540℃ 起溫 ， 每小時(shí)升溫 2℃ ， 最高溫度達(dá)6065℃ ， 所需時(shí)間 1524h。 麥芽干燥程度含水量在 10%以下 。 進(jìn)一步提高溫度至 85℃ ， 使麥芽含水量降至 5%以下 。 ② 焙焦期 （ 3）干燥設(shè)備 垂直式干燥塔和水平式干燥爐（單層、兩層或三層） 。 熱量由燃燒爐供給，熱空氣向上升逸，穿過(guò) 綠麥芽層，使綠麥芽脫水干燥。 （ 4）干燥過(guò)程中的物質(zhì)變化 ① 酶的變化： 隨著干燥溫度的升高，麥芽中的酶活力下降。 因此 ，在麥芽水分含量降至 10%以下之前 ， 溫度不能超過(guò) 50℃ ， 否則 ， 酶活力損失過(guò)大 。 有害的 ?葡聚糖在干燥過(guò)程中顯著下降。 總氮量在干燥前后無(wú)顯著變化，只是組成比例發(fā)生變化。在啤酒中呈膠體，帶負(fù) 電荷，對(duì)啤酒的生泡性和泡持性有利。 蛋白質(zhì)（大麥中） 發(fā)芽 含硫氨基酸 二甲硫 麥汁煮沸 4. 麥芽除根 操作： 干燥的麥芽應(yīng)用除根機(jī)除掉麥根。 新干燥的麥芽需經(jīng)儲(chǔ)藏一個(gè)月以上，才能用于釀造，因?yàn)樵谫A存過(guò)程中，麥芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。入倉(cāng)條件： 水分不宜超過(guò) 5%，溫度不超過(guò) 25℃ 。 麥芽的質(zhì)量評(píng)定 ② 理化指標(biāo) ① 感官指標(biāo) 優(yōu)質(zhì)的麥芽應(yīng)有濃香味，無(wú)霉雜味，用牙 咬時(shí)發(fā)脆且松散。若可溶性氮占總氮 41%，表示溶解良好； 25%41%為好； ≤ 25%，溶解不充分。 特點(diǎn)：此法無(wú)粉塵危害，利于過(guò)濾，糖化速度快，但動(dòng)力消耗大 利用噴霧使麥芽含水量增加 %， 麥芽噴霧 3040S。 ② 麥芽粉碎設(shè)備 一般采用輥式粉碎機(jī)，有四輥式、五輥式粉碎機(jī)。 二、糖化 糖化： 糖化指麥芽和非發(fā)芽谷物原料的不溶性固形物（ 淀粉 、 蛋白質(zhì) 、 核酸 、 植酸鹽 、 半纖維素等通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用 ， 轉(zhuǎn)化為可溶性的 、 并有一定
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