【正文】 者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。 3．答：（１）計(jì)劃、執(zhí)行、檢查 、處理，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；（２）質(zhì)量管理分類處理法（ＡＢＣ方法）；（３）因果分析圖法；（４）排列圖法。 （五）列舉題 1．答：（ 1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。 2．答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。 A．捏 25．餐巾的形狀要求成（） A．正方形 26．服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。 A．私人 B．顧客 C．管理服務(wù) D．公用 11．西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。（） 27．當(dāng)客人酒杯中的酒水少于 1/2 時，就應(yīng)及時斟添。（ ） 11．西餐中的湯不一定 要原湯、原味、原色。 51．宴會中在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng) ， 在僻靜的位置上。 36．市場占有率是反映 的指標(biāo)。 20．選擇插花用的材料，如 ，需要選擇較長的花型，如 ，就需要選擇較短的花型。 5．開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將 去掉，然后用 鉆入或挑起塞封即可。頭一泡沖出的茶稱為 “一開茶 ”或頭水茶。 （五）列舉題 4．答：（ 1）撥絲菜類；（ 2）易變形的油炸菜；（ 3）有聲響的菜；（ 4）原盅燉品菜；（ 5）泥包、紙包、荷葉包的菜。 題庫答案 B （一） 填空題 4．慶祝宴會 歡迎宴會 歡送宴會 答謝宴會 9．尊重主辦單位的意見 按照一定的順序 掌握好時機(jī) 14．單純餐飲行為 內(nèi)涵的社會交往活動 19．骨碟中心 右側(cè) 1 24．朝向賓客 噴到客人 身上 29．一勺準(zhǔn) 一叉準(zhǔn) 兩位賓客 34．一菜一格 百菜百味 39． 4000 44．白糖 千層餅 酸菜 49．固體燃料 酒精燃料 折屏 紅外線 64．接待 銷售 銷售控制 69．為賓客服務(wù) 為員工服務(wù) 服務(wù)技術(shù) 79．禮節(jié) 表演 空間利用率 餐位周轉(zhuǎn)率 84．觀賞、操作水平 間色 94．自然式 圖案式 現(xiàn)代自由式 99．蠟封法 燙封法 花泥插花法 添加劑輔助法 104．簇花 瓶花 109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜 114．酸性 酸性 119．宮廷茶藝品 文士茶藝品 民俗茶藝品 宗教茶藝 124．水質(zhì)要輕部 水味要甘 水溫要冽 水源要活 129．內(nèi)涵美 動作美 134．法式菜 英式菜 俄式菜 144．環(huán)境 產(chǎn)品及價格 競爭情況 149．經(jīng)營 相對獨(dú)立 為經(jīng)營服務(wù) 駕馭經(jīng)營 154．綜合性 短暫性 協(xié)調(diào)性 一致性 159．迎客安座 防止 “漏帳 ”、 “跑帳 ” 163．開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐過程中的服務(wù) 開餐后的收尾工作 164．餐后結(jié)帳 臨臺售票 169．餐廳門口 北京 宴會 184．直線推折 斜線推折 189．一步 二步 194．主賓 199．主桌 204．輕托 重托 209．酒杯 飲料杯 214．骨盤 毛巾 水果叉 219．易變形主義 易腐朽 不耐高溫 224．痢疾 傷寒 病毒性肝炎 皮膚病 229．人 定物 定時間 定質(zhì)量 （二）判斷題 4． 9． √14 .√19.√24． 29． √ 34. 39.√ 44. 49. 54. 59. √ 64. 69. √ 74． 79． 84.89.94.√ 99.√104. 109.114． 119． 124.√ 129. 134． √ 139． √ 140. 3. √ 154.√ 159. √164.√ 169. (三 )選擇題 14． 74． （四）簡答題 4．答：從臺面擺設(shè)，環(huán)境衛(wèi)生，宴會廳布局到燈光音響以及其它設(shè)施、設(shè)備和 所需物品，要全部檢查一遍。 3．請列舉 5 種酒店基層組織培訓(xùn)原則 4．請 列舉 5 種線狀花材的名稱、應(yīng)用部分及象征意義。 A． 12B． 1012C． 2022D． 3033 15．糖的種類很多，可分為（）。（ ） 32．餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動作要慢要輕，要文雅。（ ） 15．菠菜、茭白能充分補(bǔ)足人體內(nèi)鈣的不足。 45．患有 、 、 ，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性的 人不能從事 餐廳服務(wù)工作。 30．酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。 15．服務(wù)員在崗時的狀態(tài)主要有兩個方面，一是 狀態(tài)，二是 狀態(tài)。 8．答：餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具和各種裝飾品掛畫，工藝品等的清潔衛(wèi)生；地面應(yīng)清洗干凈，無污染；墻壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干凈；各種裝飾品要每天清理，不留死角，掛畫要每天撣掉灰塵。 3．答：（１）對服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度欠佳的投訴；（２）對服務(wù)效率低下的投訴；（３）對餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴；（４）對服務(wù)方法欠妥的投訴；（５）對商品質(zhì)量的投訴。他，含淚離去 …… 試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰承擔(dān)。這時急壞了旁邊的李總。 7．請列舉 5 種花臺面的造型方法。 A．市場營銷 B．市場預(yù)測 C．市場調(diào)查 D．市場分析 20．引領(lǐng)客人時應(yīng)走在客人的右前方 ,保持 ()的距離 — 米 米 米 米 21．團(tuán)體包餐結(jié)帳時 ,要及時收取餐券 ()。 A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 4．斟倒香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。（ ） 20．阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（ ） 4．分菜就是用筷子將各種菜點(diǎn)分在客人的碗內(nèi)。 33．傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的 和 用具。 18．人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。 2．中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的 ，主賓安排在主人的 ，主賓夫人安排在主人的 ，其他人員從左至右依次排列。 15．俄式服務(wù)講究 的風(fēng)度， 和 都較高。 30．餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個基本條件：即 、 、 。 （二）判斷題 1．正規(guī)宴會的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。（ ） ，而且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門魅力無窮的綜合藝術(shù)。（ ） （三）選擇題 1．宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。 Ａ .閩北烏龍茶 17．被世界譽(yù)為 “茶圣 ”，視為 “茶神 ”，尊為 “茶仙 ”的是（ ）。 4．請列舉 5 種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過癮，建議換點(diǎn)酒精飲料。 ”怒氣未消的李總眼皮都沒抬一抬： “沒什么可說的，你走吧！ ” 第三天，小關(guān)再次來到總經(jīng)理辦公室門口。 12．答：包括社會環(huán)境分析；政治法律分析；經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析；競爭環(huán)境分析；文化環(huán)境。 6．答：（ 1）向公司付款的客人提供價格高的項(xiàng)目； (2）向獨(dú)自用餐的客人提供準(zhǔn)備時間短且份量適中的項(xiàng)目； （ 3）家宴時，注意孩子們的選擇； （ 4）一對情侶，注意女土的選擇； （ 5）向素食者推薦低熱量的食品和飲料。 12．餐具消毒柜可分為 消毒柜和 消毒柜兩種。 27．西方各國在 菜點(diǎn)制作上各有其特點(diǎn)，其中較有名氣的有 、 、美式菜、意式菜和 。 42．如客人示意不再需要酒水時，可將客人桌上空的 或 撤去。（ ） 12．雞尾酒會進(jìn)行到最后時，一般有冰激凌，冰激凌必須在酒會結(jié)束前 10 分鐘上齊。（ ） 29．二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺上，然后再端送餐臺定位。 A．美國 B．巴西 C．扎伊爾 D．西班牙 12．餐廳布置中，綠色為春天之色，活潑而有生氣，對（）最有益。 A．美觀 B．衛(wèi)生 C．防止?fàn)C手 D．平穩(wěn)作用 28．餐廳蒸汽消毒時間不得少于（） A． 20 分鐘 B． 15 分鐘 C． 10 分鐘 D． 5 分鐘 29．果仁引起中毒以（）為最多。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意。 55．答：沙拉是英語 Salad 的譯音。抑制細(xì)菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長花期； （ 5）注意容器中水的深度，水深要浸沒切口以上，水面要與空氣有最大的接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長壽命； （ 6）注意插花的擺放位置，盡可能放在靠近窗臺的地方，不要放在距熱 源太近的地方，不要放在水果旁。 2．宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作中， “三了解 ”是指了解賓客 、 、 。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。 33．市場調(diào)查包括 、賓客行為需求、 、 等。 48．餐巾折花卷折法分為 、 兩種。（ ） 8．銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（ ） 24．散座看臺精力分配的方法是 “接一，答二，招呼三 ”。 A． 5CMB． 10CMC． 30CMD． 50CM 8．一般來說，較低的房間適宜安裝（）。 A．正前方 22．服務(wù)員良好的著裝和精神面貌 ,會使客人對服務(wù)員產(chǎn)生 ()。 （六）論述題 1．中餐宴會服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？ 2．廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？ 3．餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？ 4．西餐宴會服務(wù)有何要求？ 5．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？ 6．如何理解市場營銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？ 7．如何正確選用不同規(guī)格 的臺布？ 8．怎樣控制上菜的速度？ （七）案例分析題 1．某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當(dāng) “鹽水蝦 ”這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道： “這道菜是自己動手的。他聽完客人的詢問之后很驚訝： “他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？ ” 中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。 11．答：（ 1）掌握宴會的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)； （ 2）了解不同國籍 、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌； （ 3）掌握季節(jié)變化； （ 4）掌握口味與品種的搭配； （ 5）掌握廚房設(shè)備的條件。 5．答：（ 1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況； （ 2）腸內(nèi)的酸堿度； （ 3）年齡與腸道的狀態(tài)； （ 4）維生素 D； （ 5）草酸。自助餐設(shè)有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。可是不知怎地，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來。 2．請列舉 5 種四川的名小吃。 Ａ .１００ 18．現(xiàn)代的（ ）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。 A．結(jié)帳 B．拉椅送客 C．遞送衣帽 D．清理現(xiàn)場 2．在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。（ ） “中國烏龍茶都 ”之稱。（ ） 2．休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。 42．產(chǎn)品競爭的兩策略是 策略和 策略。 27．西餐的湯分為 ， 。 12． 是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成 ，因此，上蛋類食品時應(yīng)避免使用這類餐具。首先調(diào)查顧客愿意接受的價格，并以這個價格為出發(fā)點(diǎn)，然后反過來調(diào)整菜品的配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定的利潤。 9．答：在長達(dá)百年的發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同的四大特點(diǎn)： （１）甜咸合適、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃； （２）選料精、加工細(xì)； （３）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用； （４）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。 34．答：西餐的特點(diǎn)是取料豐富，用料講究，烹飪注意營養(yǎng)價值，服務(wù)具有多樣性。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？ 2．一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。 A．菜單 22．折鳥頭用的手法是（）。 A．回族 B．滿族 C．維吾爾族 D．蒙古族 6．清蒸鯽魚跟用（）。（ ） 22．酒店利用客人對產(chǎn)品的形象、數(shù)字的感覺來制訂產(chǎn)品價格，叫聲望訂價法。（ ） 6．東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一。 36．盤花一般用于 ，杯花用于 。 21．大型餐桌插 較為合適，小方桌一般插 。決不允許把一勺一叉菜分給 。 （４）熱的食品應(yīng)放涼后才能放入冰箱，同時不能將食品放滿冰箱。 7．答：菜單結(jié)構(gòu) 不同，用餐方式不同，餐具用具有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。李總真的氣壞了，厲聲說道： “明天你可以離開飯店了！ ”顯然，小關(guān)被解雇了。另外一位客人說： “這 11176。 B．先將干凈骨碟一一換上 C．先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換 上 D．先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。 A．嚴(yán)肅 B．低沉 C．歡快輕松 D．熱烈 11．西餐中利口酒通常被稱作（）。（ ） 27