方便面生產(chǎn)工藝-在線瀏覽
2024-09-20 19:24本頁(yè)面
【正文】 必需的?；驹恚好娣叟c水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。影響和面效果的因素：1） 面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在3234%。面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。2） 和面加水量：面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。若溫度過(guò)高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。5） 加入純堿和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。時(shí)間過(guò)短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。主要作用：（1） 使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。（3） 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。影響熟化效果的因素：（1） 熟化時(shí)間： 熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是58轉(zhuǎn)/分鐘。一般為25℃。三節(jié) 復(fù)合壓延 簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。（2） 壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。（3） 壓延比壓延比= 壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過(guò)大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過(guò)度拉伸，超過(guò)面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有
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