【正文】 西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。具 體擺臺方式是根據(jù)菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側，牙簽放 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學學 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 10 在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。其具體擺法是： ①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ③叉的左側擺面包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內或插在水杯中。 三、托盤 (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托 盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。 ①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學學 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 11 ③ 15cm 10cm或 15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。 (2)裝盤 裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。 (4)行走 ①員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。 ②行走的時候要注意控制 所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。 ②如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。端盤、托盤行走時有以下四種步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。運用碎步，可以 使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。這種步法可以在兩種情況下運用： ①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。 四、斟酒水 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學學 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 13 (1)檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。 ②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。 (3)示意 ①餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。 (4)姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。 ①桌斟 餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手 從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右后側，而不能圖省事，站在同一個 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學學 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 14 地方左右開弓給多個客人同時斟酒。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 (5)順序 一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。 ②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學學 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 15 ④斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3或 3/4 杯。 ⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的 1/8，即常說的“ 1P”。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。 (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同意后再在適當?shù)臅r機給客人斟適當?shù)木扑嬃戏N類。 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。 (3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 (2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。 (2)上菜時機和服務位置 ①上菜時，可以將涼菜先行送上席。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學學 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 17 容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 ②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 (1)西餐上菜的服務位置及順序 ①餐廳員工在提供西餐上菜服務中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務主人與一般來賓。 中中 國國 酒酒 店店 在在 線線 商商 學學 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 聯(lián)系人：鄧小姐 聯(lián)系電話： 075582262185 82261885 18 (2)西餐上菜的三種方式 ①在廚房里將主菜與色拉放進盤內，而后用墊盤將菜送到宴席上。 ③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內，然后由服務員送到餐桌邊 分給客