【正文】 消費者的歡迎，生鮮經(jīng)營已成為連鎖超市新的經(jīng)濟增長點。 生鮮產(chǎn)品流通損耗的主要方面生鮮產(chǎn)品主要指由農(nóng)戶生產(chǎn)、養(yǎng)殖的不經(jīng)過加工或者經(jīng)過少量加工, 在常溫下不能長期保存的初級農(nóng)畜產(chǎn)品, 一般包括蔬菜水果、肉類和水產(chǎn)品，生鮮損耗主要包括以下兩個方面： 生鮮產(chǎn)品自然損耗由于生鮮產(chǎn)品受外部環(huán)境中溫度、溫度和微生物等因素影響，在未經(jīng)特殊處理的情況下，隨著時間的變化，生鮮產(chǎn)品因水分蒸發(fā)從而引起重量減少及鮮度降低，甚至腐爛變質(zhì)，從而造成商品價值減少或價值消失即為生鮮產(chǎn)品的自然損耗。 超市生鮮產(chǎn)品流通損耗原因分析 生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)繁多生鮮商品的新鮮度和食用安全性就是其價值所在，這就要求生鮮產(chǎn)品能以最快速度進入零售市場。傳統(tǒng)生鮮流通模式即產(chǎn)品從分散的生產(chǎn)者到產(chǎn)地批發(fā)商（或分裝商）再到銷售地批發(fā)商最后到超市零售商，生鮮產(chǎn)品從田間地頭到超市要經(jīng)過若干流通環(huán)節(jié)。同時，生鮮產(chǎn)品在流通的各級利益主體間經(jīng)多次重復(fù)裝卸搬運，也增加了生鮮的人為損耗。 人人樂對生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的損耗控制不力受我國生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)模式及流通模式的影響，人人樂的生鮮供應(yīng)商多為農(nóng)貿(mào)市場以攤位式布局為主的個體批發(fā)商，作為連鎖超市生鮮采購人員主觀上希望能采購到最新鮮的生鮮產(chǎn)品，這也使人人樂在生鮮產(chǎn)品的采購上具有可選擇性，因此，人人樂具體向哪個批發(fā)商采購生鮮產(chǎn)品往往是非固定式或者相對固定式，這樣一來，人人樂作為生鮮產(chǎn)品銷的售終端與分散的上游批發(fā)商難以形成長期穩(wěn)定的供銷關(guān)系，導(dǎo)致人人樂無法對上游利益?zhèn)€體的產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)管與控制，造成人人樂對生鮮產(chǎn)品流通過程的鮮度及品質(zhì)無法掌控，這也就加大了生鮮損耗的風(fēng)險。 生鮮加工配送中心建設(shè)滯后生鮮加工配送中心作為專門從事加工、配送生鮮商品的物流組織，位于整個生鮮供應(yīng)鏈的中后端，通過其對連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫存的重組，實現(xiàn)資源優(yōu)化配置，提高門店對生鮮產(chǎn)品質(zhì)量的控制水平。 減少人人樂生鮮產(chǎn)品流通損耗的途徑 積極探索生鮮直采的流通模式我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道過長，因此，整合生鮮產(chǎn)品物流供應(yīng)鏈，減少生鮮產(chǎn)品流通過程中的中間商，對減少流通損耗起重要作用。 加強生鮮產(chǎn)品貯運過程中的冷鏈建設(shè)生鮮產(chǎn)品的新鮮程度及存放時間受環(huán)境溫度、溫度的影響嚴重，在低溫環(huán)境下，有利于延長生鮮產(chǎn)品的保持期，因此，流通環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)對減少生鮮產(chǎn)品損耗起到關(guān)鍵性的作用。人人樂自建物流冷鏈體系投入較大，應(yīng)積極探索引導(dǎo)冷凍公司向生鮮加工配送中心轉(zhuǎn)型的冷鏈建設(shè)新途徑，使其具備生鮮冷凍倉儲、配送的基本業(yè)務(wù)能力，培育其成為人人樂的生鮮供應(yīng)商，這對于減少生鮮商品流通環(huán)節(jié)的損耗有著現(xiàn)實意義。這就要求人人樂制定生鮮產(chǎn)品流通過程中專業(yè)化的操作標準及流程，如：在建設(shè)生鮮產(chǎn)品物流冷鏈的同時，通過規(guī)范工藝和統(tǒng)一標準，來控制生鮮產(chǎn)品在儲存、運輸、配送及銷售的全過程，形成一條規(guī)范化的專業(yè)冷鏈；建立生鮮商品驗收過程中的農(nóng)藥殘留量、水分含量等驗收標準，嚴把產(chǎn)品收貨關(guān)；對生鮮產(chǎn)品在運輸及存放過程中的溫度濕度等進行嚴格控制；對通中的具體操作行如搬運、分揀、陳列等采取統(tǒng)一規(guī)范的操作，減少不正確的操作行為造成生鮮商品的損壞，切實保證生鮮產(chǎn)品中的蔬果農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。如何減少和彌補初級生鮮農(nóng)產(chǎn)品的損耗是連鎖超市生鮮經(jīng)營需要共同思考的問題。第四章 人人樂生鮮經(jīng)營物流與供應(yīng)鏈優(yōu)化研究 生鮮冷鏈物流的優(yōu)化途徑（1）努力完善連鎖超市供應(yīng)鏈上的冷鏈物流體系使得產(chǎn)品從采摘,加工,理貨,運輸,一直到銷售上柜整個過程都在低溫下運作。在那里的低溫加工區(qū)進行分揀整理,加工好的產(chǎn)品經(jīng)低溫冷藏車運至超市各門店的保鮮柜處。（2）提高冷凍保鮮商品的鮮度和質(zhì)量利用冷鏈保鮮技術(shù),通過車間環(huán)境溫度和潔凈度控制,嚴格的衛(wèi)生管理和先進的包裝技術(shù),食品產(chǎn)品加工質(zhì)量和產(chǎn)品檔次,堅持以鮮保綠的科技策略,通過流程管理和設(shè)備配置,努力實現(xiàn)從儲藏運輸?shù)郊庸?銷售的全過程都能在有效的低溫環(huán)境下。（3）發(fā)展先進的冷藏運輸設(shè)備根據(jù)生鮮產(chǎn)品自身的特點,積極發(fā)展適應(yīng)多品種小批量的小型冷藏集裝箱。（4）縮短作業(yè)環(huán)節(jié),建立直接有效的流通渠道冷凍生鮮商品為達到保鮮的目的,要求快速進入銷售環(huán)節(jié),流通中的環(huán)節(jié)越少越好,確保冷凍食品的生鮮度和食用安全性,但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售上的分散性又使冷凍生鮮商品在流通中不可避免地要進行一次或多次集散。生鮮連鎖超市應(yīng)直接從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場集中采購生鮮品,減少中間環(huán)節(jié),建立直接有效的冷藏配送渠道。 物流配送戰(zhàn)略的主要目標是提高服務(wù)水平與降低配送成本，而生鮮產(chǎn)品的配送具有多品種小批量的特點。共同配送可提高車輛裝載率，形成規(guī)模效應(yīng)。以豬肉為例。半酮體經(jīng)過噴淋消毒后，快速冷卻至零到四度。屠宰中心在接到生鮮配送中心的訂單后，對于屠宰冷庫中已有的符合要求的小包裝肉類直接運送至連鎖超市各門店，對于要求深加工的肉類則由保溫小車運至生鮮加工配送中心，加工后再分送至連鎖各門店。新鮮的蔬菜采摘后運至生鮮加工配送中心，在那里進行分揀、整理、清洗后，由真空包裝、稱重裝箱后預(yù)冷至0到4度，用保溫車運送至連鎖超市各門店。對于海鮮或淡水產(chǎn)品，經(jīng)過捕撈后，在專門的加工場所進行清洗、整理后冷卻至零下18度以下，運送至低溫配送中心，在那里進行加工、速凍后由冷藏車運送至超市各門店冷相。所以，生鮮品的配送難度也非常大。一般地，配送總是離不開物流中心，因為物流中心一般是配送的起點。（1）農(nóng)產(chǎn)品的配送 農(nóng)產(chǎn)品的配送重點是縮短交貨和配送周期，同時利用生鮮保鮮庫對蔬果保鮮。另一部分進入生鮮保鮮庫仁保鮮庫德溫度要求5度，濕度為95%)，等下午配送前在送至分揀加工線進行加工。運送鮮活水產(chǎn)品的車輛需要配置各種保險設(shè)備和采取相應(yīng)的措施以保證水產(chǎn)的鮮活度。②冰塊降溫:對水產(chǎn)品使用冰塊進行保鮮處理。④環(huán)境衛(wèi)生:采用專門的容器來裝鮮活水產(chǎn)品，避免物流過程中受到污染。其中，要求的關(guān)鍵指標為:鮮活水產(chǎn)死亡率小于2%，全流程的時間小于4小時，運輸損耗由配送中心負責(zé)，最終損耗小于20%。畜產(chǎn)品與配菜的加工要通過嚴格的作業(yè)時間表控制，需要供應(yīng)商密切配合，采用集中加工處理的方式，發(fā)揮配送中心的作用。表41 人樂的配送中心進行畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送作業(yè)時間表 生鮮經(jīng)營由生鮮超市來推動，但是生鮮超市的核心競爭力在于零售管理，所以，復(fù)雜的生鮮品配送作業(yè)應(yīng)該外包給第三方物流企業(yè)或者配送中心做。所以，最終的選擇應(yīng)該是把配送作業(yè)外包給專業(yè)的第三方公司，并協(xié)助其發(fā)揮資源整合優(yōu)勢，實行協(xié)同配送。使生鮮超市致力于核心業(yè)務(wù)。 物流作業(yè)外包企業(yè)與生鮮超市應(yīng)該形成戰(zhàn)略合作的關(guān)系，因為雙方共同目標是復(fù)雜且數(shù)量龐大的生鮮品配送。物流中心把必要的配送信息和第三方物流公司的信息中心共享，第三方物流公司把生鮮品的信息實時地反饋給物流中心。 生鮮超市日合理配送量的確定 在生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營過程中，最重要的是做到流通及時，減少存儲，因此，確定一天合理的配送量尤為重要，本文通過分析，給出合理的日配送量模型。Qki 超市第i天第K種蔬菜的需求量。Pki 超市第1天第K種蔬菜的銷售價格。Sko 超市最初的庫存量。k=1. 2. 3……m，表示在管理模型里需要考慮的蔬菜種類為k種蔬菜。這樣每一種生鮮農(nóng)產(chǎn)品從最初的要素投入開始，就知道最終的消費者，從而為其物流、資金流的高效率提供最完美的條件，也保證了產(chǎn)品的新鮮度。也就是說，要想完全了解消費者信息是不可能的。（2）強調(diào)供應(yīng)及時的模型這個管理模型同樣遇到如何在1天之前，獲取第1天的qki問題。以上兩不等式的設(shè)立，也說明了超市存在生鮮庫存的必然性。f(k)是k蔬菜的保質(zhì)天數(shù)。強調(diào)利潤最大的模型是:超市可以根據(jù)統(tǒng)計方法，測算pki與qk i的關(guān)系、Lki與Qki的關(guān)系及Wki的數(shù)值，并根據(jù)不同的n, m:各超市通過統(tǒng)計分析，估算出其日配送量報呈生鮮總部，總部配送中心再具體安排配送。但是保證供應(yīng)及時性也是顧客滿意度的一個重要指標，所以本文給出了在保證供應(yīng)及時性的條件下的利潤最大化模型如下:約束條件為:求解步驟: ①本最優(yōu)化模型中，有兩個未知變量，即需求量qki和采購量Qki。故此處可看作常量。由公式可知，p(pki,Lki)=Cf(Qkn)。 ②由公式可以得出第n天該式的表達為，即，兩邊同時求一階導(dǎo)數(shù)得:進而可得 即兩邊同時求導(dǎo)得到：因此可得到，這就說明Wki與Qki是線性關(guān)系。由此式可推得 .由此推出超市第n天第k種生鮮產(chǎn)品的最佳采購量，即最佳配送量為。 研讀泰勒的科學(xué)管理理論，參照泰勒的標準化作業(yè)管理來解析超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀，我們可以發(fā)現(xiàn)許多具有啟發(fā)性的管理思想和指導(dǎo)方法，再考察生鮮供應(yīng)鏈管理水平較高的國家，也多在標準作業(yè)管理方面反映出相當高的管理水平。（1）制定生鮮作業(yè)定額 現(xiàn)在超市的生鮮加工現(xiàn)場，除了在加工規(guī)程標準較高的產(chǎn)品部門（如面包房)，或者管理較好的外資大賣場，我們確實很難發(fā)現(xiàn)標準作業(yè)定額在生鮮區(qū)普遍應(yīng)用。另一方面也說明了在超市生鮮區(qū)中，生鮮作業(yè)定額制定和推行存在著相當?shù)膹?fù)雜性。原因之二，由于生鮮品銷售隨季節(jié)起伏較大，生鮮加工又屬于典型的以銷定產(chǎn)，人員配置的穩(wěn)定性和工作量的隨機彈性之間存在協(xié)調(diào)難度，忙閑不均為定額制定和執(zhí)行帶來難題。另外需要了解肉禽產(chǎn)品的消費方式和銷售規(guī)律等。泰勒認為，科學(xué)管理是多種要素的結(jié)合，管理者需要把各種專業(yè)知識收集起來，加以分析組合并歸納成規(guī)則和條例，然后結(jié)構(gòu)成一種管理方式，它適用于人類的各種活動，從最簡單的個人行為到經(jīng)過充分組織安排的大公司的業(yè)務(wù)活動。（3）標準操作方法 超市生鮮經(jīng)營包括了生鮮品儲存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，按照泰勒制的標準操作方注可以歸納以下要點: ①按照各類生鮮品的屬性進行必要保鮮處理和儲存。 ③按照銷售規(guī)律進行標準化陳列，并進行保鮮養(yǎng)護。 ⑤所有加工配方、操作流程和操作方法都必須以文本的方式固定下來，并進行周期性檢查和不斷優(yōu)化。(4)工具、設(shè)備和材料標準化 泰勒的標準化作業(yè)管理十分注重作業(yè)中的人機關(guān)系配合，因為任何作業(yè)效率的提高都是與工具、設(shè)備和材料的有效性分不開的。但工具設(shè)備的低適用性，人機配合度較低，非標準原料使用，以及用于食品工業(yè)大批量生產(chǎn)的工具設(shè)備用于超市生鮮區(qū)的情況仍然比比皆是，它對于生鮮區(qū)的工作組織、工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量和營運成本都產(chǎn)生了諸多制約性影響。(5)標準的作業(yè)環(huán)境 生鮮產(chǎn)品因其特殊性，使它對生鮮經(jīng)營環(huán)境有著許多特殊的要求，包括環(huán)境溫度、上下水設(shè)施、排煙通風(fēng)、清潔衛(wèi)生等等。超市生鮮區(qū)的環(huán)境標準既與前期投資相關(guān)，也直接關(guān)系著后期經(jīng)營成本和經(jīng)營風(fēng)險。電風(fēng)扇導(dǎo)致生鮮品很快脫水失重，損耗大幅增加，降低作業(yè)環(huán)境標準使超市背負起與之不相上下的經(jīng)營成本和經(jīng)營風(fēng)險。在超市生鮮經(jīng)營中推行標準作業(yè)管理還有另外一個目的，就是通過規(guī)范作業(yè)管理達到生鮮加工的品控標準。因此，標準作業(yè)管理的應(yīng)用平臺一定是以集約化規(guī)模生產(chǎn)為基本前提。這個著力點要么是生鮮加工配送中心，要么是定點生產(chǎn)廠商。由于能夠集合生鮮單品的生產(chǎn)規(guī)模和批量，也能夠集合生鮮單品采購量，使它成為目前推行標準作業(yè)管理的理想應(yīng)用平臺。第二種方式是針對外部生鮮品供應(yīng)商，中心可以通過集合訂單對外協(xié)加工生鮮品的供應(yīng)商提出作業(yè)標準和要求，以提高整個生鮮供應(yīng)鏈的運作管理水平。在日本的生鮮供應(yīng)鏈上，各環(huán)節(jié)的廠商以相互參股的方式確定利益關(guān)系，并依據(jù)明確的專業(yè)分工要求各司其職。針對每一個加工環(huán)節(jié)進行成本分解組合的數(shù)據(jù)記錄，使得產(chǎn)品在加工配送過程中的成本變化始終處于成本核算體系的控制之下。在這個過程當中，各種專用工具設(shè)備被共同開發(fā)出來投入使用，標準的原輔材料的應(yīng)用大大降低了作業(yè)操作難度。相比之下，中國生鮮供應(yīng)鏈管理水平與國外發(fā)達國家有將近30年的差距，隨著中國零售業(yè)的快速發(fā)展，生鮮供應(yīng)鏈正面臨著重新整合和突破，而泰勒標準作業(yè)管理為我們提供了非常有價值的指導(dǎo)思想和方法論。 信息技術(shù)在生鮮供應(yīng)鏈中的應(yīng)用 物流中心肩負著對物流信息的收集與發(fā)布的重要責(zé)任，對物流系統(tǒng)的良好運作起著不可替代的重要作用。物流中心的物流信息系統(tǒng)是一個平臺系統(tǒng)，由網(wǎng)絡(luò)計算中心和物流中心應(yīng)用系統(tǒng)構(gòu)成。物流中心應(yīng)用系統(tǒng)是物流信息平臺的核心應(yīng)用組成部分，主要由倉庫管理系統(tǒng) (WMS)和配送管理系統(tǒng) (TMS)。配送管理系統(tǒng)包括訂單管理、調(diào)度管理、智能