學習情景項目啤酒的生產(chǎn)技術(shù)課件(已修改)
2025-01-09 15:15 本頁面
【正文】 項目 1 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 學習情景 2 酒類的生產(chǎn) 項目 2 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 啤酒的分類 1. 制備麥芽 2. 3. 子 情 景 制備啤酒 實驗室用的啤酒發(fā)酵設備 現(xiàn)代化發(fā)酵車間一角 發(fā)酵罐的瓦楞型外包裝板材 某啤酒廠發(fā)酵罐區(qū) 預備知識 一、啤酒的分類 啤酒指的是以 麥芽（包括特種麥芽 ）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（ %%）的各類鮮熟啤酒。 酵母營養(yǎng)轉(zhuǎn)化示意圖 產(chǎn)物： 主要代謝產(chǎn)物 其它代謝副產(chǎn)物 熱能 麥汁 啤酒 酵 母 營養(yǎng)物質(zhì) 碳水化合物 氮類化合物 礦物質(zhì) 維生素 , 微量元素 按生產(chǎn)方法和酵母種類分 上面發(fā)酵啤酒 下面發(fā)酵啤酒 按啤酒的原麥汁濃度分 低濃度啤酒：麥汁濃度 ～ 8 ?P 中濃度啤酒：麥汁濃度 9～ 12 ?P 高濃度啤酒：麥汁濃度 13～ 22 ?P 你知道啤酒的度數(shù)指什么嗎？ 鮮啤酒 按啤酒是否殺菌分 熟啤酒 純生啤酒 干啤酒 稀釋啤酒 無醇啤酒 新啤酒品種分 按啤酒的色澤分 淡色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒 二、啤酒生產(chǎn)工藝流程 ① 大麥由胚、胚乳和皮層構(gòu)成 ?胚乳 是胚的營養(yǎng)倉庫，由貯藏淀粉的細胞層和貯藏脂肪的細胞層構(gòu)成， 提供胚發(fā)育所需營養(yǎng)。 ?皮層 內(nèi)含有桂酸、單寧苦味物質(zhì)等，對釀造有害，但皮殼在糖化醪過濾時可 作為過濾層而被利用。 任務 1 麥芽制備 一 、 認識大麥及其他原料 大麥 ② 根據(jù)大麥在穗軸上的排列方式不同，可將大麥分為 二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥。 釀造啤酒通常用 二棱大麥。 ③ 大麥的化學成分 ?碳水化合物 ?蛋白質(zhì) 主要是淀粉，占大麥干物質(zhì)的 58％ 65％ 另外還有纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)、糖類等。 占大麥干物質(zhì)的 9％ 12％，其中一部分是酶類。 大麥經(jīng)過發(fā)芽后，酶的種類和活力會有所增加。 ? 清蛋白 （ 麥白蛋白 ） 占蛋白質(zhì)總量的 4%， 對啤酒泡持性起重要作用 。 ? 球蛋白 （ 麻仁球蛋白 ） 占蛋白質(zhì)總量的 31%， 球蛋白是引起啤酒混濁的重要物質(zhì) 。 ? 醇溶蛋白 （ 膠蛋白 ） 占蛋白質(zhì)總量的 36%， 是造成混濁的重要成分 。 ? 谷蛋白： 占蛋白質(zhì)總量的 29%。 和醇溶蛋白一樣 ， 是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分 ， 也是由多種組分構(gòu)成 。 哪些蛋白質(zhì)能引起啤酒渾濁？ β 葡聚糖 是半纖維素的重要組成部分。胚乳半纖維素主要含 β 葡聚糖及少量的戊聚糖；谷皮半纖維素主要含戊聚糖及少量的β 葡聚糖和糖醛酸。麥膠物質(zhì)在組成上與胚乳半纖維素無差別，只是分子量比半纖維素低。 ? 半纖維素與麥膠物質(zhì) 大麥含多酚物質(zhì)約 %%,主要存在于糊粉層和種皮中。麥汁煮沸時， 多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié)合，生成不溶性沉淀物，造成啤酒渾濁的主要原因。 ? 酚類物質(zhì) ③ 原料大麥的質(zhì)量鑒定 千粒重為 3445g，發(fā)芽力 ≧ 90 ％ ，發(fā)芽率≧ 96％。 水分為 12％ 13％，淀粉為 63％ 65％，蛋白質(zhì)為 9％ 13％。 啤酒花 啤酒花簡稱酒花 ， 又稱蛇麻花 。 蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物 ， 系雌雄異株 ， 用于啤酒釀造者為成熟雌花 。 酒花樹脂： 10％ 20％ 酒 花 油： ％ 2％ 多酚物質(zhì)： 4％ 8％ 其 他： 單糖、蛋白質(zhì)、果膠等。 酒花樹脂 —— 賦予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花油 —— 賦予啤酒香味； 多酚物質(zhì) —— 具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚酒體的作用。 酒花樹脂包括 ?酸、 ?酸等成分，其中 ?酸是啤酒苦味的主要來源，也是衡量啤酒花質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標之一。 保藏： 要求低溫貯存。以避免 ?酸被氧化。 酒花制品： 酒花粉、酒花浸膏、酒花油、顆粒酒花。 輔料 （ 1）使用輔料的作用 ① 降低啤酒生產(chǎn)成本， ② 有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降 低啤酒色度， ③ 提高設備利用率，簡化生產(chǎn)工序 。 （ 2）輔料的種類及使用量 大米 —— 國內(nèi)大多數(shù)廠家使用； 玉米 —— 少數(shù)廠用。 使用量 —— 原料的 20％ 30％，有的廠高達 40％ 50％。 大麥 —— 國外使用，使用量不超過 20％。 另外，也可直接添加糖類，如蔗糖、葡萄糖和糖漿等，使用量一般為原料的 10％。
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