【正文】 B．市場預(yù)測 C．市場調(diào)查 D．市場分析 20．引領(lǐng)客人時應(yīng)走在客人的右前方 ,保持 ()的距離 — 米 米 米 米 21．團體包餐結(jié)帳時 ,要及時收取餐券 ()。 28．將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。 7．請列舉 5 種花臺面的造型方法。不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度 是這里， 176。這時急壞了旁邊的李總。 為什么小關(guān)不及時提供扎啤呢？原來小關(guān)和小劉兩人平時就有矛盾，當(dāng)小劉到吧臺要啤酒時態(tài)度很不好，大聲嚷道： “嗨！要杯扎啤。他，含淚離去 …… 試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰承擔(dān)。 8．答：變化與統(tǒng)一的法則；調(diào)和與對比的法則，均衡與動勢的法則；韻律與節(jié)奏的法則；主次分明的法則9．答：對熱量的供給要低，少食多餐，控制體重；控制鹽的用量；多吃一些對心臟有益的含鉀、鎂、維生素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固醇的食品；適當(dāng)控制蛋白的供給量；不吸煙、不飲酒。 3．答：（１）對服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度欠佳的投訴；（２）對服務(wù)效率低下的投訴；（３）對餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴；（４）對服務(wù)方法欠妥的投訴；（５）對商品質(zhì)量的投訴。 （５）電冰箱長期不用時，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開門通氣； （６）擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水。 8．答：餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具和各種裝飾品掛畫，工藝品等的清潔衛(wèi)生；地面應(yīng)清洗干凈，無污染；墻壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干凈；各種裝飾品要每天清理，不留死角，掛畫要每天撣掉灰塵。 7．四川菜享有 、 的稱譽，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。 15．服務(wù)員在崗時的狀態(tài)主要有兩個方面，一是 狀態(tài)，二是 狀態(tài)。 22．葉菜類蔬菜一般有 、 、 、 等。 30．酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。 37．餐巾折花推折法分為 和 兩種。 45．患有 、 、 ，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性的 人不能從事 餐廳服務(wù)工作。（ ） 7．服務(wù)工作臺是餐廳中必不可少的設(shè)施，其設(shè)計應(yīng)盡可能大，以方便存放物品。（ ） 15．菠菜、茭白能充分補足人體內(nèi)鈣的不足。（ ） 23．為客人買單時，如客人是掛房帳，只需將客人的房號核對好就行了。（ ） 32．餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動作要慢要輕，要文雅。 A．鹵蝦油 B．花椒鹽 C．姜米醋 D．醬油 7．賓客在收看電視時，人與電視機之間的距離應(yīng)保持在屏幕對角線的（）。 A． 12B． 1012C． 2022D． 3033 15．糖的種類很多，可分為（）。 A．捏 23．在接待國際友人時，折疊（）餐巾花較為合適。 3．請列舉 5 種酒店基層組織培訓(xùn)原則 4．請 列舉 5 種線狀花材的名稱、應(yīng)用部分及象征意義。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。 題庫答案 B （一） 填空題 4．慶祝宴會 歡迎宴會 歡送宴會 答謝宴會 9．尊重主辦單位的意見 按照一定的順序 掌握好時機 14．單純餐飲行為 內(nèi)涵的社會交往活動 19．骨碟中心 右側(cè) 1 24．朝向賓客 噴到客人 身上 29．一勺準(zhǔn) 一叉準(zhǔn) 兩位賓客 34．一菜一格 百菜百味 39． 4000 44．白糖 千層餅 酸菜 49．固體燃料 酒精燃料 折屏 紅外線 64．接待 銷售 銷售控制 69．為賓客服務(wù) 為員工服務(wù) 服務(wù)技術(shù) 79．禮節(jié) 表演 空間利用率 餐位周轉(zhuǎn)率 84．觀賞、操作水平 間色 94．自然式 圖案式 現(xiàn)代自由式 99．蠟封法 燙封法 花泥插花法 添加劑輔助法 104．簇花 瓶花 109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜 114．酸性 酸性 119．宮廷茶藝品 文士茶藝品 民俗茶藝品 宗教茶藝 124．水質(zhì)要輕部 水味要甘 水溫要冽 水源要活 129．內(nèi)涵美 動作美 134．法式菜 英式菜 俄式菜 144．環(huán)境 產(chǎn)品及價格 競爭情況 149．經(jīng)營 相對獨立 為經(jīng)營服務(wù) 駕馭經(jīng)營 154．綜合性 短暫性 協(xié)調(diào)性 一致性 159．迎客安座 防止 “漏帳 ”、 “跑帳 ” 163．開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐過程中的服務(wù) 開餐后的收尾工作 164．餐后結(jié)帳 臨臺售票 169．餐廳門口 北京 宴會 184．直線推折 斜線推折 189．一步 二步 194．主賓 199．主桌 204．輕托 重托 209．酒杯 飲料杯 214．骨盤 毛巾 水果叉 219．易變形主義 易腐朽 不耐高溫 224．痢疾 傷寒 病毒性肝炎 皮膚病 229．人 定物 定時間 定質(zhì)量 （二）判斷題 4． 9． √14 .√19.√24． 29． √ 34. 39.√ 44. 49. 54. 59. √ 64. 69. √ 74． 79． 84.89.94.√ 99.√104. 109.114． 119． 124.√ 129. 134． √ 139． √ 140. 3. √ 154.√ 159. √164.√ 169. (三 )選擇題 14． 74． （四）簡答題 4．答：從臺面擺設(shè)，環(huán)境衛(wèi)生，宴會廳布局到燈光音響以及其它設(shè)施、設(shè)備和 所需物品，要全部檢查一遍。 39．答：（ 1）裝飾性強，可以美化餐廳，給人美的享受； （ 2）時間性強，由于一般選腹鮮花，因而要求插花創(chuàng)作的欣賞時間較短； （ 3）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息，情趣無窮； （ 4）隨意性強，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣，可根據(jù)不同場合選擇不同花型。 （五）列舉題 4．答：（ 1）撥絲菜類；（ 2）易變形的油炸菜；（ 3）有聲響的菜；（ 4）原盅燉品菜；（ 5）泥包、紙包、荷葉包的菜。 14．答：一方面，由于餐飲服務(wù)是手工勞動，而每位員工的年 齡、性格、所受教育程序及培訓(xùn)程序等方面的不同，使他們所提供的服務(wù)也不同；另一方面，同一服務(wù)，在不同的時間、場合、情緒下，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會有一定差異，所以這都會導(dǎo)致服務(wù)的差異性。頭一泡沖出的茶稱為 “一開茶 ”或頭水茶。 ：擺臺布時，左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。 5．開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將 去掉，然后用 鉆入或挑起塞封即可。 13．中餐廳是指專門用來供應(yīng) 的餐廳。 20．選擇插花用的材料，如 ，需要選擇較長的花型，如 ，就需要選擇較短的花型。 28． 是西菜中最主要的肉類。 36．市場占有率是反映 的指標(biāo)。 43．按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為： 、 、 。 51．宴會中在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng) ， 在僻靜的位置上。（ ） 3．白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ） 11．西餐中的湯不一定 要原湯、原味、原色。（ ） 19． “拿破侖紅燴雞 ”是英國的著名菜肴。（） 27．當(dāng)客人酒杯中的酒水少于 1/2 時，就應(yīng)及時斟添。 A． 清除綠地 B．安排綠地 C．只安排喜慶照明 D．只安排色彩裝飾 3．宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇（）等花型。 A．私人 B．顧客 C．管理服務(wù) D．公用 11．西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。 Ａ .紅茶 19．成功的售價包括（）兩方面的因素。 A．捏 25．餐巾的形狀要求成（） A．正方形 26．服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。 3．請列舉 4 種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法 4．列舉 5 種適合餐廳布置色彩的含義。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。 2．答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。自助餐的形式有中式 自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。 （五）列舉題 1．答：（ 1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。 6． .答：（ 1）蔬菜色拉（ Mixed Vegetable Salad ） (2)蟹肉色拉（ Crab Meat Salad） （ 3）蝦仁色拉（ Shrimp Salad） （ 4）雞肉色拉（ Chicken Salad） (5)魚肉色拉（ Fish Meat Salad） (6)什錦色拉 (Mixed Salad) ：（ 1）孔雀開屏；（ 2）大鵬展翅；（ 3）喜雀漫步；（ 4）相思鳥；（ 5）和平鴿。 3．答：（１）計劃、執(zhí)行、檢查 、處理，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；（２）質(zhì)量管理分類處理法（ＡＢＣ方法）；（３）因果分析圖法；（４）排列圖法。 10．答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗。 6．答：管理幅度是指一個領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。 9．請列舉三種托盤的分類方法。 31．上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。 A．明星類 B．問題類 C．狗類 D．耕牛 類 21．服務(wù)員點菜時應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。 A． 13 天 B． 46 天 C． 710 天 D．半個月左右 15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。 A．花椒鹽 B．紅油 C．姜米醋 D．蒜泥 7．在安放電視機時，為了便于電視機散熱，機后離墻部不可小于（）。（ ） 31．餐廳衛(wèi)生要求達到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（） 23．服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ） 15．烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（ ） 7．空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。 55．個人衛(wèi)生要做到四勤是 、 、 、 。 47．餐巾花一般分為 和 兩類。 39．酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。 32．酒店督導(dǎo)管理具有 、 、 的特點。 24．茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞 ，二是聞開泡后充分顯示出來的 ；三是聞 。 17．服務(wù)員接受 等菜品服務(wù)時，一定要問清楚賓客喜歡 。 9．淮揚菜是 、 、 一帶菜肴的總稱。題庫 一、餐飲理論知識作業(yè)題 1．宴會按規(guī)格不同可分為 、 、 、 。 （ 3）折扣優(yōu)惠價格。 （ 4）可使用化學(xué)藥物保鮮法。 ：（ 1）奶油沙司（ Bechamel Sauce） （ 2）番茄沙司 (Tomato Sauce) （ 3）咖喱沙司 (Curry Sauce) （ 4）色拉油沙司 (Mayonnaise Sauce) （ 5）蛋黃沙司 (Yolk Sauce) （ 6）醋沙司 (Vinegar Sauce) ：（ 1）睡蓮；（ 2）扇形結(jié)；（ 3）風(fēng)車；（ 4）帆船；（ 5）皇冠帽。 54．答：（ 1）選料廣、精、鮮；（ 2）講究原汁原味；（ 3）追求鮮嫩；（ 4）喜歡用酒調(diào)味。 20．答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。她上前了解，原來這幾位是法國人，認為黃菊花是不吉利的，不肯入座。 9．請列舉餐飲從業(yè)人員不能患的五種傳染病。 A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊 27．上毛巾時，手巾應(yīng)放在墊盆內(nèi)是因為要講究（）。 A．異質(zhì)產(chǎn)品 B．同質(zhì)產(chǎn)品 C．品牌產(chǎn)品 D．流行產(chǎn)品 19．各種菜肴在總銷售量中所占的比重叫（）。 A．待客不誠實 B．待客不主動 C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng) 11．（）人習(xí)慣把煮好的咖啡倒入過濾器中濾好以后再飲用。 A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 3．宴會擺臺時，信奉（）的人，不宜選擇動物型的餐巾花。（ ） 28．中餐散座上菜，應(yīng)選擇對客人干擾最少的位置。（ ） 19． “佛羅倫薩牛排 ”是意大利的名肴。（ ） 11．冷餐酒會用餐時間較長，約為 3 小時左右。（ ） 3．?dāng)[臺時，應(yīng)根據(jù)不同國家和地區(qū)客人的不同宗教信仰、習(xí)俗、愛好等有針對性地選擇花型。 41．托盤的方式按其重差別可分為 和 。 33．散座就餐的方式有兩種，一種是服務(wù)到桌， ；另一種是 （開單），服務(wù)到桌。 ，主要包括茶藝程序編排的 和茶藝表演的 等兩個方面。 18．三原色中任何 顏色混合調(diào)出的顏色稱為 。 11．餐廳中使用的屏風(fēng)有 和 兩種。 4．中餐宴會擺臺，葡萄酒杯應(yīng)對 ，白酒杯擺在葡萄酒杯的 ，杯與杯肚相距 cm。因為這樣會加重腎臟、心臟的負擔(dān)； （ 2）失眠者、年長者、體弱者晚上應(yīng)少飲茶