【正文】 FIFO的方式： 1 .先用的放在最前面；2．正確定位；3．標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡；4．按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。 １５ Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有余。 ：Take care 小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。 十．崗位管理 產(chǎn)品控制員：一．準(zhǔn)備工作：1） 洗手消毒；2） 準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；3） 充裕的時(shí)間卡；4） 了解物料擺放位置；5） 確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；6） 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況； 二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：1） 直立保溫柜：１６（1） 保持水盆中有充裕的熱水（140℉），至少1/4—3/4（每4小時(shí)檢查一次）；（2） 營運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165177。2℉）；（3） 保證食品先進(jìn)先出。3） 冷、熱井：（1） 時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；（2） 冷井溫度應(yīng)維持在3336℉（如為開機(jī)預(yù)冷1小時(shí)）；（3） 熱井溫度應(yīng)維持在180177。4） 開口炸鍋：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；（2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；5） 薯?xiàng)l工作站：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275177。2℉。 8）冷凍庫：（1） 冷凍庫應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉或以下。10）漢堡機(jī)：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400177。11）扒爐：（1） 預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450177。12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如：輕拿輕放。 (3)如何登記烹炸記錄：a) 由管理組填寫炸鍋編號(hào)；b) 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；c) 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4．預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。 五．溝通1．與值班經(jīng)理的溝通良好；2．與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；3．與柜臺(tái)員工溝通良好； ２０ 4．溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；5．有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。 生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。 ２１ 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 面包保存期為5天，冷凍包為3天。 設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster 開口炸鍋：電腦板按鍵使用說明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。2. “ HI”表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn)16℉ （6℃）。4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。6. “HOT”表示槽溫超過385℉（196℃）。炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；5. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）； ２４ 2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；3. 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分配管）；5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（Water Pump）；6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8. 將開關(guān)撥至制冰（Ice Making）；9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）； 制冰機(jī)消毒：1. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）；4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。：蒸發(fā)盤不干凈。：水溫太高。：水溫太高或太低。7．沒有水：功能開關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：解決方法：a) 檢查水流；b) 檢查水泵工作；c) 檢查電源插座或插頭。9．冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：２７解決方法：清潔冷凝器。11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。2．出水頭只出水，不出糖漿：A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打開；B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿是否用完； ２８ b．檢查該糖漿是否損壞；3．全部閥頭只出糖漿不出水：a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量不足：a． 檢查是否冰粒不夠；b． CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a． 檢查CO2瓶是否夠氣或打開；b． 檢查糖漿是否已售完；6．去水盤不去水：a． 檢查是否去水管彎折；b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：l 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；l 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；l 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；l 壓下把手使其頂住蓋子。；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。 ；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 ；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。 面粉過篩：