【正文】 8 調(diào)味料（ 辣椒醬 和辣椒油） 生產(chǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及其控制程序 本廠確定了 原料控制、配料、油炸、 蒸煮（ 滅菌 ） 等環(huán)節(jié)作為 調(diào)味料（ 辣椒醬 和辣椒油） 生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 并制定相應(yīng)的控制程序： 一、辣椒醬 原料控制 。驗(yàn)收不合格的原料堅(jiān)決退回。 配料 。 蒸煮（滅菌） 。 二、辣椒油 原料控制。驗(yàn)收不合格的原料堅(jiān)決退回。 油炸。 陸豐市 東海和盛 食品廠 9 辣椒醬 主要生產(chǎn)操作規(guī)程 一、 原料的分選。 二、 粉碎 。 三、 配料。 四、 蒸煮（滅菌）。 五、 包裝瓶及蓋的清洗消毒。瓶蓋則用消毒水浸泡后，用清水泡洗。 六、 灌裝。 七、 外包裝。 陸豐市 東海和盛 食品廠 10 辣椒油 主要生產(chǎn)操作規(guī)程 一、 原料的分選。 二、粉碎 。 三、油炸 。 四、冷卻、過濾。 五 、 包裝瓶及蓋的清洗消毒。瓶蓋則用消毒水浸泡后，用清水泡洗。 六 、 灌裝。 七、 外包裝 。 陸豐市 東海和盛 食品廠 11 釀造食醋生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 的確定及其控制程序 本廠確定了 原料 的 控制 、 醋酸發(fā)酵 、 滅菌 等環(huán)節(jié)作為釀造食醋生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn) ,并制定相應(yīng)的控制程序： 一、原料的控制。驗(yàn)收不合格的原料堅(jiān)決退回。 二、 醋酸發(fā)酵。 三、滅菌。 陸豐市 東海和盛 食品廠 12 釀造食醋 主要生產(chǎn)操作規(guī)程 一、 潤米： 稱取篩選過的 糯米 100kg，洗凈后 加 適量水浸潤（ 冬天浸潤 24 小時(shí)，夏天浸潤 12 小時(shí) ），使米粒全部浸潤透到斷面沒有白心， 可瀝干水分 （ 控制在 35%40%之間 ） 。 2． 將熟透的米飯攤開散熱冷卻，使其溫度降至 35℃左右。 四、 糯米醅種醋酸發(fā)酵 ： 取 75kg 糯米醅， 置于發(fā)酵 缸中 ， 加入 156kg 溫開水和 19kg 白酒， 充分?jǐn)嚢韬笊w嚴(yán)木蓋，使其在自然發(fā)酵過程中起保溫 作用 并防止雜菌污染。 五、淋醋和滅菌： 通 過發(fā)酵形成的醋液流經(jīng)過濾罐，去除沉淀等雜質(zhì)，再經(jīng)滅菌鍋進(jìn)行蒸汽滅菌 （控溫 78℃ ~85℃） 。瓶蓋則用消毒水浸泡后，用清水泡洗。 七、灌裝： 將滅菌過 的 釀造食醋用半自動(dòng)灌裝機(jī) 灌進(jìn)玻璃 瓶中。 陸豐市 東海和盛 食品廠 14 文 件及技術(shù)資料的管理制度 一、本廠的文件及技術(shù)資料由質(zhì)量管理辦公室統(tǒng)一管理。 三、文件技術(shù)資料的收發(fā)應(yīng)有記錄。 五、質(zhì)量管理辦公室應(yīng)定期對文件及技術(shù)資料進(jìn)行清理，確保相關(guān)人員能及時(shí)獲得準(zhǔn)確、有效的文件及技術(shù)資料。 陸豐市 東海和盛 食品廠 15 采購管理制度 一、凡購買原輔材料及包裝材料等物資，均由各部門制定采購計(jì)劃，報(bào)廠領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行采購活動(dòng) ； 采購活動(dòng)均由購銷部統(tǒng)一負(fù)責(zé)組織實(shí)施。 三、采購的原輔材料及包裝材料等物資應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 四、采購的原輔材料及包裝材料等物資要進(jìn)行檢驗(yàn)或驗(yàn)證。檢驗(yàn)或驗(yàn)證的手續(xù)、記錄應(yīng)當(dāng)齊全。 陸豐市 東海和盛 食品廠 16 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度 一、 各崗位人員工應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行上級的生產(chǎn)安排，按時(shí)按質(zhì)完成生產(chǎn)任務(wù)。 三、 在生產(chǎn)過程中，各崗位人員應(yīng)嚴(yán)格履行“提高生產(chǎn) 能力，降低成本消耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不合格產(chǎn)品”這一準(zhǔn)則，確立“質(zhì)量第一”的思想。正常情況下，生產(chǎn)工人應(yīng)每天在生產(chǎn)完畢時(shí)對設(shè)備中的滯留物料進(jìn)行清理。 六、 生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)嚴(yán)格控制，切實(shí)做好控制記錄。 陸豐市 東海和盛 食品廠 17 生產(chǎn)過程考核辦法 為貫徹各種規(guī)章制度，發(fā)動(dòng)員 工積極開展革新改造及質(zhì)量管 理小組活動(dòng)，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量不斷提高，同時(shí)，對違章違紀(jì)影響產(chǎn)品質(zhì)量或造成質(zhì)量安全事故的，予以處罰，特制定本 辦法 。 對不按生產(chǎn)操作規(guī)程造成質(zhì)量事故的，根據(jù)損失情況，給予批評，停發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金。 對生產(chǎn)過程中，違章作業(yè)，造成本人或他人傷害的，由本人負(fù)責(zé)，被傷他人費(fèi)用由傷害人負(fù)責(zé)。月受罰超過 3 項(xiàng)（次）的扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金；月受罰超過 5項(xiàng)（次）的開除公職。 對積極進(jìn)行革新，提合理化建議，根據(jù)其效益和作用，獎(jiǎng)勵(lì)本人100 元。 陸豐市 東海和盛 食品廠 18 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度 建立化驗(yàn)室作為廠的質(zhì)量檢驗(yàn) 機(jī)構(gòu)，內(nèi)設(shè) 檢驗(yàn)員若干名，負(fù)責(zé)本廠的檢驗(yàn)工作。嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，按檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)；負(fù)責(zé)本廠產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作，并參與該方面的產(chǎn)品質(zhì)量分析；嚴(yán)格執(zhí)行化驗(yàn)室管理管理制度，負(fù)責(zé)對其所使用的檢驗(yàn)設(shè)備的管理工作，對檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)方法的改造提出可行性建議；提出檢驗(yàn)工作所需的配套設(shè)施、標(biāo)準(zhǔn)樣品、試劑、資料等的購置建議。負(fù)責(zé)所從事崗位的檢驗(yàn)工作，并對其工作質(zhì)量負(fù)責(zé)；做好檢驗(yàn)工作的化驗(yàn)記錄和數(shù)據(jù)處理，并出具檢驗(yàn)報(bào)告或其它質(zhì)量證明；負(fù)責(zé)儀器設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和化驗(yàn)室的清潔衛(wèi)生工作，并做好儀器設(shè)備使用記錄 和儀器檔案記錄；負(fù)責(zé)本崗位的檢驗(yàn)方法、校準(zhǔn)方法及相關(guān)技術(shù)文件的編制；負(fù)責(zé)化驗(yàn)室間比對試驗(yàn)等技術(shù)工作的具體實(shí)施；有權(quán)拒絕不符合規(guī)定要求的外界干擾。 辣椒醬 的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：凈含量、 外觀及感官 、 水分、酸價(jià)、過氧化值、 食 用 鹽 、 總 砷 *、 鉛 *、 防腐劑 *、亞硝酸鹽 *、 菌落總數(shù)、 大腸菌群 、致病菌 *；釀造食醋的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：凈含量、 感官、總酸、 游離礦酸 *、總 砷 *、鉛 *、 黃曲霉毒素 B1*、 防腐劑 *、 菌落總數(shù) 、大腸菌群、致病菌 *、可溶性無鹽固形物 ；辣椒油的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：凈含量、外觀及感官、水分及揮發(fā)物、酸價(jià)、 過氧化值、抗氧化劑 *。本化驗(yàn)室無能力檢驗(yàn)帶“ *” 號項(xiàng)目，暫委托有資 陸豐市 東海和盛 食品廠 19 質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)（由該機(jī)構(gòu)提供檢驗(yàn)報(bào)告或其它證明）。 辣椒醬 的檢驗(yàn)依據(jù)為 NY/T1070； 釀造食醋 的檢驗(yàn)依據(jù)為 GB18187；辣椒油的檢驗(yàn)依據(jù)為 Q/HSH06。采取隨機(jī)方式進(jìn)行抽樣，樣品送至化驗(yàn)室。 陸豐市 東海和盛 食品廠 20 檢測設(shè)備管理制度 一、 檢測設(shè)備的配備。儀器設(shè)備到貨后，由質(zhì)量管理部門組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收（安裝和調(diào)試），并請有資質(zhì)的計(jì)量機(jī)構(gòu)來檢定或校準(zhǔn)，