【正文】 少度？ ”小劉從吧臺(tái)取來(lái)一瓶，說(shuō)道： “11176。女賓一聽(tīng)說(shuō)太高了，不要。不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度 是這里， 176。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對(duì)酒店聲譽(yù)有何影響？ 2．某大酒店的小宴會(huì)廳里熱鬧非凡。賓客們推杯換盞，開(kāi)懷暢飲。客人沉思一會(huì)兒，對(duì)身邊女服務(wù)員小劉說(shuō)： “給我拿杯扎啤吧。這時(shí)急壞了旁邊的李總。 李總看著主賓陰沉的臉色，實(shí)在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開(kāi)了座位。她說(shuō)： “我跟吧臺(tái)服務(wù)員說(shuō)了，他不理我。面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的質(zhì)問(wèn)，他支支吾吾答不上來(lái)。 為什么小關(guān)不及時(shí)提供扎啤呢？原來(lái)小關(guān)和小劉兩人平時(shí)就有矛盾，當(dāng)小劉到吧臺(tái)要啤酒時(shí)態(tài)度很不好，大聲嚷道： “嗨！要杯扎啤。小劉心想： “你不去敢嗎？好！看你結(jié)果怎么樣！ ”她講了一遍后，不再說(shuō)話便又回到餐廳。他壯著膽子走進(jìn)總經(jīng)理辦公室，對(duì)正在伏案辦公的李總說(shuō)： “我想跟您談?wù)劇＠羁偦卮鸬倪€是那句話。他，含淚離去 …… 試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰(shuí)承擔(dān)。 2．答：上有包裝 的菜時(shí)，先把整個(gè)菜肴端到臺(tái)面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。 4．答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。 6．答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。 8．答：變化與統(tǒng)一的法則；調(diào)和與對(duì)比的法則，均衡與動(dòng)勢(shì)的法則；韻律與節(jié)奏的法則；主次分明的法則9．答：對(duì)熱量的供給要低，少食多餐，控制體重；控制鹽的用量；多吃一些對(duì)心臟有益的含鉀、鎂、維生素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固醇的食品；適當(dāng)控制蛋白的供給量；不吸煙、不飲酒。 “質(zhì) ”是指所需要表達(dá)的思想內(nèi)涵。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形 狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。 （五）列舉題 1．答：（ 1）疊；（ 2）推；（ 3）拉；（ 4）翻；（ 5）卷；（ 6）捏；（ 7）穿。 3．答：（１）對(duì)服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度欠佳的投訴；（２）對(duì)服務(wù)效率低下的投訴；（３）對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴；（４）對(duì)服務(wù)方法欠妥的投訴；（５）對(duì)商品質(zhì)量的投訴。 5．答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。 8．答：（ 1）按質(zhì)地分：有木制品、金屬品、搪瓷制品等； （ 2）按規(guī)格分：有大號(hào)、中號(hào)、小號(hào)； （ 3）按形狀分：有長(zhǎng)方形、圓形和橢圓形等。 2．答：（１）電冰箱要豎立搬動(dòng) ，不要倒置搬動(dòng)； （２）電冰箱的門(mén)開(kāi)啟時(shí)動(dòng)作要快、數(shù)量要少； （３）電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。 （５）電冰箱長(zhǎng)期不用時(shí)，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開(kāi)門(mén)通氣； （６）擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。 4．答：（ 1）小型餐桌一般插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選擇較長(zhǎng)的花型，予以高雅獨(dú)秀之感； （ 2）大型餐桌（ 10 人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅，不宜插得太疏太高； （ 3）中餐圓桌宴會(huì)插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為 30cm 左右； （ 4）西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)可選用半橄欖型，因?yàn)椴妥朗情L(zhǎng)方形的，中心距離兩邊的人遠(yuǎn)近不同，半橄欖型恰好適合； （ 5）大型酒會(huì)一般用花籃插上大花來(lái)裝飾，生日慶典一般為小型 桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可根據(jù)特定的要求和喜好而定。因?yàn)檫@樣會(huì)加重腎臟、心臟的負(fù)擔(dān)； （ 2）失眠者、年長(zhǎng)者、體弱者晚上應(yīng)少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)； （ 3）胃虛、胃寒、脾胃不好的人忌空腹飲茶，以免影響胃的消化功能； （ 4）服藥期間不宜飲茶，特別是服藥后二小時(shí)更不可飲茶，因?yàn)椴柚胁菟巻螌庂|(zhì)等物質(zhì)會(huì)與藥中的某些化學(xué)成分相化合，影響藥效； （ 5）三歲以下兒童、婦女在經(jīng)期、懷孕期不宜常飲濃茶，因?yàn)椴柚械镊匪釙?huì)與鐵、 蛋白質(zhì)相化合生成不易吸收的物質(zhì)，可能導(dǎo)致貧血或營(yíng)養(yǎng)不良； （ 6）不宜飲劣質(zhì)茶、變質(zhì)茶或過(guò)燙的茶湯，飲茶還應(yīng)特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ：當(dāng)餐廳接待工作不很繁忙時(shí)，每桌可選用一種花形，使各臺(tái)面的花形互不相同而顯得多姿多彩。 8．答：餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、燈具和各種裝飾品掛畫(huà)，工藝品等的清潔衛(wèi)生；地面應(yīng)清洗干凈，無(wú)污染；墻壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干凈；各種裝飾品要每天清理，不留死角，掛畫(huà)要每天撣掉灰塵。 2．中餐宴會(huì)上菜程序要求做到突出宴會(huì)特點(diǎn)，符合禮儀要求 、 、 、 、 將菜肴擺放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙稀? 4．中餐宴會(huì)擺臺(tái)，葡萄酒杯應(yīng)對(duì) ，白酒杯擺在葡萄酒杯的 ，杯與杯肚相距 cm。 6．分菜要做到 、 。 7．四川菜享有 、 的稱譽(yù)，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。 9．食用脆皮乳豬時(shí)，蘸上 ，覺(jué)得甘香酥化；夾上 ，不會(huì)感到膩口；配食 ，可以幫助消化；點(diǎn)上甜醬，可以促進(jìn)食欲。 11．餐廳中使用的屏風(fēng)有 和 兩種。 13．餐廳服務(wù)人員的全部工作和活動(dòng)可分為三大塊，即 、 和 。 15．服務(wù)員在崗時(shí)的狀態(tài)主要有兩個(gè)方面，一是 狀態(tài)，二是 狀態(tài)。它注重 ，服務(wù)周到，但 和 都比較低。 18．三原色中任何 顏色混合調(diào)出的顏色稱為 。 20．延長(zhǎng)插花花期的方法有 、 、 、 。 22．葉菜類蔬菜一般有 、 、 、 等。 24．茶藝以人為主體可分為 、 、 和 四大類型。 ，主要包括茶藝程序編排的 和茶藝表演的 等兩個(gè)方面。 28． 是西菜中最主要的肉類。 30．酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。 31．餐飲服務(wù)質(zhì)量具有 、 、 、 的特點(diǎn)。 33．散座就餐的方式有兩種，一種是服務(wù)到桌， ；另一種是 （開(kāi)單），服務(wù)到桌。 35．我國(guó)南北方餐廳中擺臺(tái)不盡相同，南方以 為代表，北方以 為代 表。 37．餐巾折花推折法分為 和 兩種。 39．宴會(huì)上菜時(shí)，每新上一道菜都要擺在 面前。 41．托盤(pán)的方式按其重差別可分為 和 。 43．在上水果前應(yīng)更換 ，并跟上 和 。 45．患有 、 、 ，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性的 人不能從事 餐廳服務(wù)工作。 （二）判斷題 1．上菜時(shí)若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（ ） 3．?dāng)[臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同國(guó)家和地區(qū)客人的不同宗教信仰、習(xí)俗、愛(ài)好等有針對(duì)性地選擇花型。（ ） 5．鍋塌豆腐是安徽名菜。（ ） 7．服務(wù)工作臺(tái)是餐廳中必不可少的設(shè)施，其設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能大，以方便存放物品。（ ） 9．若遇到賓客提出無(wú)理要求或賓客錯(cuò)了，服務(wù)人員可置之不理。（ ） 11．冷餐酒會(huì)用餐時(shí)間較長(zhǎng)，約為 3 小時(shí)左右。 （ ） 13．餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（ ） 15．菠菜、茭白能充分補(bǔ)足人體內(nèi)鈣的不足。（ ） 17．嚴(yán)重酒醉的人可用濃茶解酒。（ ） 19． “佛羅倫薩牛排 ”是意大利的名肴。（ ） 21．酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)策略之一是新產(chǎn)品知名底低，采用慢速滲透營(yíng)銷(xiāo)策略。（ ） 23．為客人買(mǎi)單時(shí)，如客人是掛房帳，只需將客人的房號(hào)核對(duì)好就行了。（ ） 26．?dāng)[臺(tái)的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（ ） 28．中餐散座上菜，應(yīng)選擇對(duì)客人干擾最少的位置。（ ） 30．上菜不及時(shí)時(shí)，也要更換餐具。（ ） 32．餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動(dòng)作要慢要輕，要文雅。（ ） （三）選擇題 1．通常宴會(huì)每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為 （）平方米。 A．我國(guó)國(guó)旗掛上方，外國(guó)國(guó)旗掛下方 B．我國(guó)國(guó)旗掛左方，外國(guó)國(guó)旗掛右方 C．兩國(guó)國(guó)旗并列排放，不分上下左右 D．我國(guó)國(guó)旗掛右方，外國(guó)國(guó)旗掛左方 3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，信奉（）的人，不宜選擇動(dòng)物型的餐巾花。 A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手 5．薩琪瑪是（）糕點(diǎn)。 A．鹵蝦油 B．花椒鹽 C．姜米醋 D．醬油 7．賓客在收看電視時(shí)，人與電視機(jī)之間的距離應(yīng)保持在屏幕對(duì)角線的（）。 A．含酸 B．含高堿類 C．不含酸及高堿燈 D．任何品牌 9．（）是飯店承辦的某些大型活動(dòng)的告示和指南，通常用于大中型的宴請(qǐng)活動(dòng)、大型會(huì)議等。 A．待客不誠(chéng)實(shí) B．待客不主動(dòng) C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng) 11．（）人習(xí)慣把煮好的咖啡倒入過(guò)濾器中濾好以后再飲用。 A．身體 B．味覺(jué) C．視線 D．嗅覺(jué) 13．宴會(huì)插花高度以不擋視線為宜，一般為（）左右。 A． 12B． 1012C． 2022D． 3033 15．糖的種類很多，可分為（）。 Ａ .安溪 “鐵觀音 ” 17．現(xiàn)代的（ ）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。 A．異質(zhì)產(chǎn)品 B．同質(zhì)產(chǎn)品 C．品牌產(chǎn)品 D．流行產(chǎn)品 19．各種菜肴在總銷(xiāo)售量中所占的比重叫（）。 A．微笑到 21．賓客要結(jié)帳時(shí) ,服務(wù)員應(yīng)迅速收回 ()送到賓客餐臺(tái)。 A．捏 23．在接待國(guó)際友人時(shí)，折疊（）餐巾花較為合適。 A． 15 度 B． 30 度 C． 45 度 D． 60 度 25．一桌散座，客人按媽媽、 爸爸、小孩的順序入座，這時(shí)上菜應(yīng)（）之間上。 A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊 27．上毛巾時(shí)，手巾應(yīng)放在墊盆內(nèi)是因?yàn)橐v究（）。 A．甜杏仁 B．甜李仁 C．苦杏仁 D．苦杏仁 （四）簡(jiǎn)答題 1．宴會(huì)準(zhǔn)備工作中的全 面檢查包括哪些方面？ 2．如何使用冰塊對(duì)酒品進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理？ 3．什么是宮廷菜？ 4．餐廳員工定員、定額的主要方法和標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 5．餐飲服務(wù)質(zhì)量的顯著特點(diǎn)是什么？ 6．西餐與中餐的區(qū)別是什么？ 7．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？ 8．根據(jù)兒童的膳食特點(diǎn)，如何安排好兒童膳食？ 9．中國(guó)茶藝有何特點(diǎn)？ 10．法式菜有何特點(diǎn)？ 11．市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟是什么？ 13．團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)是什么？ 14．餐廳服務(wù)員在 “班前會(huì) ”應(yīng)做到哪些？ 15．中餐臺(tái)的命名方法有哪幾種？ 16．上蟹時(shí)，需跟的佐料、配料及用具有哪些？ 17． 換煙灰缸時(shí)，為什么要將干凈的煙缸蓋在臟煙灰缸上面同時(shí)取下？ 18．餐具清洗的程序是什么？ 19．在外國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)的進(jìn)程中，哪些方面對(duì)今日中餐服務(wù)發(fā)生影響？ 20．中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，席位是如何安排的？ 21．餐飲服務(wù)中餐前短會(huì)的目的是什么？ 22．變動(dòng)菜單 “最終作業(yè)指令單 ”應(yīng)包含哪些基本內(nèi)容？ “指令單 ”主要起什么作用？ 23．餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度、光線、音響等應(yīng)如何靈活調(diào)節(jié)以符合用餐環(huán)境的理想要求？ （五）列舉題 1．請(qǐng)列舉 5 種中餐特殊菜類。 3．請(qǐng)列舉 5 種酒店基層組織培訓(xùn)原則 4．請(qǐng) 列舉 5 種線狀花材的名稱、應(yīng)用部分及象征意義。 7．請(qǐng)列舉 4 種餐廳類型。 9．請(qǐng)列舉餐飲從業(yè)人員不能患的五種傳染病。服務(wù)員走過(guò)來(lái)看火像是 “滅 ”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗 “呼 ”地一下竄了出來(lái)，客人嚇得急忙跳開(kāi)，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。原來(lái)今晚有一盛大宴會(huì)，各國(guó)在京的大商人將匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛(ài)。她上前了解，原來(lái)這幾位是法國(guó)人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。客人臉色頓時(shí)轉(zhuǎn)愁為喜，樂(lè)滋滋地坐下了。 題庫(kù)答案 B （一） 填空題 4．慶祝宴會(huì) 歡迎宴會(huì) 歡送宴會(huì) 答謝宴會(huì) 9．尊重主辦單位的意見(jiàn) 按照一定的順序 掌握好時(shí)機(jī) 14．單純餐飲行為 內(nèi)涵的社會(huì)交往活動(dòng) 19．骨碟中心 右側(cè) 1 24．朝向賓客 噴到客人 身上 29．一勺準(zhǔn) 一叉準(zhǔn) 兩位賓客 34．一菜一格 百菜百味 39． 4000 44．白糖 千層餅 酸菜 49．固體燃料 酒精燃料 折屏 紅外線 64．接待 銷(xiāo)售 銷(xiāo)售控制 69．為賓客服務(wù) 為員工服務(wù) 服務(wù)技術(shù) 79．禮節(jié) 表演 空間利用率 餐位周轉(zhuǎn)率 84．觀賞、操作水平 間色 94．自然式 圖案式 現(xiàn)代自由式 99．蠟封法 燙封法 花泥插花法 添加劑輔助法 104．簇花 瓶花 109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜 114．酸性 酸性 119．宮廷茶藝品 文士茶藝品 民俗茶藝品 宗教茶藝 124．水質(zhì)要輕部 水味要甘 水溫要冽 水源要活 129．內(nèi)涵美 動(dòng)作美 134．法式菜 英式菜 俄式菜 144．環(huán)境 產(chǎn)品及價(jià)格 競(jìng)爭(zhēng)情況 149．經(jīng)營(yíng) 相對(duì)獨(dú)立 為經(jīng)營(yíng)服務(wù) 駕馭經(jīng)營(yíng) 154．綜合性 短暫性 協(xié)調(diào)性 一致性 159．迎客安座 防止 “漏帳 ”、 “跑帳 ” 163．開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作 開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù) 開(kāi)餐后的收尾工作 164．餐后結(jié)帳 臨臺(tái)售票 169．餐廳門(mén)口 北京 宴會(huì) 184．直線推折 斜線推折 189．一步 二步 194．主賓 199．主桌 204．輕托 重托 209．酒杯 飲料杯 214．骨盤(pán) 毛巾 水果叉 219．易變形主義 易腐朽 不耐高溫 224．痢疾