【正文】 定與論證。 2．工藝計(jì)算：全廠的物料衡算；糖化車間的熱量衡算(即蒸汽耗量的計(jì)算)；糖化用水量的計(jì)算；發(fā)酵車間耗冷量計(jì)算。設(shè)計(jì)要求： 1．根據(jù)以上設(shè)計(jì)內(nèi)容，書寫設(shè)計(jì)任務(wù)說明書 目 錄 摘 要 1ABSTRACT 2 第一章 總論 31．1緒論 31．2設(shè)計(jì)的任務(wù)要求和依據(jù) 3 3 特點(diǎn) 4 4 4 設(shè)計(jì)的目的、可行性 4 4 5 第二章 廠址的選擇 5 5 6 6 第三章 啤酒廠總平面設(shè)計(jì) 7 7 7 7 7 8 第四章 產(chǎn)品方案的確定及論證 8 8 8 第五章 啤酒工藝流程 9 9 9 9 10 10 10 11 11 第六章 500噸/年青稞啤酒廠糖化車間的物料衡算 12 數(shù)據(jù)準(zhǔn)備 12 12 12 13（15%青稞芽，85%麥芽）生產(chǎn)10176。青稞啤酒的物料衡算 13 14 15 16 500噸/年啤酒廠發(fā)酵車間的耗熱量衡算 16 500噸/年啤酒廠發(fā)酵車間的耗冷量衡算 18 第七章 設(shè)備選擇 20 20 20 20 20 21 21 21 21 21 22 第八章 重點(diǎn)設(shè)備列表 22 第九章 食品工廠衛(wèi)生問題及三廢處理 23 23 24致 謝 25參考文獻(xiàn) 2626 / 31摘 要 啤酒是一種含有營(yíng)養(yǎng)成分而且平衡性良好的飲料，在人們?nèi)粘Ｉ钪邪缪葜豢扇鄙俚慕巧?。?jīng)檢測(cè)，青稞含有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)及β葡聚糖，對(duì)人體有不同程度的營(yíng)養(yǎng)及保健作用。泉水的感官指標(biāo)、限量指標(biāo)、微生物指標(biāo)均符合【國(guó)家飲用天然礦泉水】標(biāo)準(zhǔn)，含有多種對(duì)人體非常有益的微量元素組份。根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書，設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程并進(jìn)行工藝計(jì)算并對(duì)重點(diǎn)設(shè)備和能量消耗進(jìn)行計(jì)算。關(guān)鍵詞： 原料 青稞啤酒 保健 工藝計(jì)算 天然礦泉水 ABSTRACT Beer is a beverage containing nutrients and balance to the good which play an indispensable role in in people39。s survival and development provides a good guarantee.Key words： raw material； highland barley beer； health care； process calculation； natural mineral water第一章 總論1．1緒論 啤酒的起源與谷物的起源密切相關(guān)。1881年，使啤酒釀造科學(xué)得到飛躍的進(jìn)步，由神秘化、經(jīng)驗(yàn)主義走向科學(xué)化。全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類之首，已突破100000Ml。啤酒乙醇含量較少，喝啤酒不但不易醉人傷人，少量飲用反而對(duì)身體有益。青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。伴隨西藏旅游大潮形成的各地游客對(duì)西藏特色產(chǎn)品的熱烈追捧，是青稞啤酒獲得市場(chǎng)青睞的最直接原因，游客到達(dá)拉薩后往往會(huì)希望品嘗一下當(dāng)?shù)氐奶厣称?、飲品，這就為青稞啤酒打動(dòng)消費(fèi)者提供了契機(jī)。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)車間為糖化車間，重點(diǎn)設(shè)備為糖化，煮沸，發(fā)酵設(shè)備。、特點(diǎn) 必須符合計(jì)劃任務(wù)書的規(guī)定和要求。畢業(yè)設(shè)計(jì)要有計(jì)劃的進(jìn)行。設(shè)備選用時(shí)，應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求，同時(shí)安全可靠，盡量選用成套設(shè)備，通用設(shè)備，以利于提高機(jī)械化程度，方便生產(chǎn)，節(jié)約投資。結(jié)合實(shí)際，合理安排工廠的產(chǎn)品方案，以最小投資，換回最大的經(jīng)濟(jì)效益。青稞啤酒既能滿足人們對(duì)酒精飲品的要求，又具有多種保健功效，在養(yǎng)生意識(shí)日益強(qiáng)烈的現(xiàn)代生活中能夠得到人們的青睞。 本設(shè)計(jì)從節(jié)約用地出發(fā)，充分利用廠房設(shè)備來安排產(chǎn)品，對(duì)于那些類型不相同，生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)條件十分相同，甚至是用同一廠房，設(shè)備來生產(chǎn)不同產(chǎn)品，這對(duì)于廠房用地，設(shè)備投資都很有利。 設(shè)計(jì)的目的、可行性 大學(xué)四年的全面學(xué)習(xí)，包括基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，使我們?cè)陔x開學(xué)校，步向社會(huì)之際，有了一定的基礎(chǔ)應(yīng)用技能。在獨(dú)立完成這個(gè)設(shè)計(jì)的過程中，鞏固學(xué)到的知識(shí)，通過查閱，整理資料增加我們的認(rèn)識(shí)和科研技能，同時(shí)，進(jìn)一步熟悉工廠的生產(chǎn)實(shí)際，培養(yǎng)我們理論聯(lián)系實(shí)際的能力，鍛煉我們作為一名技術(shù)骨干應(yīng)有的獨(dú)立工作能力。西藏青稞啤酒采用西藏當(dāng)?shù)責(zé)o污染的優(yōu)質(zhì)礦泉水和極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的青稞麥芽為主要原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵等工序精心釀制而成，是世界上唯一以青稞為原料、規(guī)?；a(chǎn)的啤酒。經(jīng)檢測(cè)青稞含有β葡聚糖等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及鋰、硒、鉻、黃酮類等礦物質(zhì)，它們對(duì)人體有不同程度的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。在中華民族悠久的歷史文化長(zhǎng)河中，神秘的藏族文化，正是一株永不凋零的雪蓮花。隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，人們對(duì)啤酒的消費(fèi)會(huì)越來越大，對(duì)自身健康的關(guān)注也會(huì)越來越密切，所以我們看到了青稞啤酒工業(yè)的發(fā)展前景?！　〉诙?廠址的選擇廠址選擇是設(shè)計(jì)工作的基本內(nèi)容之一。因此，廠址選擇是一項(xiàng)包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。廠址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過3% ,便于廠區(qū)運(yùn)輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。如:廠區(qū)應(yīng)在居民點(diǎn)下風(fēng)側(cè)。廠區(qū)附近不得有細(xì)菌，傳染病病源或其他污染的來源。廠址應(yīng)在當(dāng)?shù)刈罡吆樗恢?，要防止?nèi)澇水的浸淹.廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件，若需建公路或?qū)Ｓ描F路時(shí)，距離最短為好，以節(jié)省投資。所選廠址附近不僅有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)較好，周邊應(yīng)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)青稞作物或者能夠及時(shí)得到優(yōu)質(zhì)青稞作物。綜合以上各種因素，初步選擇在貴州省的遵義市忠莊鎮(zhèn)建廠，遵義地處中國(guó)西南腹地，是中國(guó)西部的重鎮(zhèn)之一，貴州省第二大城市。現(xiàn)已探明的礦產(chǎn)有60多種，水能資源、煤炭?jī)?chǔ)量、旅游資源都比較豐富。而且周邊城市的人口密度比較大，消費(fèi)水平比較高，為青稞啤酒的銷售提供了廣闊的前景。建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合工藝流程要求，力求生產(chǎn)線略短，避免交叉和往返運(yùn)輸，合理組織人流物流。根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)、衛(wèi)生防火等分區(qū)布置。啤酒廠一般是由生產(chǎn)車間，輔助車間，動(dòng)力設(shè)施，給水、排水設(shè)施，全廠性設(shè)施等組成。 輔助車間：原料預(yù)處理車間，過濾車間，灌裝車間，倉庫。給水設(shè)施：水塔，水池，冷卻塔等。全廠性設(shè)施：辦公室，食堂，醫(yī)務(wù)室，哺乳室，托兒所，浴室，廁所，自行車棚，圍墻，大門，傳達(dá)室。 廠區(qū)建筑系數(shù)取40%，廠區(qū)土地利用系數(shù)60%第四章 產(chǎn)品方案的確定及論證 產(chǎn)品方案實(shí)際上是擬定工廠投資后準(zhǔn)備在什么時(shí)候生產(chǎn)什么品種的產(chǎn)品，產(chǎn)量有多大。對(duì)工藝設(shè)計(jì)和整個(gè)工廠設(shè)計(jì)都有重大的關(guān)系。必須考慮產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的銷售情況，以及產(chǎn)品的成本和獲得的利潤(rùn)，有利于收到較好的經(jīng)濟(jì)效益。必須解決淡旺季生產(chǎn)的均衡性問題，以便充分的利用廠房、設(shè)備，使工廠發(fā)揮最大的生產(chǎn)潛力。確定方案如下：產(chǎn)品品種：青稞啤酒產(chǎn)品產(chǎn)量：年產(chǎn)500噸產(chǎn)品產(chǎn)期：11，12月為生產(chǎn)淡季 。旺季每天糖化1次。4．含有稀有的營(yíng)養(yǎng)成分：含硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E。青稞啤酒具有利尿、促進(jìn)胃液分泌作用。把青稞啤酒年產(chǎn)量定為500噸是合理的。應(yīng)占85%以上?；瘜W(xué)檢驗(yàn)①淀粉含量在65%以上②含水量在4%～10%③在15℃浸泡48h，青稞含水不低于42%①,硬度過高會(huì)使糖化醪的酸度降低，從而影響糖化和發(fā)酵。③衛(wèi)生指標(biāo)要求細(xì)菌總數(shù)不得超過100個(gè)/ml，不得有大腸桿菌和八疊球菌。青稞是青稞啤酒生產(chǎn)的重要原料，先將青稞制成麥芽，再用于釀酒。水是啤酒含量最多的成分，在釀造的過程中，水中的各種離子的作用是不可低估的，在一定程度上影響酵母的生產(chǎn)和啤酒的質(zhì)量。酒花對(duì)啤酒的質(zhì)量非常重要，它不僅賦予啤酒特殊的苦味，同時(shí)也影響啤酒的苦味與香氣。使用輔料是為了提供廉價(jià)的浸出物或糖類，這樣會(huì)減少青稞芽的使用量，降低啤酒生產(chǎn)的成本。青稞麥芽吸水較快,容易纏根,葉芽生長(zhǎng)旺盛,制麥損失比較大,發(fā)芽72h時(shí),青稞麥芽?jī)?nèi)部的各種酶活達(dá)到了最大值,青稞麥芽中的β葡聚糖含量在制麥過程中也發(fā)生了變化。在此工藝條件下能夠大大降低青稞麥芽中的β葡聚糖含量,制得比較優(yōu)質(zhì)的青稞麥芽,從而更有利于青稞啤酒的釀造。1．原料的粉碎采用濕法粉碎。2．糖化，最佳的青稞麥芽添加比例為30%,料水比為1:,。3