【正文】 包、包裝面包、蛋糕、點心②半成品：急凍面包⑶按商品來源分類：①自制面包②供應商面包⒊面包的歷史淵源：“埃及奴隸睡著了，發(fā)明了面包”。夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經(jīng)過了一段時間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個面餅。㈡產(chǎn)品的銷售：⒉銷售品種：本店主要以面包為主，另外銷售一些蛋糕、甜點、下午茶、冰激凌、牛奶、奶茶等等。酵好的面團排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團按扁，從中間向兩端搟成長條。將面團放在溫暖處進行最后發(fā)酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。 面包基本工藝流程 （1）面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程，有四個階段：①水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。③面粉充分形成階段（也叫面筋擴展階段）隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鐘以上。 （4）滾圓（搓圓）分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。 （5）中間醒發(fā)：中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。 （6）成型：成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。這里就沒法一一述說了。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。溫度如超過40℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。 （8）烘烤：烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。面包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程。如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。 （10）制作過程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，人們對烘焙咖啡類品味健康的產(chǎn)品需求越來越大，烘焙不再是節(jié)日的特供，已經(jīng)成為早餐、休閑茶點，甚至是主餐食的常選，3歲80歲均是消費群，烘焙產(chǎn)業(yè)在我國食品行業(yè)中占有的比重越來越大，其發(fā)展勢頭一路高歌猛進。就目前形式而言，大多數(shù)人之所以選擇面包，是因為面包便捷，可長時間放存，而且食用方便。借這個形式，我們開設(shè)一個面包店，為那些著急吃飯，又懶得做飯的人提供健康和好吃的面包。㈥產(chǎn)品的服務計劃：⒈堅持“以人為本”，提倡親情化、個性化。安全是人的第一需求，如果客人沒有了安全感，服務再優(yōu)秀，再完美也無濟于事。⒊方便。⒋尊重。那他會對這個店更加信賴，也會有更多的回頭客。在客人的需求與期望越來越高、越來越多種多樣的情況下，服務必須不斷適應、不斷創(chuàng)新，構(gòu)思新服務。 市場分析1. 市場前景　　隨著我國經(jīng)濟的騰飛，人們的生活也有了一個質(zhì)的提高，人們對食品的需求思想也從最初的追求溫飽，升華到了追求綠色，健康，美味的食品。面包憑借獨特的西式風格，各式各樣的品種，受到了廣大消費者的追捧，漸漸的又成為了飲食行業(yè)的又一風景線。美國、法國等發(fā)達國家就鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。其次是對功能性烘焙食品的需求和渴望，比如有膳食纖維、低糖、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、維生素和礦物元素等。國內(nèi)面包行業(yè)的發(fā)展都要歷經(jīng)考驗和拐點，國內(nèi)烘焙業(yè)的軌跡線卻是一路昂揚向上，現(xiàn)在烘焙產(chǎn)業(yè)已經(jīng)到了競爭升級與品牌變革的臨界點。品牌的效應使得企業(yè)一路發(fā)展擴大，從而保證了絕對的利潤空間。有專家預測二三級城市烘焙市場容量的增長速度接近30%。 隨著國內(nèi)民眾生活水平的提高，對面包的質(zhì)量要求和營養(yǎng)要求越來越高，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計顯示，市場對于以下兩類需求強烈：　　方便、快捷的旅游面包，現(xiàn)在旅游已成為人們放松自己，愉悅心境的絕好方式，由此帶動了方便食品的急速發(fā)展，所以市場需要更方便快捷的面包　　低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的面包，將更為人們所重視。這就要求面包改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀、向清淡、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展，如低糖、無糖、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。添加食物纖維素的面包，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質(zhì)營養(yǎng)面包。面包、蛋糕、甜點、咖啡、果汁已經(jīng)成為了人們享受生活的一部分。近幾年我們的面包行業(yè)隨著國家改革的發(fā)展，社會的進步和消費者的成熟得到長足的進步。使自己的產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，保持高人一籌的競爭優(yōu)勢，適應和培植欣欣向榮的消費市場，面包行業(yè)市場發(fā)展?jié)摿o限。面包市場上各品牌間體現(xiàn)的主流是“你好、我好、大家好”的局面。2）目前流行產(chǎn)品：蛋撻、菠蘿包、藝術(shù)蛋糕、冰皮月餅等。影響購買的因素：新鮮（保質(zhì)期）、口味、地點、品牌、衛(wèi)生、促銷、價格等為重要因素的遞減順序。 目前國內(nèi)烘焙行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)較為分散，各個省市都具備一定規(guī)模的烘焙品牌，但是跨區(qū)域的烘焙連鎖企業(yè)較少，根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截至2012 年底，年主營業(yè)務收入超過2，000 萬元的規(guī)模以上烘焙食品企業(yè)共有1，106 家， 萬人。由此可見，中國面包消費還屬于發(fā)展中國家，從飲食習慣相近的日本和我國臺灣省發(fā)展歷程來看，預測我國內(nèi)地面包的產(chǎn)量在2015年將達到600萬噸以上。而日本約有1億2000多萬人口，不到中國人口的1/10，若將日本經(jīng)驗移到中國，若中國面包烘焙市場發(fā)展到像日本一樣成熟的階段，市場無疑會獲利多多！5. 估計的市場份額和銷售額 我們希望能夠在第一年里讓潛在消費者了解我們店的特點并將其轉(zhuǎn)化為忠誠顧客，面包的市場份額達到15%，純利潤每月能在1萬到3萬之間，年利潤在30萬左右。五、競爭分析① 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：接近63%消費者是根據(jù)商品的包裝和裝潢進行購買。另外一項數(shù)據(jù)顯示：購買力的主體——家庭主婦和青少年往往會被精美的包裝所吸引，由此可見商品的第一印象就顯得十分重要。等待他們學有所成之時，我們可以通過對商品的外型進行設(shè)計和制造來贏得顧客的第一印象。② 于國，創(chuàng)新是國家進步的保障。我公司會以實體店的形式出現(xiàn)在我市的某個地方，并且會通過此點來輻射四周的同行業(yè)，我們會對室內(nèi)的裝修進行設(shè)計，給大家?guī)硪环N溫馨的感覺。通過持續(xù)不斷的學習與培訓構(gòu)建創(chuàng)新型組織 應變的根本之道在于學習。因此我公司會創(chuàng)新服務組織，組織學習需通過針對性地培訓取得，培訓不僅要做到提升服務員工的技能水平和自身綜合素質(zhì)，而且能夠使員工意識到服務創(chuàng)新的重要性，并掌握服務創(chuàng)新的基本方法和手段。授權(quán)能讓員工把自己當作酒店的主人，不但對工作負責、投入而且認為工作富有意義，從而使員工在滿意的狀態(tài)下為顧客提供滿意的服務。銷售的業(yè)績是一個公司成功與否的重要一環(huán)，換句話說，銷售是公司的命門。在實體店的基礎(chǔ)購買的基礎(chǔ)上，我們會入駐美團外賣、餓了么等進行外賣的派送，也會通過微商的形式進行網(wǎng)上銷售，外賣策略：3公里內(nèi)免費送貨，同時與單位或組織合作，發(fā)展代銷商。同時，我們會對實體店的設(shè)備進行定期維修和更新，期望通過不斷變換的口味吸引住顧客。③ 古語云：“十年寒窗無人問，一朝成名天下知。我們會通過與專門的廣告培訓公司進行合作并且會派人去學習其公告思路，我們會通過注冊微信號對我公司進行介紹，讓大家進一步了解我們。另外，我們會同淄博市廣播電視臺進行協(xié)商，通過不同時段的電視廣告或者收音廣告進行產(chǎn)品的推銷。④ 營銷策略：將整體市場分為面包，蛋糕，餅干后，只選擇面包市場作為主要目標市場，集中店里資源于面包市場，實行專門的生產(chǎn)和銷售力，力圖在面包市場在國內(nèi)占有較大的市場份額。但要注意集中性營銷戰(zhàn)略經(jīng)營風險集中，較少的目標市場和專門的生產(chǎn)使店在應對消費者需求變化和行業(yè)競爭等方面的能力較弱。力圖使面包品種齊全，尤其是增加100120g面包的種類，為了進一步使顧客的放心，我們可以將面包制作過程完全透明化，讓顧客放心。⑤ 作為新力軍的優(yōu)勢：目前市場上面包店的不足。食材安全性難以保證，大多數(shù)的面包店沒有自己的原料基地或者可靠的食材供應商，因此原材料的安全性難以保障。廣告宣傳不足，客戶認知度不高。我們的優(yōu)勢溫馨大氣的店面裝修，明亮的窗戶和櫥窗，讓顧客感受到自然和溫馨，墻壁都是墻紙和DIY貼紙，因此既干凈又有趣，無論是裝修還是服務，我們都能讓顧客有家的感覺。與科研機構(gòu)以及眾多單位合作，可以開發(fā)口味眾多的不同單品，滿足不同顧客的需求，并推出自己獨特的主打產(chǎn)品。目前市場遠遠沒有飽和，針對市場上的弱勢競爭者，我們的加入會加快市場洗牌，提升行業(yè)整體水平，市場前景非常廣泛。蛋糕等產(chǎn)品屬于高熱量，女當今減肥當?shù)赖呐詫徝烙^念相沖突。新店剛開業(yè)，品牌知名度不高。讓員工穩(wěn)定下來，采取工資+提成+績效獎+全勤獎，表現(xiàn)最佳獎等方式，讓員工有歸屬感。最壞的情況下，在想盡各種方法不能止損的情況下，就趕緊把店轉(zhuǎn)讓，把設(shè)備轉(zhuǎn)移到其他店或變賣以減少損失防范措施：針對競爭對手的問題，相信本店憑借合理的價格和更優(yōu)質(zhì)的服務，一定能夠贏得消費者的青睞，再加上我們活動的支持，足以贏得更多顧客的光顧。針對不同客戶群體，我們研發(fā)推出了不少單品，盡量滿足不同消費者的需求。新店開業(yè)我們準備了不少的活動：例如DIY蛋糕大賽；DIY巧克力拼圖；新店開業(yè)促銷活動等，相信隨著活動力度的加大和其他分店的開張，我們的品牌影響力將會不斷增強。產(chǎn)品定位：定位于白領(lǐng)，小區(qū)居住人員，月收入3500元以上的消費人群。經(jīng)營方式： 現(xiàn)烤現(xiàn)賣，性價比高，有一定的競爭力。可自主開發(fā)一些拳頭產(chǎn)品、特色產(chǎn)品，增加銷售量。最后，我們相信只有微笑生活才能給人帶來快樂，我們主張微笑服務，在客人無聊之時，我們會模仿海底撈的服務模式用服務員的時間來陪伴他們，陪他們聊天。但傳統(tǒng)開店者普遍不具備市場的營銷與模式構(gòu)建知識，只能靠運氣生存，于是市場上就出現(xiàn)了不少烘焙面包店紛紛關(guān)門倒閉的消息。準備資金不足，沒有為店面的后期經(jīng)營活動準備充足的備用金。營銷規(guī)劃目標不明確。沒有形成店面的核心競爭力和人員的向心力，造成店面內(nèi)耗嚴重。甚至領(lǐng)導層的意見都無法統(tǒng)一。最好先到公司直營店，虛心學習產(chǎn)品制作與門店運營知識。經(jīng)營者必須清楚核算出面包店年度盈虧平衡點，也就是要計算出房租、人員工資、原材料、固定投資折舊以及其他投入成本，以此來計算出店內(nèi)的盈虧平衡點。確立店內(nèi)最優(yōu)的工作流程此刻顧客數(shù)量是第一位的，是影響未來發(fā)展走向的，這個階段內(nèi)不要考慮盈利狀況，先發(fā)展顧客！有了顧客就有了未來的盈利！第二個階段（48個月之間）中心工作：重點工作是清理滯銷產(chǎn)品，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。加大暢銷產(chǎn)品的原料采購和生產(chǎn)數(shù)量。逐步尋找到適合自己的經(jīng)營模式。本階段要求達到盈虧平衡點！第三個階段（912個月內(nèi)）中心工作：整理重點顧客與普通顧客，建立有效的會員體系。與周邊有互補性的店面進行聯(lián)合營銷。擴大店面的盈利機會點。本階段如經(jīng)營得當完成當年的盈利就會很輕松。先會選在一些小區(qū)及校園門口，這樣，針對小區(qū)居民或?qū)W生老師，首先做市場調(diào)查，弄清被調(diào)查者的口味愛好，以及會在何種情況下選擇吃面包甜點。與有些商店不同，并非所有鬧市區(qū)就適合開面包屋。消費者會就近選擇購買場所，所以普遍認為理想的面包屋應開在大型住宅區(qū)的出入口、菜市場附近、公共汽車站旁等地，還要有一定消費能力的群體。接著就是裝潢自己的小店，剛開始的時候，選的店面不一定要太大，裝修的也不用太精，但要給人一種放松的感覺，并且店內(nèi)可擺幾張桌燈，供客人休息及飲食，店內(nèi)可反復放些輕柔的音樂，讓客人放松。找到一個好地點開店，已經(jīng)具備50％的成功要素。應盡量顯得明亮、整潔。如果店面夠大應該設(shè)置一些休閑座位．提供少量飲品，既增加情調(diào)，營造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點心。地點的選擇對日后店面的營運好壞影響很大，所以一定要找個商圈位置好的店面。正所謂“客流”就是“錢流”。選址如果人流量小，就不會被注意和被接受，所以要選擇在人流量較大的地方。鬧市區(qū)顧客去那里更多是為了買服裝等商品，很少選擇在那里就餐，有時走累了才找個地方喝點水，順便休息一下。按習慣，人們一般都就近選擇面包屋就餐，而很少跑到較遠地方的面包屋去，所以理想的面包屋應開在大型住宅區(qū)的出入口、菜市場附近、公共汽車站旁等地，總之要在生活氣息濃厚的地方。2）目前流行產(chǎn)品：蛋撻、菠蘿包、藝術(shù)蛋糕、冰皮月餅等。影響購買的因素：新鮮（保質(zhì)期）、口味、地點、品牌、衛(wèi)生、促銷、價格等為重要因素的遞減順序。然后就是發(fā)展市場，對于已經(jīng)有些發(fā)展的面包店，就可以選擇拓寬自己的店面及市場，還是增加我點的知名度吸引更多的顧客前來首先有幾個問題我們在開店之前需要搞清楚。（1）why？我為什幺要開面包店？（先找出自己真正開店的動機？）（2）when？我準備什幺時候開店？（決定開店的時機之前，全部資金是否已經(jīng)到位？）（3）where？我的店想要開在哪里？（租金是否符合自己的資金預算標準？）（4）what？我的面包店想賣什幺？（自己是否了解門店未來賣什幺烘焙品類及當?shù)劁N售特性？）（5）whom？我的面包打算賣給誰？（未來面包制作技術(shù)是自己掌握還是外聘師傅？）（6）w