果蔬加工及貯存(質(zhì)量管理體系專業(yè)審核指導(dǎo)書)-在線瀏覽
2025-01-16 03:01本頁面
【正文】 藝參數(shù)和產(chǎn)品特性控制及操作人員的技術(shù)培訓(xùn)、在線儀表的校準(zhǔn)和作業(yè)指導(dǎo)書編制是重點要求。 果蔬汁廠的生產(chǎn)用水必須滿足（ GB57491985）《生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)》 刪減原則 依據(jù)國家、部頒 /行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及果蔬汁通用技術(shù)要求進行生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝、技 術(shù)較為成熟，個別工藝參數(shù)調(diào)整可按 、 進行控制，可刪 設(shè)計和開發(fā)。 從業(yè)人員身體健康，每年體檢一次。 資源 對資源的特殊需求 要求從業(yè)人員的身體健康、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。 按《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定對生產(chǎn)環(huán)境進行檢查，包括以下內(nèi)容： a） 企業(yè)是否建在交通方便、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及食品 安全的地區(qū)； b） 廠區(qū)和進入廠區(qū)的主要道路是否鋪設(shè)了適于車輛通行并便于沖洗的堅硬路面；廠區(qū)內(nèi)是否有良好的排水系統(tǒng)。 d） 生產(chǎn)車間的地面、樓面是否能防水、防腐識、防滲漏、防滑、無毒、易沖洗、消毒，并有適當(dāng)?shù)呐潘露群土己玫呐潘到y(tǒng)，排水溝是否是圓弧式的明溝； 墻壁、天花板是否采用光滑、淺色、不吸水、無毒的建筑材料；墻裙是否砌 以上的瓷磚，便于 沖洗，防止霉菌生長。門窗是否有防蠅和防鼠設(shè)施。 車間內(nèi)是否設(shè)有設(shè)備和工器具的清洗、消毒設(shè)施，并配有充足的冷、熱水源。廠內(nèi)貯水設(shè)施是否有防污染措施。 f） 是否設(shè)有廢水、 廢汽、廢渣處理排放系統(tǒng)，其排放是否符合國家環(huán)保要求。 g） 是否在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)位置設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，是否能避免廢棄物污染道路、廠房和設(shè)備。 人員 對生產(chǎn)及有關(guān)人員有健康要求：生產(chǎn)工人是否每年進行一次體檢，新工人是否體檢合格后才上崗。 工廠是否建立職工健康檔案。 產(chǎn)品實現(xiàn) 質(zhì)量特性 QB/T16871993 濃縮蘋果清汁 SB/T101991993 蘋果濃縮汁 GB104741989 番茄汁 GB107801989 嬰幼兒輔助食品 番茄汁 上述標(biāo)準(zhǔn)中的主要質(zhì)量特性指標(biāo)： 感官指標(biāo)：色澤、組織形態(tài)、香氣、滋味、雜質(zhì) 編號： CQM/SZY0203013 版 本： 第 01版 第 0次修訂 批 準(zhǔn)： 現(xiàn)行狀態(tài)： 有效 發(fā)布 /修訂日期： 2020年 3月 30日 實施日期： 頁 數(shù)： 第 5頁 共 19 頁 文件名稱：果蔬加工與貯存專業(yè)審核指導(dǎo)書 理化指標(biāo)：可溶性固性物、總酸、重金屬、展青霉素、防腐劑 微 生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（腸道致病菌、致病性球菌）、霉菌 /酵母菌 主要控制理化中的重金屬含量、防腐劑含量，微生物指標(biāo)中的大腸菌群和致病菌，具體控制目標(biāo)見相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 洗凈：采用何種水洗方式，能否將附著果實上的泥土、枯葉、微生物和農(nóng)藥洗凈。 剝皮去心：對于帶果肉果汁，一般采用剝皮去心機進行處理（為防止果皮中紅色素的溶出和避免夾雜物的混入） 榨汁： 是關(guān)鍵過程，一般選擇破碎壓榨取汁法，均要求工藝過程短，出汁率高，要防止和減輕果蔬汁色、香、味的損害，要最大限度地防止空氣的混入。 生產(chǎn)混濁果汁時，選擇何種方法防止果蔬汁褐變； 抗褐變劑的物質(zhì)、濃度、添加方式，通過什么方法來控制原料中保持 一定防褐變劑的濃度； 榨汁：選擇何種榨汁設(shè)備，其運轉(zhuǎn)方式如何；出汁率是否正常； 粗濾（篩濾）：榨出的果汁，是否立即通過篩濾分離出果肉漿； 選取何種篩濾設(shè)備，濾孔大小是否適宜。 澄清：確定了何種澄清方法； 選擇酶處理法時使用了哪幾種酶的復(fù)合劑；是否了解該種酶制劑特 性； 編號： CQM/SZY0203013 版 本： 第 01版 第 0次修訂 批 準(zhǔn)： 現(xiàn)行狀態(tài)： 有效 發(fā)布 /修訂日期： 2020年 3月 30日 實施日期： 頁 數(shù)： 第 6頁 共 19 頁 文件名稱：果蔬加工與貯存專業(yè)審核指導(dǎo)書 酶制劑用量的規(guī)定是否考慮了酶制劑的活力；是否規(guī)定并記錄了酶的作用時 間、保持溫度。 最后一道是否采用石棉過濾。 是否規(guī)定并保持了一定的均質(zhì)壓力。 選擇真空脫氣法時，選用何種脫氣方式；是否規(guī)定并保持了適當(dāng)?shù)恼婵斩?、果汁進料溫度（高于脫氣罐內(nèi)溫度 23 度）、脫氣時間； 真空脫氣設(shè)備是否與均質(zhì)機、瞬間加熱器連接，以保證生產(chǎn)流程連續(xù)化。 濃縮方法的選取及工藝參數(shù)的制定是否考慮了成品的質(zhì)量及果汁的熱穩(wěn)定性； 濃縮設(shè)備是否適宜； 真空濃縮是否確定并記錄了加熱和濃縮溫度、果汁在蒸發(fā)氣內(nèi)停留時間； （番茄一般采用盤管和強制循環(huán)方式） 透明果汁濃縮到 1/51/7，混濁果汁的糖度為 4850176。 殺菌與包裝：關(guān)鍵過程 殺菌：影響產(chǎn)品的質(zhì)量及保藏性，是關(guān)
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